Чечевица и горох. Часть 1

Без гороха и фасоли, без сои и арахиса, а также без чечевицы наша пища была бы неполной. Все эти культуры относятся к семейству бобовых и верой и правдой служат людям.

Двенадцать тысяч родственников имеют знакомые нам бобовые культуры! Вот таково это семейство!

По содержанию белков пшеница, гречиха, кукуруза и многие другие культуры значительно уступают бобовым. Они являются чемпионами, это настоящее растительное мясо.

В лучших сортах крупы из бобовых культур содержится до 30 процентов белка, в то время как в мясе его около 15, а в свежей рыбе около 10 процентов. Белок бобовых культур особенно ценен, так как богат незаменимыми аминокислотами.

Чечевица относится к семейству бобовых. Это небольшое кустистое растение высотой от 15 до 75 см. Семена чечевицы, как и всех растений семейства бобовых, растут в стручках.

Чечевица является одним из самых древних культивируемых растений. Родом она из юго-западной Азии, ее употребляли в пищу, когда сельское хозяйство еще только зарождалось. Эту культуру сеяли еще в библейские времена (и даже раньше), делали из нее хлеб, а Исав, как известно, променял свое первородство Иакову за чечевичную похлебку. С тех самых пор и повелось считать чечевицу символом дешевизны. Во все времена семена чечевицы были доступны всем.

Размер и внешний вид чечевицы различаются в зависимости от вида. Высушенная чечевица может быть пятнистой или крапчатой, иметь множество оттенков: от красно-коричневого до серо-коричневого и зеленого. Внутренняя часть, или семядоля, может быть красной или желтой.

Семена чечевицы содержат около 30-35% белка, от 48 до 53% углеводов, от 0,6 до 2% жира, от 2,3 до 4,4% минеральных веществ, микроэлементов (до 4,5%), в т.ч. редких – марганец, медь, молибден, бор, кобальт, цинк, а также большое количество железа (одна порция блюда обеспечивает ½ суточной нормы), витамины группы В и РР. В прорастающих семенах содержится витамин С.

Все сорта чечевицы богаты белком и бедны жирами. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Углеводы чечевицы не переходят в жир. Есть в ней и клетчатка, улучшающая пищеварение. Энергетическая ценность 100 г семян составляет 310 ккал.

Чечевица стимулирует обмен веществ, повышает иммунитет, нормализует работу мочеполовой системы, защищает от онкологических заболеваний, останавливая рост опухолей.

Чечевица относится к диетическим продуктам. Она дешева и очень питательна. Из всех бобовых культур это самая быстроприготовляемая, причем замачивать семена не требуется.

Чечевица бывает зелёная, красная и коричневая. Зеленая и коричневая чечевица обладает ореховым вкусом (некоторые считают, что вкус ее похож на грибной) и держит форму, когда ее отваривают. Она хорошо получается в карри и овощных блюдах.

Красная чечевица (египетская, ее называют золотистой, потому что при обработке меняет цвет) быстро разваривается, поэтому хороша в супах и в пюре. Она обладает пряным вкусом, который удачно сочетается со всевозможными специями.

Есть еще и белая чечевица. Там, где в рецептах ниже не сказано, какой сорт употреблять, выбирайте любой.

Обидно, что в диетическом питании нашей страны чечевице не отдается должного внимания. Хотя до революции Россия была одним из основных поставщиков чечевицы, сегодня это место заняла Индия.

Без чечевицы невозможно представить себе индийскую и средне-восточную кухню. А в арабских странах суп из чечевицы (на арабском языке «адас», на иврите «адашим») до сих пор является одним из основных первых блюд. У итальянцев же чечевица вместе с орехами и виноградом – это символы здоровья, долголетия и благополучия в Новый Год. Много рецептов с чечевицей в национальных кухнях: марокканской, перуанской, греческой, шотландской и др.

Чечевица может быть сытной и горячей в зимних блюдах и ароматной и вкусной в летних салатах. Она является основным компонентом в супах, особенно в супах-пюре и кашах, и дополнительным компонентом в овощных гарнирах-пюре. Прекрасно сочетается с луком, чесноком, чабером и отчасти мятой.

Чечевицу не нужно замачивать перед приготовлением, но ее нужно перебрать, чтобы избавиться от камешков. И еще один маленький нюанс: чечевица впитывает в себя огромное количество воды, поэтому часто проверяйте ее во время варки.

Так что же можно приготовить из чечевицы? Одних только супов и похлебок множество вариантов. Вот с них-то мы и начнем.

Суп с чечевицей
Вариант №1

Из расчета на 4 порции возьмем примерно 400-500 г чечевицы, 3-4 средние картофелины, 1 морковь и корень сельдерея и петрушки, 1 репчатую луковицу, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Чечевицу переберем, ополоснем и будем варить 40-60 минут. Когда она сварится до полуготовности, посолим и поперчим по вкусу и опустим в суп картофель, нарезанный кубиками или соломкой, а также мелко нарезанные коренья и лук, обжаренные в растительном масле. При подаче к столу в каждую порцию можно положить нарубленную зелень.

Вариант №2

Потребуется 200 г чечевицы, 100 г моркови, 150 г картофеля, 50 г лука-порея, 500 мл бульона, 200 г филе кролика, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, тимьян, соль и перец по вкусу.

Чечевицу перебрать, вымыть и откинуть на дуршлаг. Морковь очистить и нарезать кружочками. 100 г картофеля очистить и нарезать кубиками. Лук-порей нарезать колечками. Овощи и чечевицу залить бульоном и варить 45 минут. Филе кролика посолить, поперчить и жарить в растительном масле 5 минут, затем нарезать кусочками и выложить в суп. 1 клубень картофеля натереть на терке. Добавить в суп и дать закипеть, посолить и поперчить. Посыпать тимьяном и подать со сметаной.

Чечевичная похлебка
Вариант №1

Отварить чечевицу. На 0,5 кг чечевицы потребуется 1 литр воды. Когда она сварится, протереть через дуршлаг, еще раз прокипятить, добавить по вкусу соль и сливочное масло. Если отвар окажется слишком густым, можно добавить кипяченой воды, развести мясным бульоном или отваром из овощей.

Вариант №2

Потребуется 400 г чечевицы, 2 л бульона, 3 головки лука, 3 помидора, 4 зубчика чеснока, соль, перец, кумин (это легкая специя) или чабер.

Приготовить бульон. Очистить лук. Две луковицы разрезать на четвертинки, третью - мелкими кубиками. Снять кожицу с помидоров и разрезать их на четыре части. Чеснок очистить и крупно порезать. Чечевицу вместе с четвертинками лука, помидорами и чесноком положить в кипящий бульон. Поварить на медленном огне при открытой крышке до мягкости чечевицы, примерно 40-50 минут. На сковороде растопить половину столовой ложки сливочного масла. Подрумянить, не давая подгореть, мелко нарезанный лук. Вообще-то, суп необходимо протереть через сито, но если у вас нет желания заниматься этим, не беда. Заправить суп кумином, солью, перцем. При подаче на стол суп в тарелке посыпать жареным луком.

Вариант №3

Потребуется 1-2 стакана чечевицы, 2 репчатые луковицы, 1 большая морковь, коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), соль, перец по вкусу.

Приготовить бульон (подойдет из свинины или баранины, курицы или потрохов, по желанию можно добавить и грибы). В отдельной посуде, предварительно промыв и залив холодной водой, отварить чечевицу. 1 луковицу мелко нарезать и обжарить. Вторую луковицу нарезать дольками, морковь натереть на крупной терке, коренья нарезать кубиками. Положить овощи в кастрюльку, налить немного горячей воды и потушить их до готовности. В самом конце приготовления добавить свои любимые пряности: имбирь, тимьян, петрушку, орегано, перец, лавровый лист, посолить по желанию добавить ложку томатной пасты или 1-2 мелко нарезанных помидора. Чечевицу протереть через сито или измельчить в блендере, а можно и просто помять немного толкушкой. Смешать ее с тушеными овощами и соединить с мясным бульоном, из которого предварительно выбрали отваренное мясо. Его нарезать кусочками и тоже отправить в кастрюлю.

По желанию в похлебку можно добавить немного картофеля. А если бульон на баранине, не помешает и баклажан, который нужно будет потушить вместе с другими овощами. Можно нарезать полосочками пару соленых огурчиков, потушить их отдельно и добавить в каждую тарелку при подаче к столу. Они придадут похлебке пикантную кислинку. Опять же в каждую тарелку покрошить по зубчику чеснока, добавить измельченную зелень и заправить сметаной. А если еще добавить в тарелочку несколько маслин и ломтик лимона, получится нечто вроде солянки. Тоже очень вкусно и аппетитно!

Многие тысячелетия назад бобы были основной растительной пищей человека. Семена бобовых обнаружены археологами в свайных постройках раннего каменного и бронзового веков. В большом почете были бобовые у древних египтян, римлян и греков. Люди ими завтракали, обедали и ужинали.

Чечевица по-французски
Потребуется 250 г чечевицы, ¾ красного вина, 3-4 л мясного или костного бульона, 100 г нежирной корейки, 2 большие репчатые луковицы, 3 средние картофелины (250 г), 1-2 морковки, 1 лавровый лист, 2 бутончика гвоздики, ½ стакана сметаны.

Чечевицу перебрать, промыть, залить вином и оставить так на ночь для набухания. На следующий день нарезать кубиками корейку, слегка обжарить ее на сковороде, добавив нарезанный кольцами лук. Лук жарить до золотистого цвета. Размоченную чечевицу залить мясным или костным бульоном, добавить лук, корейку, лавровый лист и гвоздику. Варить чечевицу на маленьком огне в течение часа. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и морковь. Когда чечевица будет готова, добавить щепотку сахара и сильно поперчить и посолить. Добавить сливки, дать еще раз закипеть и тут же подать к столу.

Но не только супы и похлебки можно приготовить из этой бобовой культуры.

Чечевица «Лаузиц»
Потребуется 500 г чечевицы или белой фасоли, 80 г шпика, 60 г репчатого лука, 150 г чернослива, яблок или груш, 0,5 л воды, цедра лимонная, соль по вкусу.

Чернослив замочить, затем отварить в той же воде, приправив его цедрой. Чечевицу отварить с луком и половиной нормы шпика до готовности, затем смешать с черносливом, посолить. Оставшийся шпик нарезать кубиками, вытопить и уложить сверху на чечевицу.

Чечевица с капустой
Примерно ½ чечевицы перебрать и промыть, залить водой, посолить и поставить вариться. Когда вода закипит, огонь можно сделать меньше и продолжать варить 15-25 минут. Если вода выкипает, нужно долить. Варить до мягкости. ¼ небольшого вилка капусты мелко покрошить, засыпать в чечевицу, неплохо, если там будет немного бульона, иначе добавьте воды. Туда же можно добавить морковь, помидоры (лучше без шкурки), лук, чеснок, зелень, а также пряности (паприка, куркума, имбирь и т.д.). Продолжать тушить на медленном огне. Блюдо готово, когда капуста станет мягкой. Подать блюдо горячим, приправив растительным маслом.