Праздничные блюда из субпродуктов

Каждый знает, что новогодний стол отличается обилием и многообразием съестного. Такова уж традиция - чем богаче стол, тем счастливее и удачнее будет жизнь в наступающем году. Что ж, не будем отступать от традиций, приготовим как можно больше разнообразных блюд, но будем иметь в виду, что праздничное застолье - это, прежде всего, праздник души, а не желудка. Что касается последнего, не забудем и о нем, будем есть и пить что хочется, но в меру, дабы не разбудить спящие болячки. И самое главное, постараемся сменять застолье танцами и играми.

А сегодня мы рассмотрим некоторые рецепты праздничных блюд из субпродуктов. И если кто-то сомневается, что эти продукты не подходят для праздничного стола, попробуем их разубедить. Посмотрите сами, чем не праздничное угощенье!

Жареные потроха (Куырдак) (казахская кухня)

Потребуется: 800 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 400 г курдючного сала или жирной баранины, репчатый лук, 1 стакан бульона, 1 ч. ложка черного перца.

Сало нарезать кубиками и обжарить. Добавить сердце и почки, через 15 минут - печень, мелко порезанный лук, соль и перец. Влить бульон и довести до готовности. Посыпать зеленью и подать с лепешками и белым хлебом.

А теперь приготовим блюдо русской кухни.

Требуха по-русски

Потребуется: 200 г говяжьих мозгов, 200 г печени, 200 г почек, 2-3 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка сока лимона, 1/2 ст. ложки уксуса, 1 лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

Печень, почки, мозги промыть, замочить в холодной воде на 30 минут, очистить от пленок и нарезать на мелкие кусочки, положить в кастрюлю, добавить немного воды, уксус, соль, перец горошком, лавровый лист, варить 30—40 минут после закипания на слабом огне. Печень и почки вынуть, поперчить, обвалять в муке и обжарить на разогретом масле 10—15 минут. Мозги также поперчить, посолить, обвалять в муке и обжарить на разогретом масле 10—15 минут. Все продукты сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством полученного бульона и тушить на слабом огне 15—20 минут. Готовую требуху сбрызнуть соком лимона и подать к столу. В качестве гарнира к блюду прекрасно подойдет отварной картофель.

Тжвжик (армянская кухня)

Потребуется: 800 г парной телячей печени, топленое масло, 200 г нарезанного тонкими полукольцами репчатого лука, соль, молотый черный перец по вкусу, 30 мл красного сухого вина, измельченная свежая зелень петрушки, кинзы и укропа.

Печень очистить от пленки и нарезать соломкой. На заранее разогретую сковороду с топленым маслом выложить печень, добавить лук. Полученную смесь обжарить в течение 5–7 минут, добавить соль, молотый черный перец и вино, довести до готовности в течение 3 минут, постоянно помешивая. Перед подачей посыпать блюдо смесью из измельченной свежей зелени петрушки, кинзы и укропа.

Это блюдо подходит в качестве холодной и горячей закуски.

Запеканка Пармантье с говяжьим сердцем

Из расчета на 4 порции потребуется: 400 г говяжьего сердца, 500 г картофельного пюре, репчатый лук, 80 г сливочного масла, 375 мл сухого белого вина, 50 г тертого сыра комте (либо другого), 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки толченых лесных орехов, 1 букет гарни (смесь пряных трав), соль по вкусу.

Сердце промыть и очень мелко порубить, удаляя белые прожилки. Очистить и порубить лук, обжарить его в сковороде на сливочном масле до прозрачности. Добавить кусочки сердца, белое вино и букет гарни. Посолить и поперчить по вкусу. Готовить 2–3 минуты, затем переложить в керамическую форму для запекания и поставить в духовку на 45 минут при среднем огне. Вынуть блюдо из духовки и поверх обжаренного сердца выложить слоем картофельное пюре. Покрыть смесью панировочных сухарей с ореховой крошкой и посыпать тертым сыром. Снова поставить в духовку и запекать на сильном огне 10 минут. Подавать запеканку горячей в форме, в которой она готовилась.

С сердцем можно приготовить и горячее блюдо.

Гуляш из сердца

Потребуется: 500 г говяжьего или свиного сердца, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 2 помидора, 1-2 ст. ложки топленого масла, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сердце вымыть, нарезать небольшими кубиками, удалив жилы, положить в кипяток, довести до кипения и варить 10 минут (бульон слить). Затем посолить, поперчить, обжарить в сотейнике на разогретом масле. Лук и морковь, нарезанные кубиками или соломкой, обжарить на масле, добавить мелко нарезанные помидоры, жарить 10 минут, посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Овощи сложить в сотейник с сердцем, влить кипяченую горячую воду, чтобы продукты были покрыты, тушить при закрытой крышке на слабом огне 1—1,5 часа.

А для любителей можно приготовить рубец или почки.

Рубец с зернами граната

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г рубца, зелень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, 1 ст. ложка растительного масла, 20 зерен граната.

Рубец вымочить в холодной воде в течение 24 часов, периодически меняя воду. Затем нарезать крупными квадратными кусками, положить в кастрюлю, залить 5–6 стаканами холодной воды. Лук очистить, одну луковицу оставить целиком, вторую нарезать полукольцами. Добавить в кастрюлю с рубцом целую луковицу, лавровый лист, зелень. Посолить и варить на медленном огне 4–5 ч. Дать немного остыть и снять волосистую пленку. Подготовленный рубец нарезать в виде лапши и жарить 8–10 минут в масле с нашинкованным репчатым луком. Подавать горячим, посыпав зернами граната.

Телячьи почки по-бельгийски

Потребуется: 500 г телячьих почек, 80 г шпика, 8 небольших репчатых луковиц, 12 маленьких (по рецепту требуется молодой картофель, но зимой его можно и заменить, подобрав небольшие клубни) картофелин, 2 ч. ложки масла, 4 ягоды можжевельника, немного коньяка, соль, перец по вкусу.

Как готовить почки, я рассказывала раньше. Но напомню, что их нужно предварительно замочить на несколько часов в холодной воде, регулярно ее меняя, затем положить в кастрюлю, довести до кипения, слить отвар и так повторить еще два раза.

Для этого рецепта не нужно отваривать почки до готовности. После того как они проварятся во второй и третий раз, откинуть их на дуршлаг, затем немного просушить и нарезать кружочками. В кастрюле нагреть 1 ч. ложку сливочного масла и обжарить в нем нарезанный кубиками шпик с целыми луковицами. Вынуть их из кастрюли и в образовавшемся жире слегка обжарить подготовленные телячьи почки. Очищенные картофелины обжарить до полуготовности со второй чайной ложкой сливочного масла. Шпик, луковицы и картофель соединить с почками, приправить перцем, посолить, запечь в духовом шкафу в горшке, не закрывая крышкой, до готовности, если нужно, добавить немного воды. В конце приготовления всыпать размятый можжевельник и через пять минут влить коньяк. Блюдо подать в горшке.

Пудинг с говядиной и почками (английская кухня)

Потребуется: 700 г говядины, 250 г говяжьих почек, 1 репчатая луковица, соль с добавлением сельдерея, перец, тимьян по вкусу, 2 ч. ложки муки, 150 мл говяжьего бульона.
Для теста: 400 г блинной муки, 200 г жира, соль и молотый черный перец.

Говядину и почки промыть, обсушить, порубить кубиками, смешать с рубленым луком, добавить соль, перец и тимьян. Для теста просеять муку с солью, добавить жир, соль и перец. Перемешать и понемногу добавить 300 мл холодной воды. Ножом с широким лезвием порубить тесто, а затем вымесить его руками. Раскатать круг толщиной 0,5–1 см, отложив предварительно часть теста для крышки.

Выложить раскатанное тесто в форму с глубокими краями так, чтобы тесто свисало по бокам. Добавить обычную муку в начинку и снова хорошенько перемешать, а затем поместить начинку в сито, чтобы слить лишнюю жидкость. Выложить ложкой в форму на раскатанное тесто. Влить туда бульон так, чтобы он не покрывал всю начинку. Положить сверху крышку из оставшегося теста и защипать края. Закрыть пудинг двойным слоем промасленной фольги и завязать шнурком. Залить в большую кастрюлю воды, установить в нее форму с пудингом и варить на пару в течение 5 часов, доливая в кастрюлю воды. Готовый пудинг подать к столу с пюре и зеленым горошком.

Утиная печень с грибами

Потребуется: 1 луковица лука-шалота, 1 ч. ложка (с верхом) сливочного масла, листья салата руккола, ветки петрушки, 100–110 г фуа-гра (утиной печени).

Для грибного ассорти: 100 г свежих белых грибов (их можно заменить шампиньонами), 3 сухих сморчка (2 г), 5–7 лисичек (40 г), 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка мясного бульона, морская соль, дробленый душистый перец.

Печень посолить, поперчить и быстро обжарить без масла с двух сторон на раскаленной сковороде. Промокнуть салфеткой. Сморчки замочить на ночь в холодной воде, потом тщательно промыть и мелко нарезать. На раскаленной сковороде обжарить на сливочном масле грибы и овощи в следующей последовательности: белые грибы, лисички, сморчки, лук-шалот, петрушка. Добавить чеснок, перец, соль. На тарелку выложить листья рукколы, ассорти из грибов, сверху – обжаренную печень. Полить бульоном, посыпать душистым перцем, морской солью и петрушкой.

Занимаясь предпраздничными хлопотами, готовя разнообразные блюда к праздничному столу, не забудьте и об украшении дома. В убранстве комнат и стола в этом году должны присутствовать вещи из дерева: деревянная посуда, блюда, ложки, туески, ракушки, камешки, деревья.

На елку сделайте украшения своими руками и загадайте добрые желания. Они непременно исполнятся!

Счастливого нового года!