Шампиньон – гриб особенный

Где растут грибы? «Странный вопрос», - подумает каждый, мысленно покрутив пальцем у виска.

Конечно же, в лесу! Это всем известно. Но, как гласит легенда, именно этот гриб за какие-то грехи был выдворен из леса и поселился на лугах, пастбищах, а потом и вовсе приблизился к человеку и перешел под его покровительство. И гриб этот называется шампиньоном культурным.

Он стал настолько близок людям, что вот уже четыре столетия является лидером грибоводства. На его долю приходится 80 процентов мирового производства грибов. Где только не выращивают шампиньоны! Во многих странах сейчас есть высокомеханизированные предприятия по выращиванию этих грибов. Выращивают их и в погребах, и в сараях, и в подполе, а также в тени на садовых участках вместе с другими овощами. Для их выращивания требуются всего лишь органические удобрения и мицелий, который культивируется в специальных хозяйствах.

Шампиньоны легки в обработке, да и вкус имеют отменный. Готовить блюда с шампиньонами - сплошное удовольствие. А если вы помните, и у нас с вами было множество рецептов с этими грибами. Но они, рецепты эти, не иссякают точно так же, как не иссякает мастерство кулинаров.

Нам же с вами остается взять в руки блокнот с ручкой и записать в него новые рецепты, а потом приступить к волшебству кулинарного искусства.

Французский суп
По одним только ингредиентам можно судить, насколько богат этот суп витаминами и прочими полезными веществами.

Потребуется 1,2 кг говядины, 5 шампиньонов, 250 г капусты, по 100 г моркови, репы, сельдерея, петрушки, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Капусту, морковь, репу нашинковать, добавить нарезанные грибы и обжарить. Влить бульон и варить до готовности.

Грибы, фаршированные сухариками и сыром
Потребуется 12 крупных шампиньонов (шляпки диаметром около 5 см), 2 стакана черствого белого хлеба, нарезанного кубиками, 0,5 стакана тертого сыра, 2 ст. ложки тертого лука, 2 ст. ложки подсолнечных семечек, 1 ст. ложка сушеной петрушки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 0,5 стакана сухого вина, 1 ломтик сыра, разрезанный на 24 тонких соломки, соль и белый молотый перец по вкусу.

Грибы тщательно протрите влажной тканью, аккуратно удалите ножки. Ножки порубите и смешайте с хлебными кубиками, тертым сыром, луком, семечками, петрушкой, перцем, солью, маслом и сухим вином. Нафаршируйте грибные шляпки полученной смесью и запекайте при температуре 160 градусов около 25-30 минут, затем выньте из духовки, положите на каждую шляпку крест-накрест по 2 полоски сыра, снова поставьте в духовку, пока сырные палочки не растопятся.

Шампиньоны, как и многие другие грибы, можно тушить, жарить, мариновать и солить. С ними получаются превосходные салаты. Они отлично сочетаются с мясом, птицей и рыбой. А еще шампиньоны сушат, готовят из них грибной порошок, грибное масло и икру.

Шампиньоны тушеные
Потребуется 400 г шампиньонов, 30 г жира, 50 г лука, 120 г сметаны, 1 желток, 1 ст. ложка укропа, соль по вкусу.

Молодые шампиньоны очистить, промыть. Шляпки и ножки тонко нарезать. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, прибавить шампиньоны, 2-3 ложки воды, тушить под крышкой. Готовые грибы посолить, если нужно, жидкость выпарить, соединить со сметаной, заправить желтком.

Пшенная каша с шампиньонами
Конечно, приготовить такую кашу можно и с другими грибами, и будет не менее вкусно, но этот рецепт включает в себя именно шампиньоны.

Потребуется 300 г пшенной крупы, 200 г шампиньонов, 1 репчатая луковица, 50 г растительного масла, зелень укропа, соль по вкусу.

Шампиньоны очистить, вымыть и нарезать кусочками. Отварить грибы до полуготовности в подсоленной воде, добавить промытую пшенную крупу и варить на медленном огне 10-12 минут. Добавить в кашу нашинкованный, обжаренный на масле лук. Подать к столу, украсив зеленью укропа.

Чтобы пшенная каша получилась вкуснее, ей нужно дать постоять в течение 15-20 минут, укутав кастрюлю чем-нибудь теплым.

Салат «Каприччиоза» (итальянская кухня)
Потребуется по 100 г грудки цыпленка и тунца, по 1 штуке сладкого перца, моркови и репчатого лука, 200 г листового салата, 100 г шампиньонов, 3 помидора, 2 ст. ложки лимонного сока, по 100 г сыра мягких сортов и оливок, 3 ст. ложки оливкового масла, 100 г столового уксуса, соль и перец по вкусу.

Грудку отварить и нарезать мелкими кусочками. Консервированного тунца в масле размять вилкой. Сладкий перец, морковь и лук очистить и нарезать кубиками. Белый листовой салат разобрать по листьям и нарвать руками. Шампиньоны порезать дольками и сбрызнуть лимонным соком. Помидоры освободить от кожицы и семян и нарезать мелкими кубиками. Смешать все продукты, добавить оливки без косточек. Заправить салат маслом с солью, перцем и уксусом.

Слоеный салат с грибами и крабовыми палочками
Потребуется варёный рис, крабовые палочки, яйца, зелень (укроп), шампиньоны жареные с луком и морковью, майонез. Все продукты в произвольных количествах.

1 слой - варёный рис; смазать майонезом.
2 слой - крабовые палочки; поперчить; смазать майонезом.
3 слой - яйца; майонез.
4 слой – зелень (укроп).
5 слой - шампиньоны жареные с луком и морковью; смазать с майонезом.

Дать салату пропитаться и подать к столу.

Шампиньоны - очень питательные грибы. Они содержат более 6 процентов белка, 3 процента углеводов, 0,5 процента жиров. В них имеется большой набор витаминов, минеральных солей, ароматических веществ.

Шампиньоны по-венгерски
Потребуется 750 г шампиньонов, 2 репчатые луковицы, 3 помидора, 2 сладких зеленых перца, 4 ложки сливок. Кроме того, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок 1 лимона, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец.

Обдать кипятком зеленый перец, снять кожицу и разрезать на половинки. Помидоры очистить, разрезать и спассеровать. Растопить масло и на нем слегка обжарить мелко нарезанный лук. Отрезав у шампиньонов кончики ножек, промыть их в воде, подкисленной лимонным соком, разрезать каждый на 4 части и перемешать с остатками лимонного сока, чтобы грибы не потемнели. Соединить их с поджаренным луком и быстро проварить до испарения воды. Положить в грибы перцы, присыпать молотым сладким красным перцем, поварить 5 минут, подсолить, поперчить черным перцем, прибавить помидоры и снова все проварить 3 минуты при непрерывном помешивании. Затем залить все сливками, в которых был разведен крахмал, подождать, пока масса загустеет, и подать на стол.

Собирая шампиньоны, особое внимание обращайте на цвет пластинок. Он должен быть от розово-белого до буро-коричневого, но не белого цвета.

Шампиньоны с соусом
Потребуется 1 кг шампиньонов, 1 ч. ложка масла, лимонный сок, 1 стакан грибного бульона, 1 булка, зелень петрушки, соль.
Для соуса: 1 репчатая луковица, ½ стакана сухого белого вина, по 1 ст. ложке топленого масла и муки, 2 стакана бульона, ½ стакана сливок, лимонный сок, 100 г сливочного масла, 3 яичных желтка, соль по вкусу.

Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю. Посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить соусом и поставить кастрюлю на 15-20 минут на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. С булки срезать корочку, нарезать ее полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо и посыпать зеленью петрушки. Вокруг разложить обжаренные кусочки булки.

Для соуса луковицу мелко нарезать, положить в эмалированную посуду, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает в себя все вино. Положить туда же топленое масло и муку. Снять с огня, хорошо растереть, влить бульон, сливки, лимонный сок, посолить по вкусу. Размешать, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жирной сметаны. Процедить через марлю, добавить сливочное масло с желтками, прогреть на пару (но не кипятить).

Шампиньоны по-пхеньянски (корейская кухня)
Потребуется 1 кг шампиньонов, 50 г лука-шалота, 1 ст. ложка хлебного мякиша, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 50 г зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, перец и соль на кончике ножа.

Грибы почистить и нарезать кубиками. Поджарить на сливочном масле с добавлением растительного. В конце обжаривания добавить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Когда лимонный сок выпарится, положить в грибы лук-шалот и хлебный мякиш. Украсить блюдо зеленью петрушки и мелко нарубленным чесноком.

Шампиньоны с белым вином в сметане
Потребуется 250 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 20 г полусухого белого вина, 1/3 стакана сметаны, 40 г швейцарского сыра, 200 г хлеба, черный молотый перец, паприка, соль по вкусу.

Грибы обработать, промыть и крупные нарезать кусочками. В течение 15 минут обжаривать грибы в масле, затем добавить вино и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшить, поперчить, посолить, перемешать и добавить сметану и тертый сыр. Тщательно размешать, пока смесь не загустеет.

Это блюдо получается очень вкусным и с другими грибами, особенно с белыми.

Шампиньоны с хреном
Потребуется 300 г свежих шампиньонов, 50 г растительного масла, 1 корень хрена, листья зеленого салата, уксус, черный молотый перец и соль по вкусу.

Грибы очистить, вымыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь. Готовые шампиньоны разрезать на 2-3 части, посолить, поперчить, заправить уксусом и растительным маслом, перемешать. Хрен очистить и натереть на крупной терке, посолить. Листья салата разложить на тарелке, сверху выложить грибы. Хрен подать отдельно.