Праздничные винегреты

Салаты и винегреты - это именно то, что нужно на праздничном столе в этом году, чтобы задобрить свирепого Желтого быка. Сам он - любитель растительной пищи и, несомненно, будет рад, если таковая будет на столе.

Но мы с вами все-таки немного отойдем от традиций и приготовим эти блюда, внеся в них свою изюминку. А для начала послушаем советы специалистов:

1. Для приготовления салатов можно использовать вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.

2. Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови, фасоли), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.

3. Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. Вместо уксуса для салатов можно использовать лимонный сок, для винегретов - сок, отжатый из клюквы, особенно, если они готовятся для детей.

4. Чтобы разнообразить вкус салатов и винегретов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы («Южный», «Острый», «Кубанский» и др.). Желательно ароматизировать винегреты, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок.

5. Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на эстрагоне.

6. Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками.

7. Нарезать продукты для винегрета и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного винегрета ухудшает его вкус и уменьшает ценность.

8. Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты перед очисткой и после нее.

9. Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.

Винегрет с сыром

Потребуется: 200 г свеклы, 150 г картофеля, 100 г моркови, 200 г соленых или свежих огурцов, по 50 г зелени петрушки или укропа (или того и другого вместе) и зеленого лука, 100 г сыра, 500-700 г майонеза.

Вареные свеклу, картофель, морковь, соленые или свежие огурцы нарезать небольшими кубиками, зелень и зеленый лук мелко нарезать, сыр натереть на крупной терке. Овощи соединить, посолить, перемешать, заправить майонезом, положить в салатник горкой, посыпать тертым сыром и зеленью.

Винегрет по-французски

Потребуется: 500 г картофеля, 300 г свеклы, по 200 г моркови, соленых огурцов и репчатого лука, 100 г консервированного зеленого горошка, 50 г изюма, 1 лимон, по 100 г растительного масла и сухого красного вина, 50 г 3%-ного уксуса, 30 г горчицы, соль и черный перец горошком.

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками морковь и свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, затем смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, лимонного сока, черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад и довести его до кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой 30 минут. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.

Винегрет по-румынски

Потребуется: 500 г картофеля, 250 г моркови, 150 г зеленого горошка, 2 яичных белка, 100 г отварной фасоли, 300 г отварного или жареного мяса.
Для соуса: 2 яичных желтка, растительное масло, горчица, 3%-ный уксус или лимонный сок, соль по вкусу.

Вареный картофель, морковь, фасоль и белки сваренных вкрутую яиц нарезать кубиками и сложить в миску; добавить зеленый горошек, немного мелко нарезанного отварного или жареного мяса, залить соусом. Винегрет перемешать и оставить на 15 минут, чтобы овощи хорошо пропитались, затем добавить соль, уксус и выложить на блюдо.

Для соуса: протереть желтки сваренных вкрутую яиц, растереть их с горчицей, понемногу вливая растительное масло, добавить лимонный сок или уксус.

Винегрет с мидиями и грибами

Потребуется: 100 г мидий, 50 г грибов, 2 стакана молока, 2-3 картофелины, 1 свекла среднего размера, 100 г квашеной капусты, 1-2 соленых огурца, 2 репчатые луковицы, растительное масло, столовый уксус, перец, соль, лавровый лист и соль по вкусу.

Мидии отварить в течение 20 минут в молоке с перцем (3-5 горошин) и лавровым листом, охладить, нарезать ломтиками, грибы отварить и нарезать так же, как и мидии. Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, так же нарезать огурец. Лук нашинковать, все перемешать, заправить растительным маслом, смешанным с уксусом, сахаром, солью и черным перцем, посыпать зеленью петрушки.

Из молочного отвара впоследствии можно приготовить соус для рыбных блюд.

Винегрет с кальмаром

Способ №1

Потребуется: 400 г кальмара, по 1 средней свекле и моркови, 2-3 картофелины, по 1 огурцу и репчатой луковице, 3/4 стакана квашеной капусты, зеленый лук, перец, соль и сахар по вкусу.

Сваренные свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы порезать ломтиками, репчатый лук - кольцами, а зеленый лук - мелкими кусочками. Квашенную капусту отжать от рассола, кальмары отварить в подсоленной воде и мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить с майонезом, хорошо перемешать и выложить в салатник. Украсить винегрет свеклой, морковью, огурцами, укропом.

Способ №2

Потребуется: 500 г кальмаров, 3-4 картофелины, 1 свекла, 1-2 морковки, 2 репчатые луковицы, 2 репчатые луковицы, 1 соленый огурец, 3-4 ст. ложки растительного масла, зелень, перец и соль по вкусу.

Кальмары помыть и очистить от кожицы. Опустить в кипящую воду и варить в течение 2-3 минут, не дольше, иначе они станут жесткими. Охладить, нарезать полосками поперек волокон. Картофель, морковь и свеклу отварить, охладить и нарезать кубиками. Нарезать соленый огурец и луковицу, все хорошо перемешать, посолить, поперчить, заправить растительным маслом, украсить зеленью.

Винегрет с сельдью

Потребуется: 150 г картофеля, по 100 г свеклы, моркови, квашеной капусты и соленых огурцов, по 150 г маринованного лука и свежей сельди или сардин, 125 г растительного масла, 15 г сахара, зелень, соль по вкусу.

Картофель и свеклу отварить по отдельности, очистить и нарезать ломтиками. Морковь нарезать ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла. Соленые огурцы нарезать кубиками, квашеную капусту перебрать, крупные листья нарезать. Все смешать, добавить подготовленный заранее маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар. Маринованный лук нарезать кольцами или полукольцами, сложить в мисочку, посыпать перцем, тмином, положить лавровый листик и душистый перец либо те приправы, которые вам нравятся, залить смесью растительного масла и уксуса и оставить на час-полтора.

Перед подачей к столу положить в винегрет мякоть вареной и охлажденной свежей сельди или сардины и осторожно перемешать. Уложить винегрет горкой, сверху поместить ломтики мякоти рыбы, украсить помидорами, огурцами, веточками зелени.

Винегрет с грибным ассорти

Потребуется: по 100 г маринованных грибов, картофеля, консервированного зеленого горошка и зеленого лука, 2 соленых огурца, 1 свекла, 2 моркови, 1 репчатая луковица, 50 мл растительного масла.

Отварить картофель, морковь и свеклу. Очистить и мелко нарезать кубиками. Маринованные грибы слить на дуршлаг и также нарезать кубиками. Два-три грибочка оставить для украшения. Заправить винегрет растительным маслом. Посолить и поперчить по вкусу. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Перед подачей на стол украсить винегрет грибами и, по желанию, зеленью. Нашинковать кусочками помидоры, огурцы и репчатый лук. Выложить все овощи в глубокую салатницу, тщательно перемешать. Добавить зеленый горошек и еще раз перемешать.