Осенние овощи

Какие овощи мы чаще всего используем для приготовления различных блюд? Конечно же, морковь и свеклу. И готовим мы с ними супы и борщи, вторые блюда, салаты и закуски. А кто сказал, что нельзя приготовить с морковью или свеклой вкусный десерт? Еще как можно!

О моркови, этом лакомом блюде гномов, я рассказывала много раз. И о свекле было немало рассказов. Поэтому я не буду повторяться, а всего лишь напомню несколько нужных сведений об этих чрезвычайно полезных овощах.

Сначала о сладкой морковке. Прежде всего нужно отметить, что морковь больше, чем какие бы то ни было другие овощи, богата каротином. А как известно, каротин в организме человека превращается в витамин А. В 100 граммах сырой моркови содержится около 9 миллиграммов каротина. А это значит, что в одной средней морковке имеется двух-трехсуточный запас этого важного для здоровья вещества, так как суточная потребность человека в каротине составляет 1,5 мг.

Но кроме каротина, в моркови имеются витамины С, А1, В1, В2, В6, РР, Е, К. По содержанию витаминов морковь превосходит не только все овощи, но даже мясные и молочные продукты. Морковь богата и минеральными веществами, необходимыми для построения костей и других тканей нашего организма. Это соли калия, натрия, кальция, фосфора, магния, йода и железа. Как и в других овощах, белков в моркови немного, зато углеводов в ней около 7%, причем преобладает глюкоза, которая легко усваивается организмом.

Свекла - настоящая кладовая витаминов, необходимых организму человека. Есть в ней и витамин С, и витамины группы В. Содержит свекла и каротин. Полезны не только корнеплоды свеклы, но и ее ботва, в которой витаминов гораздо больше, чем в плодах. Свекла содержит все необходимые организму минеральные вещества: соли натрия, калия, кальция, магния, марганца, железа, фосфора и кобальта. Среди углеводов преобладают сахароза, глюкоза и фруктоза. Имеются в составе свеклы азотистые вещества и органические кислоты.

И морковь, и свекла с древних времен зарекомендовали себя и в качестве овощей-целителей. Свеклу рекомендуют употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях, при гипертонической болезни. А благодаря содержащимся в ней клетчатке, сахарозе и органическим кислотам свекла способствует перистальтике кишечника и поэтому является эффективным послабляющим средством.

Благодаря найденному в свекле витамину U, который не только способствует заживлению язв, но и обладает противосклеротическим действием, улучшает обмен холестерина подобно метионину, свекла является также прекрасным средством при аллергии.

Трудно переоценить и лечебные свойства моркови, которая и в современной медицине считается продуктом лечебного питания. Морковь полезна детям, так как витамин А способствует росту. Витамин А необходим не только для нормального зрения, но и является отличным противоинфекционным средством. Морковь полезна при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы.

Я назвала морковь и свеклу осенними овощами, но название это, конечно, условное. В зимние месяцы, когда свежих овощей и фруктов становится меньше, эти корнеплоды должны составлять важную часть рациона. А приготовить из них можно очень вкусные и полезные блюда.

Морковь с рисом

Из расчета на 1 порцию потребуется 150 г моркови, 20 г сливочного масла, 25 г риса, 50 г молока, зелень.

Нарезать кружочками морковь, положить в посуду, добавить промытый рис, масло, залить водой или молоком и припустить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Морковь в масле

Из расчета на 1 порцию потребуется 175 г моркови, 15 г сливочного масла, 5 г сахара, 2 г муки или 20 соуса.

Нарезать морковь дольками или кубиками и припустить с небольшим количеством жидкости и масла, добавить муку или белый соус, заправить сливочным маслом, солью, сахаром. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу и рыбе.

Запеканка из моркови и фасоли

Из расчета на 1 порцию потребуется 170 г моркови, 50 г фасоли, 15 г сливочного масла, 1/4 яйца, 35 г сметаны, 5 г молотых сухарей.

Мелко нарезанную морковь припустить. Отдельно сварить фасоль и протереть. Затем продукты смешать и добавить яйца, масло, соль. Тщательно перемешанную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду или противень. Поверхность запеканки смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей запеканку нарезать на порции. Подать со сметаной.

Икра из свеклы

Потребуется 600 г свеклы, 4 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 0,5 стакана подсолнечного масла, 2 ч. ложки сахара, перец, соль.

Свеклу очистить, натереть на крупной терке, поджарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный обжаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перец, перемешать и тушить 10—15 минут, затем охладить.

Салат со свеклой

Вариант №1

Потребуется 3-4 свеклы, 1 репчатая луковица, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки кориандра молотого, 1 ч. ложка кунжута, 2 ч. ложки перца красного молотого, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла растительного, сок 1 лимона.

Свежую свеклу очистить и нашинковать соломкой. Лук нарезать колечками и обжарить на масле, остудить. Чеснок мелко порубить. Заправить свеклу обжаренным луком, сахаром, чесноком, маслом и лимонным соком, кориандром, кунжутом, перцем. Перемешать и дать настояться в течение 1-1,5 часа. Перед подачей салат охладить.

Вариант №2

Потребуется 2—3 свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, уксус, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

Свеклу сварить, очистить, нарезать соломкой, добавить соль и перец. Заправить растительным маслом и уксусом. Посыпать зеленью.

Салат из свеклы с яблоками

Потребуется 2 свеклы, 2 яблока, 100 г сметаны, зелень петрушки, лимонная кислота, сахар, соль.

Свеклу сварить, нарезать соломкой, яблоки — кубиками, перемешать. Заправить сахаром, солью, лимонной кислотой и 50 г сметаны. Залить остальной сметаной. Украсить ломтиками свеклы, яблок и веточками зелени. В салат можно добавить черную смородину, клюкву, изюм.

Салат из свеклы с хреном

Потребуется 2 свеклы, 150 г хрена, 5 ст. ложек растительного масла, сахар, уксус, корица, лавровый лист, перец, лимон, гвоздика, соль.

Свеклу отварить, нарезать, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить маринадом и поставить на холод. Перед подачей полить растительным маслом или сметаной и лимонным соком. Для приготовления маринада лавровый лист, гвоздику, перец и корицу залить водой, добавить соль, сахар, уксус, прокипятить и охладить.

Свекла, тушенная в сметане или с маринадом

Свеклу моют, варят с добавлением уксуса, очищают, нарезают соломкой и прогревают с жиром, добавляют поджаренный лук, сметану или соус (маринад) и тушат около 1/4 часа.

Когда-то на Руси самым популярным овощем была репа. Это неприхотливое растение выручало крестьян в самые тяжелые времена и спасало от голода. А уж если случался неурожай на репу, это считалось настоящим бедствием.

Репу начали возделывать очень давно. При огневом земледелии, когда сжигали леса, репа давала отменные урожаи. Много позднее получил распространение гибрид репы с капустой - брюква, корнеплоды которой крупнее, чем у репы, да и питательных веществ намного больше. А витамин С не теряет своих свойств и при кулинарной обработке.

Когда в ХVIII веке широкое распространение получил картофель, репа и брюква постепенно потеряли свою популярность, и напрасно. Нельзя сказать, что эти овощи вообще исчезли из рациона людей, так как многие сельские жители продолжают их выращивать и, следовательно, употреблять в пищу.

В этих овощах содержатся эфирные масла и глюкозиды, придающие блюдам из них своеобразный вкус и аромат, витамины, ценные минеральные вещества и микроэлементы. Соотношение кальция и фосфора как в репе, так и в брюкве близко к 1:1, в то время как оптимальное соотношение не более 1:1,5. Специфический горьковатый привкус придает репе и брюкве глюкозид синегрин. Это вещество содержится во всех растениях семейства крестоцветных (капусте, горчице, редьке, редисе и т.д.) и является сильным бактерицидным веществом. Блюда из репы вкусны и полезны.

Салат из репы

Потребуется 400 г репы, 1 головка репчатого лука, 100 г майонеза, зелень укропа и петрушки, перец, соль.

Репу очистить, нарезать соломкой, добавить соль и перед. Залить майонезом, смешанным с луком. Посыпать зеленью.

Салат из брюквы

Потребуется 400 г брюквы, 2 вареных яйца, 1 головка репчатого лука, 100 г майонеза, зелень укропа и петрушки, соль.

Брюкву очистить, натереть на крупной терке, добавить рубленые яйца и нарезанный соломкой лук. Посолить, залить майонезом и украсить зеленью.

Репа фаршированная

Вариант №1

Потребуется 300 г репы, 1 яйцо или 50 г говядины и 10 г репчатого лука, по 10 г сливочного масла и сыра, 50 г соуса.

Репу очистить, вымыть и отварить до полуготовности, с нижней стороны плода острой ложкой вынуть часть мякоти, чтобы получилась чашечка. Выбранную мякоть мелко порубить, припустить до готовности, прибавить к ней мелко нарубленные яйца или говядину, пропущенные через мясорубку. Поперчить и посолить (соль можно не добавлять) по вкусу и этим фаршем нафаршировать репу так, чтобы он выступал над репой горкой, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Отдельно подать к репе сметанный соус с томатом и луком.

Вариант №2

Потребуется 10 плодов репы средней величины, 1/4 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 25 г сыра, 3 ст. ложки масла.

Репу очистить, промыть, залить горячей водой и сварить до полуготовности. Ложечкой вынуть из нее сердцевину и сварить, протереть через сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить соль и сахар по вкусу. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на смазанную жиром сковороду и запекать в духовке в течение 20-25 минут.

Репа, фаршированная рисом и грибами

Потребуется 200 г репы, 25 г риса, 10 г сушеных белых грибов, 25 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 10 г томат-пюре, 5 г сыра, 3 г молотых сухарей, 5 г зелени петрушки, перец по вкусу.

Репу подготовить так же, как и в предыдущем рецепте. Для фарша отварить рис, добавить к нему мелко нарезанный лук, нарубленные вареные грибы, измельченную зелень петрушки и мякоть репы. Посолить и поперчить по вкусу. Наполнить этим фаршем репу, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. На грибном отваре приготовить соус с луком и томатом. Перед подачей на стол залить репу соусом и прогреть.

Репа или брюква в молочном соусе

Потребуется 200 г репы или брюквы, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка муки, 5 ст. ложек молока, 3 г зелени, соль и сахар по вкусу.

Корнеплоды очистить от кожуры, сполоснуть, нарезать мелкими кубиками, ошпарить кипятком, отварить без соли и откинуть на дуршлаг. Растереть с мукой масло, прогреть его, охладить, развести кипяченым молоком, добавить по вкусу соль и сахар и довести до кипения. Полученным соусом залить репу, заправить ее сахаром и солью, перемешать и подогреть. Перед подачей на стол полить маслом и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

И, наконец, несколько советов от профессионалов:

1. Часть витаминов при тепловой обработке теряется. При варке морковь рекомендуется поместить в кипящую воду и поддерживать равномерное, но не бурное кипение: при этих условиях витамин С лучше сохранится.

2. Для витамина С варка более разрушительна, чем жарение. В процессе тушения этот ценный витамин разрушается еще в большей степени.

3. Особенно сильно разрушаются витамины, если готовят морковь в открытой посуде. Поэтому кастрюлю, в которой варят или тушат овощи, обязательно надо закрывать крышкой. Важно еще, чтобы под закрытой крышкой оставалось как можно меньше свободного пространства.

4. Свеклу, в отличие от всех других овощей, не следует варить в соленой воде, так как она делается от этого менее вкусной и питательной.

5. Свекла варится долго, несколько часов. Но варку ее можно и ускорить. Для этого свеклу кипятят в течение часа, затем снимают с огня, ставят на 10 минут под струю холодной воды - и свекла готова.

6. Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, отваривайте ее, не очищая кожуры и не срезая корешков.

7. Свекла легко чистится, если, вынув из кипятка, ее сразу же окунуть в холодную воду.

8. Не храните очищенную свеклу на воздухе - витамин С разрушается от взаимодействия с кислородом.

9. Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду добавьте немного уксуса, лимонной кислоты, лимонного сока или кислого кваса.

10. Вареную свеклу для винегретов нужно заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались ее соком.

11. И вообще, для салатов и винегретов лучше использовать печеную свеклу.