Рождественские сласти. Часть 1

Никто не станет отрицать, что самыми любимыми, самыми сказочными и самыми сладкими праздниками являются Новый год и Рождество. И хотя каждый народ имеет свои определенные праздничные традиции, одно остается неизменным для всех - хорошее настроение и ожидание счастья. А новогодний и рождественский стол отличается разнообразием великолепных блюд. Сегодня речь пойдет о рождественской выпечке. Сласти на столе - непременное условие светлого праздника Рождества Христова. Но у всех есть свои секреты их приготовления.

На Руси в канун Рождества, в Сочельник, обязательно ритуальное "сочиво" - каша из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, смешанная с медом, миндальным и маковым соком. А после встречи Рождества начинаются Святки - пора веселья и радости, а главное, взаимных угощений, одним из которых являются колядки, которые так вкусно пекут русские хозяйки.

В меню обильного и богатого рождественского ужина британцев обязательно входит рождественский пудинг и сладкие пирожки с начинкой из сухофруктов, смешанных с пряностями под названием "MincePies". И не смотря на то, что еще в XVII веке Оливер Кромвель издал специальный указ, в котором употребление пудинга, печенья и прочих сладостей в Рождество объявлялось языческим грехом, а приготовление их каралось тюремным заключением, даже самые законопослушные британцы не отказывались от куска рождественского пудинга, политого ромом.

Обязательное угощение на Рождество у французов - рождественское полено. Это традиционный французский праздничный торт, украшенный кремом и напоминающий полено с сучками. Торт довольно сложно украшен: сучки дерева из крема, грибочки из меренг, цветы и листья из крема, сахарные помадки и прочее. Кроме того, в качестве украшения добавляют маленькие фигурки из дерева, стекла, фарфора, пластмассы и т.п. Впрочем, современные дамы обычно не отягощают себя лишними заботами. Всевозможные съедобные фигурки, шарики, звездочки и сердечки можно купить в любом супермаркете.

На Рождество во Франции сладкоежками становятся все. Статисты утверждают, что французы во время рождественских праздников съедают 36 тонн конфет, что в 4 раза превышает вес Эйфелевой башни.

Кстати, в этом году десерту "Рождественское полено" исполняется 125 лет, так как впервые он был упомянут и описан в 1879 году. Но почва для его создания подготавливалась тысячелетиями. Корни традиции уходят в древние языческие времена, когда кельты торжественно отмечали день зимнего солнцестояния. В этот день, самый короткий в году, кельты сжигали большое бревно из дуба, вяза или вишни (иногда это было даже целое, но уже умершее дерево), которое своим горением олицетворяло возвращение солнца и прибавление дня.

Средневековая католическая церковь не стала разрушать эту языческую традицию, однако церемония сжигания бревна стала более сложной. Сами бревна стали украшать лентами и растениями, а сжигать их начали уже в каждой семье. К выбору рождественского бревна подходили очень ответственно: во-первых, оно должно было быть хорошо высушенным, чтобы хорошо гореть, во-вторых, должно было быть достаточного размера, чтобы гореть всю ночь. Глава семьи размещал бревно в большом камине или очаге, поливал дерево растительным маслом, подогретым вином, натирал солью и обращал к нему свои просьбы. Женщины и девушки разжигали огонь с помощью угольков, сохраненных от прошлогоднего бревна. После того как бревно сгорало, угли от него вновь собирали и прятали в надежное место, обычно под кроватью. Считалось, что они способны охранять семью в течение всего следующего года от молний, пожаров и происков дьявола.

Эта традиция с некоторыми вариациями в разных странах просуществовала в Европе с XII по XIX век. Особенно распространена она была во Франции и Италии, где рождественское бревно называли серро. По мере распространения маленьких чугунных печей традиция сожжения рождественского бревна стала умирать. Большие бревна заменили маленькими поленцами, которые украшали свечами и конфетами и просто располагали в центре праздничного стола в качестве декора.

Правда, во Французских деревнях, где Рождество является преимущественно семейным, даже детским праздником, вечером в Сочельник самый младший член семейства с волнением приносит традиционное «рождественское полено» (обычно от грушевого или любого другого фруктового дерева), которое торжественно сжигается в печи.

Так или иначе, уже к концу XIX века праздничное полено стало полностью съедобным, превратившись в один из вкуснейших рождественских десертов.

Сегодня существует огромное множество рецептов приготовления этого десерта. Но ритуал его украшения можно и сейчас назвать священным. На рождественском полене располагают разнообразные фигурки из шоколада, безе, марципана и других сладостей. Искусные хозяйки стараются удивить свою семью и гостей настоящими шедеврами, создавая десерт максимально похожим на реальное бревно – прорисовывают кору, делают сучки, из которых растут грибы, травы и выглядывают маленькие мышки. На бревне могут располагаться целые сцены – Санта-Клаус на оленях, домик в зимнем лесу и многое другое.

Если кто-нибудь из вас захочет приготовить рождественское полено, радуйтесь - для вас есть несколько рецептов этого знаменитого торта.

Классическое французское полено

Для бисквита потребуется: 30 г муки и 50 г картофельного крахмала, 3 яйца, 150 г сахарной пудры, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для начинки: 250 г шоколада, 4 яичных желтка, 6 ст. ложек сахара, 150 г сливочного масла, 2 ч. ложки рома или коньяка, 2 ч. ложки очень крепкого кофе, 12 жареных миндалин.
Крем для украшения: 100 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки очень крепкого кофе, 2 ч. ложки рома или коньяка, 1 ч. ложка растворимого кофе, грибочки из меренги и другие "лесные" украшения (на свой вкус).

Приготовление бисквита: белки отделить от желтков. Желтки растереть с 100 г сахара добела. Добавить постепенно муку и крахмал. Взбить белки в густую пену. Добавить остальной сахар. Осторожно ввести взбитые белки в тесто, перемешивая ложкой снизу вверх. Нагреть духовку до 100°С. Смазать противень маслом, слегка припудрить мукой, влить тесто, придать ему прямоугольную форму и разровнять. Выпекать 10-12 минут.

За это время приготовить шоколадный крем. Шоколад разломать на кусочки, положить в небольшую кастрюлю, добавить кофе и растопить на водяной бане. В мисочке растереть добела 4 желтка с 6 ст. ложками сахара. Соединить и тщательно перемешать теплый шоколад, размягченное масло и яичную массу. Добавить ром или коньяк.

Когда бисквит будет готов, намочить в холодной воде и отжать две чистые салфетки. На одну выложить бисквит и накрыть второй. Оставить бисквит остывать в таком виде.

Приготовить кофейный крем: растереть добела желтки с сахаром (2 желтка и 3 ст. ложки сахара). Отдельно смешать ром (или коньяк) с 2 ст. ложками очень крепко заваренного кофе и 1 ч. ложкой растворимого кофе. Размягчить 100 г сливочного масла и все соединить, хорошо перемешав. Измельчить миндальные орехи.

Бисквит смазать шоколадным кремом, посыпать орехами и свернуть в рулет (ровно и аккуратно). Обрезать рулет с двух сторон наискосок. Обрезанные куски, на давая им развернуться, положить сверху на полено. После этого покрыть весь торт кофейным кремом. Вилкой провести бороздки (как на древесной коре) и украсить "лесными" украшениями.

Рождественское полено

Вариант №1

Для теста потребуется: 6 яиц (разделить желтки и белки), 50 г сахара, 250 г молочного шоколада.
Для начинки: 250 г несоленого масла, 450 г сахарной пудры, 30 мл молока, 25 г какао-порошка.
Для грибов с меренгой: 2 яичных белка, 1/2 ст. ложки соли, 225 г сахара, 50 г белого шоколада.

Разогреть духовку до 220°С. Проложить форму пергаментом и смазать бумагу растительным маслом. Взбить яичные желтки и сахар, пока смесь не станет легкой и густой. Растопить шоколад и 60 мл (4 ст. ложки) воды в миске над кастрюлей с кипящей водой. Дать немного остыть и смешать шоколад с желтком. Взбить белки в крепкую, но не сухую пену. Аккуратно добавить немного белков в шоколад, затем добавить и перемешать остаток. Перелить тесто в подготовленную форму. Запекать 12-13 минут, пока не поднимется и не станет упругим. Вытащить из духовки и дать остыть.

Для начинки взбить масло. Просеять сахар и взбить с маслом. Добавить молоко. Разделить смесь пополам и в одну половину просеять какао. Перемешать, пока все хорошо не соединится. Постелить на стол лист пергаментной бумаги, посыпать его сахаром. Перевернуть пласт бисквита на пергамент, снять верхний лист бумаги. Намазать белой начинкой, с помощью бумаги закатать рулет. Переложить на блюдо и поставить в холодильник на 1 час.

Отрезать диагональный кусок с одного конца рулета, положить его сверху, чтобы получился как бы пенек. Намазать сверху и по бокам шоколадной начинкой. Сделать вилкой полоски, напоминающие кору дерева, сделать несколько завитушек на пеньке. Украсить грибами из меренги и шоколадными листьями. Замораживать 1 час перед тем, как подавать.

«Грибочки»-меренги

Разогреть духовку до 110 градусов. Проложить противень пергаментом. Положить белки в чистую миску и взбить в пену. Добавить соль и взбивать в миксере на средней скорости, постепенно добавив 2 ст. ложки сахара. Через несколько минут увеличить скорость до максимума и добавить еще 1 ст. ложку сахара. Когда получится очень крепкая пена, добавить оставшийся сахар и еще взбивать, пока масса не получится блестящей и гладкой.

Взять кондитерский мешок с отверстием 1,25 см и наполнить его смесью. Чтобы сделать шляпки, выдавить 30 маленьких шариков и слегка придавить их смоченным в воде кончиком пальца. Для ножек выдавить 30 конусов на противень. Сохранить оставшуюся смесь и запечь грибы в духовке около 45 минут. Вынуть из духовки.

Маленьким ножом сделать надрез в каждой шляпке, обмакнуть кончики грибных ножек в растопленный белый шоколад и воткнуть их в шляпки. Вернуть в духовку еще на 20 минут. Воткнуть несколько в полено и присыпать какао, а остальными можно украсить другие десерты.

Рождественское полено

Вариант №2

Для теста потребуется: 4 яйца, щепотка соли, 125 г сахара, 3 ст. ложки крахмала, 75 г муки, 1 ст. ложка порошка какао, 1 ч. ложка разрыхлителя.
Для начинки и украшения: 6 г желатина, 300 г засахаренных фруктов, 40 мл вишневой водки, 400 мл сливок, 3 ст. ложки сахарной пудры, 150 г темной шоколадной глазури, листочки из марципана, шарики безе (меренги), шоколадная стружка.

Духовку нагреть до 200 градусов. Противень выстлать пергаментной бумагой. У двух яиц отделить белки от желтков. Веничком в течение 5 минут взбивать желтки, 2 яйца, 2 ст. ложки теплой воды и 50 г сахара. 2 белка взбить с оставшимся сахаром и солью и венчиком соединить с желтковой массой. Смешать муку, крахмал, какао, разрыхлитель, затем осторожно добавить яичную массу.

Тесто ровным слоем намазать на бумагу. Выпекать в духовке 12-15 минут. Горячий корж сразу же опрокинуть на кухонное полотенце, посыпанное сахаром. Бумагу смочить водой и осторожно отделить от коржа. Корж скатать в рулет при помощи полотенца и дать ему остыть.

Желатин замочить в холодной воде. Засахаренные фрукты мелко нарубить. Желатин отжать и распустить в водке на слабом огне. Взбить сливки, постепенно всыпая сахарную пудру. Часть взбитых сливок перемешать с желатином, добавить к оставшимся сливкам и смешать с фруктами.

Раскатать корж, намазать его кремом и осторожно скатать в рулет, начиная с продольной стороны. Поставить в холодильник на три часа. Глазурь или шоколадную плитку расплавить. Рулет покрыть шоколадом, делая узор из бороздок зубчатой формочкой или ножом. Готовый десерт поставить в холодильник на 1 час, затем украсить марципаном, шариками безе и шоколадной стружкой.

Шоколадно-миндальное рождественское полено

Потребуется: по 1/2 стакана сахара для сиропа и воды, 6 яиц, 3/4 ч. ложки винного камня, 2/3 стакана сахара, по 1/2 ч. ложки ванили и миндального экстракта, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молотого миндаля, 1/4 стакана муки, кондитерский сахар, 1 ст. ложка миндального ликера, 2 стакана шоколадной глазури.
Для украшения: половинки миндаля, зеленый мармелад, вишенки.

Слегка смазать жиром невысокую форму для рулета размерами 40х27 см. Застелить ее промасленной бумагой, снова слегка смазать жиром и отставить в сторону. В небольшую кастрюлю засыпать 1/2 стакана сахара, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Как только сироп закипит, убавить огонь и варить сироп в течение 1 минуты, после чего снять с плиты. Охладить сироп, оставив его в кастрюле.

Отделить белки от желтков. В большой миске взбить яичные белки с винным камнем при максимальной скорости миксера до пенистого состояния. Продолжая взбивать, добавить в массу 1/3 стакана сахара. Взбивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а белки не станут держать форму. Чтобы проверить, растворился сахар или нет, нужно растереть между большим и указательным пальцами капельку массы. Нерастворившийся сахар вы сразу почувствуете.

В отдельной небольшой миске так же на большой скорости взбить яичные желтки. Взбивать в течение 3-5 минут, пока желтки не уплотнятся. Постепенно всыпать оставшийся сахар. Взбивать до его полного растворения. После этого добавить ваниль, миндальный экстракт и соль, взбить.

В другой миске соединить муку и молотый миндаль (ядра миндаля предварительно очистить от кожицы, ошпарив их кипятком). Добавить эту смесь к белкам, для чего взять ее в горсть и равномерно посыпать на белковую массу. К белкам также добавить взбитые желтки и аккуратно перемешать всю массу.

Тесто равномерным слоем вылить в подготовленную форму для выпечки рулета. Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 10-12 минут. Чистое кухонное полотенце равномерно посыпать кондитерским сахаром. С помощью лопаточки аккуратно вынуть испеченную основу из формы и уложить ее на полотенце. Снять с основы бумагу, обрезать зазубренным ножом неровные края.

Ликер влить в охлажденный сахарный сироп, перемешать. С помощью ложки полить сиропом поверхность рулета, равномерно смазывая его. С короткой стороны скатать основу в рулет вместе с полотенцем, оставить так на 30 минут.

Через 30 минут развернуть рулет полностью. Освободить от полотенца. По поверхности рулета распределить 1 стакан шоколадной глазури, скатать рулет обратно. На плоское блюдо уложить рулет швом вниз. Оставшейся глазурью покрыть внешнюю поверхность рулета. С помощью плоской лопаточки, которой наносите глазурь, создать эффект коры дерева, прорисовывая трещинки краями лопаточки. Украсить листиками миндаля, мармеладом, засахаренными фруктами, вишенками.

Продолжение следует…