Рождественский гусь

Почему именно гусь? Да потому, что его подают к рождественскому столу в качестве главного блюда во многих странах мира. Например, гуся или утку, фаршированных фруктами, подают к Рождеству в Дании, в Германии готовят к праздникам жареного гуся.

Гусь с яблоками

Потребуется: 1 гусь средних размеров, 8-10 мелких яблок, 4 крупных яблока, 8 маслин без косточек, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана мясного бульона, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка толченого тмина, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Тушку гуся подготовить, натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать яблоками (сердцевину удалить, разрезать на 4 части), брюшко зашить ниткой, ножки можно связать. Тушку сверху обмазать сметаной, уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз и поставить в разогретую духовку. Жарить до образования румяной корочки, поливая образовавшимся соком. Когда гусь будет почти готов, положить на противень крупные яблоки без сердцевины и запечь. Готового гуся освободить от ниток, вокруг уложить крупные яблоки, в вырезы которых вставить маслины, и полить соусом.

Приготовление соуса: 1 ст. ложку муки обжарить на 1 ст. ложке масла, добавить сок, выделившийся при жарении гуся, и бульон, посолить, поперчить, довести до кипения и процедить.

Попробуйте несколько видоизменить рецепт и вместо яблок взять айву. Скажу вам, что вкус изделия просто необыкновенный. Только, по-моему, айву все же следует немного пробланшировать, прежде чем начинять ею гуся.

Подать к рождественскому столу можно не только цельную тушку гуся, но и кусочками.

Панированное мясо гуся

Потребуется: 1 тушка гуся весом 3 кг, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 корень сельдерея, 1 головка лука-порея, 2 нарезанные кружочками моркови, 1 яйцо, толченые сухари, соль.

Выпотрошить и подготовить тушку гуся, положить в кастрюлю с 1—2 ст. ложками масла. Прибавить 2 моркови, нарезанные кружочками, 1 головку лука-порея, нарезанную кружочками, и 1 корень сельдерея, нарезанный кубиками. Залить водой и варить 2 часа. Вынуть гуся из бульона, остудить и разрубить на порционные куски. Обмакнуть куски во взбитое яйцо, затем обвалять в толченых сухарях и поджарить в хорошо разогретом масле. Поджарить отдельно 1 ст. ложку муки с 2 ст. ложками масла и развести 2 стаканами бульона, в котором варился гусь. Прибавить немного толченого чеснока и варить соус, пока не станет густым. Перед тем как снять соус с огня, прибавить стакан сметаны. Уложить панированное мясо гуся на продолговатое блюдо и украсить нарезанными кусочками вареной моркови. Соус подать отдельно в соуснике.

Гусь по-фламандски

Потребуется: 1 тушка молодого гуся, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 репчатая луковица, 2 бутончика гвоздики, 2 головки чеснока, масло, мука, 4 яичных желтка, 3 ст. ложки сливок, 1/2 лимона, соль, перец, 1 яйцо, панировочные сухари, жир.

Подготовленного гуся слегка отварить в подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить бутончики гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливку. Развести нежирный бульон. Добавить 1 ст. ложку сливок, зелень и 1 ст. ложку растертого чеснока. Соус снять с огня и прибавить желток. Куски мяса запанировать в яйце и сухарях, обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире так, чтобы куски гуся плавали в нем. Соус подать отдельно в соуснике. К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб.

Французы обычно подают к Рождеству индейку в белом вине, но приготовленный в вине гусь совсем не хуже.

Гусь в белом вине

Потребуется: 1 тушка гуся, 200 г масла, по 1/2 стакана белого вина и бульона, соль и перец по вкусу.
Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Тушку гуся выпотрошить, вымыть, посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку. Жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить вино и бульон, накрыть крышкой и, часто переворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порционные куски, уложить на блюде, придав форму птицы, обложить маленькими фаршированными кочанчиками капусты, облить соком, образовавшимся при жарении. Остальной сок подать в соуснике.

Для гарнира положить в кастрюлю кочан капусты с вырезанной кочерыжкой, залить подсоленным кипятком и варить 20-25 минут. Вынуть из кастрюли, обдать холодной водой и разобрать на листья. Твердые части отбить деревянным молоточком или скалкой. На каждый лист положить фарш, приготовленный из указанных в рецепте ингредиентов, сформировать круглый шарик величиной с яйцо. Каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Подготовленные кочанчики сложить в ряд в глубоком противне, залить бульоном, в котором варились гусиные потроха, и варить под крышкой до готовности фарша.

Кстати, фарш можно приготовить из прокрученных через мясорубку потрошков, смешанных с жареным луком и кашей (перловой, гречневой или рисовой).

По этому же рецепту можно приготовить и утку в белом вине. Мясо утки обычно жирнее гусиного, но приготовленное с фаршем из фруктов, овощей и круп, оно становится нежным и ароматным. Утку можно приготовить по рецептам, данным выше, будет не хуже. А вот и еще несколько рецептов.

Утка с апельсиновым соком

Потребуется: 1 потрошеная утка, соль, молотый черный перец, 4 апельсина, 2 ст. ложки сахара, по 2 ст. ложки белого винного уксуса и лимонного сока, 40 г охлажденного сливочного масла.

Нагреть духовку до температуры 190 градусов. Утку вымыть, обсушить и натереть солью и перцем. Сколоть прорезь на брюшке деревянной зубочисткой. Обвязать утку кулинарной нитью, скрестив по центру, и связать узлом. Используя нить, придать утке форму (крылья скрестить, обвить нитью и пропустить ее через шейку. Утку перевернуть, скрестить нить у ножек, обвить их концы и связать нить узлом) и положить грудкой вниз на решетку для жарения. Вниз подставить глубокий противень, в который влить 500 мл воды. Первые 2 часа жарения воду следует периодически доливать. Через 60 минут утку перевернуть и полить жиром. По истечении еще 60 минут поднять температуру духовки до 220 градусов и жарить утку еще 30 минут.

Апельсины вымыть. С двух плодов тонкими полосками снять цедру и выжать сок. Третий апельсин нарезать ломтиками. Четвертый плод очистить и освободить мякоть от внутренней кожицы. В кастрюле расплавить сахар и, помешивая, карамелизировать его. Снять с плиты. Добавить уксус, сок цитрусовых и половину полосок цедры, помешивая, довести до кипения и наполовину уварить.

Утку вынуть из духовки. Оставшийся после жарения сок процедить. Ввести в сок апельсиновый отвар, довести до кипения и загустить сок нарезанными кубиками сливочного масла. Добавить апельсиновую мякоть, все тщательно перемешать. Соус посолить и поперчить. Утку равномерно полить соусом и подать на стол, украсив оставшимися полосками апельсиновой цедры и рубленой петрушкой.

Если вы все-таки остановите свой выбор на гусе или утке к Рождеству, имейте в виду, что отличный фарш представляет крупа (рис, гречка, перловка), то есть каша, смешанная с потрошками. Их, конечно, нужно пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать, а потом обжарить с репчатым луком (лука не жалеть). Можно добавить в фарш и пассерованную морковь, зелень, пряности, если будет желание, и все это смешать с кашей, которой и начинить тушку птицы (гуся, утки, индейки или курицы).

Утка под белым соусом

Потребуется: 1 крупная утка или 2 помельче, 1 морковь, репчатая луковица, лук-порей, корень петрушки, 6-7 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листиков, 1-1,5 ложки масла, 3/4 стакана муки, 1/2-1,5 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа.

Выпотрошенную и вымытую утку разрубить на части, посолить, положить в емкость и залить водой. Добавить коренья и пряности, можно прибавить сушеные грибы, сварить до мягкости. 1,5 ст. ложки масла смешать с 3/4 стаканами муки, размешать, развести 3-4 стаканами бульона, добавить сметану и прокипятить, хорошо помешивая. Добавить мелко нарезанную зелень и мелко нашинкованные грибы. Этим соусом облить утку и подать к столу.

Жаркое из утки или гуся

1-2 тушки утки или тушку гуся очистить, выпотрошить и вымыть. Посолить изнутри и снаружи, при желании нашпиговать шпиком. Уложить тушки на противень и при жарке периодически подливать сначала ложки 2-3 бульона, а потом поливать выделяющимся соком. Если тушки жирные, то не нужно добавлять масла; если не жирные, то полить маслом. При желании тушки можно нафаршировать яблоками, айвой, капустой, макаронами или кашей.