Жиры в нашем питании. Маргарин

Хороший маргарин является исключительно полезным продуктом. Врачи-диетологи утверждают, что маргарин - союзник здоровья, который полезен и взрослым, и детям. Богатый натуральными растительными маслами, маргарин необходим людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также тем, кто склонен к полноте, ведь маргарин способствует интенсивному обмену веществ.

Когда-то племяннику Наполеона Бонапарта, французскому императору-авантюристу Наполеону III, "Наполеону малому" как называл его Виктор Гюго, пришла идея заменить сливочное масло каким-нибудь суррогатом. Многочисленные войны "Наполеона малого" довели страну до истощения и сливочное масло, которое когда-то было в стране в изобилии, стало дефицитным. Вот и был объявлен конкурс, целью которого было создание дешевого жира, который по своим свойствам был бы похож на сливочное масло.

Победителем этого конкурса в 1969 году стал французский химик Меж-Мурье. Свой продукт, состоявший в основном из собрата (обезжиренного молока) и говяжьего жира, он назвал олеомаргарином. Название он образовал от латинского слова "олеум" - жир и греческого - "маргарос" - жемчуг, перламутр, что дословно означает "жир жемчужного цвета". В дальнейшем приставка из названия исчезла и новый продукт стал называться маргарином.

В 1870 году во Франции в городе Пуасси начал работать первый маргариновый завод. Правда, искусственное масло не снискало популярности. Французы отдавали предпочтение натуральному маслу, что делают и сейчас. А вот в Голландии изобретением Меж-Мурье заинтересовались больше, чем на его родине. В 1872 году два конкурирующих торговца маслом, Юргенс и Вандерберг, открыли маргариновые фабрики. И хотя Голландия в то время уже была классической страной молочного животноводства, и голландское сливочное масло славилось на весь мир, производство маргарина имело успех, и оба конкурента быстро разбогатели.

Надо сказать, что и сегодня в Голландии самое высокое потребление в Европе, да, пожалуй, и во всем мире, маргарина на одного человека в год - около 27 килограммов, в то время как потребление сливочного масла составляет около 9 килограммов, то есть в три раза меньше. Нужно отметить, что голландский маргарин, как впрочем и сливочное масло, очень хорошего качества.

В России в 1874 году открылись два первых маргариновых завода, именно это время можно считать началом производства в нашей стране заменителей коровьего масла. Под заменителями сливочного масла в то время подразумевалась смесь растительного масла, говяжьего жира и молока. Но поскольку качество продукта, мягко сказать, было низким, маргарин не пользовался большой популярностью у потребителей.

В 1930 году в Москве был открыт первый маргариновый завод, положивший начало крупной маргариновой промышленности России. Сейчас, конечно, значительно изменилась технология производства маргарина, и он стал намного качественнее.

Так что же представляет собой маргарин?

Он состоит из жировой основы и нежировых дополнений, соответствующих нежировой части сливочного масла.

Жировую основу маргарина составляют так, чтобы она приближалась к консисенции молочного жира. Основу жирового набора маргарина (от 60 до 85%) составляют гидрогенизированные жиры – саломасы. Свойства саломасов в значительной степени предопределяют качество маргарина, поэтому к ним предъявляется ряд требований для маргаринового производства. Саломасы должны быть легкоплавкими (температура плавления - 21-34 градусов) и содержать мало ненасыщенных глицеридов, составляющих твердую фракцию. При такой структуре гидрожир обладает низкоплавкостью и требуемой пластичностью.

Из растительных масел применяют подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кукурузное, а также твердые масла – кокосовое, пальмоядровое, пальмитин хлопковый (твердая фракция хлопкового масла). Все растительные масла, хлопковый пальмитин и саломас должны быть полностью обезличены по вкусу и запаху, а также отбелены. Для этого их тщательно рафинируют с применением дезодорации и отбелки.

Из животных жиров в жировую основу маргарина употребляют топленые жиры высшего сорта - говяжий, свиной и костный. Применяют также и гидрогенизированный китовый жир, улучшающий консистенцию маргарина. В некоторые сорта маргарина вводят несоленое сливочное масло или топленое масло, которые оказывают наибольший эффект в ароматизации маргарина.

Основным компонентом нежировой фазы маргарина является цельное коровье молоко, составляющее до 16 процентов. Оно улучшает состав маргарина, его вкус и аромат. Оно должно обладать выраженным молочным вкусом и ароматом без постороннего привкуса, чтобы вкусовые свойства маргарина были приближены к вкусу сливочного масла. Наиболее выраженные вкус и аромат, присущие сливочному маслу, достигаются предварительным сквашиванием молока. При сквашивании в молоке накапливается 0,5 процента молочной кислоты и некоторое количество побочных продуктов, создающих в совокупности приятный аромат (диацетил, некоторые летучие кислоты и их эфиры). Кроме того, сквашенное молоко придает маргарину бактериальную устойчивость, так как создает в нем условия, которые задерживают гнилостные процессы, а также окислительные процессы жиров.

Для улучшения вкуса в маргарин вводят сахар и соль, которые, кроме того, являются и консервирующими веществами.

В настоящее время выпускается большое количество маргарина различных сортов. В некоторые специальные сорта маргарина, выпускаемого в небольших количествах, вводят всевозможные вкусовые добавки - порошок какао, экстракт натурального кофе, лимонную эссенцию, ванилин.

Для придания маргарину цвета весеннего сливочного масла в него вводят пищевые растительные красители, чаще всего смесь каротина и оранжевого красителя из семян орлеана - аниато. В нашей стране для подкраски маргарина не применяют синтетических красителей.

В маргарине достаточно много воды, и, кроме жиров, в нем содержатся и другие питательные вещества, например, белок. Белок, как известно, быстро портится. Поэтому, чтобы сохранить маргарин в течение длительного времени, его следует держать в темном прохладном месте с хорошей вентиляцией. Покупая маргарин, обязательно обращайте внимание на его внешний вид - он должен быть достаточно твердым без каких-либо темных налетов. Некачественный или несвежий маргарин быстро покрывается плесенью.

Выпускается и бутербродный маргарин. Сорта маргарина, используемого в качестве бутербродного жира, обогащаются витаминами А и D. Применение маргарина в качестве бутербродного жира особенно рекомендуется в тех случаях, когда по каким-либо причинам человеку противопоказано положенное количество сливочного масла. Усвояемость маргарина приравнивается к усвояемости сливочного масла.

В кулинарии маргарин находит широкое применение для заправки первых и вторых блюд, обжаривания мяса, картофеля и овощей. Многие хозяйки считают, что лучше добавлять в тесто маргарин, а не сливочное масло.

Приемлемая порция маргарина в сутки для взрослого человека составляет 20-30 граммов.

Еще об одном заменителе сливочного масла - спреде, мы поговорим в другой раз.