Аромат грибного супа. Часть 1

Не устану повторять, что грибы – настоящая кладовая питательных веществ высокого качества. Недаром в народе называют грибы растительным мясом. Белков в грибах почти стольк же, сколько и в мясе. Бульон из сушеных грибов при этом питательнее мясного и более ароматный.

В отличие от овощей, грибы богаты фосфором, калием, кальцием, медью, цинком, йодом, марганцем, а также витаминами и ароматическими веществами.

Из свежих грибов можно готовить первые и вторые блюда. Для приготовления первых блюд все же больше подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики. Для вторых блюд пригодны почти все грибы, их жарят, тушат. Приготовление блюд из свежих грибов - не сложная работа, было бы желание готовить.

А грибные супы любимы у многих народов. Готовят их постными на воде, а также с мясом, в некоторых рецептах встречается сочетание грибов в супах и с рыбой. Добавляют в супы и крупы. Очень удачное сочетание с рисом, перловой или пшенной крупой. Вариантов множество. Каждая хозяйка добавляет свою изюминку, и получается новый, не похожий на предыдущий вариант.

Давайте-ка и мы попробуем разобраться во всем великолепии грибных супов.

Грибной суп по-немецки
Потребуется по 600 г свежих грибов и моркови, 1 кг савойской капусты, 750 г свиной грудинки, 50 г репчатого лука, 350 г риса, зелень петрушки, соль по вкусу.

Капусту промыть и нарезать соломкой. Грибы и морковь очистить и нарезать ломтиками. Свинину разрубить на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить до готовности в течение 1,5 часов. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать ломтиками. Капусту, морковь, грибы, нарезанный кубиками лук и промытый рис положить в кипящий бульон и варить на слабом огне до готовности (при необходимости добавить воду). В готовое блюдо положить мясо и при подаче посыпать нарезанной зеленью.

Южно-богемский суп с грибами
Потребуется 250 г свежих грибов, 1 л воды, 300 г картофеля, 40 г муки, 250 г сметаны, 2 яйца, зелень укропа, уксус, тмин, соль по вкусу.

Грибы отварить в подсоленной воде, добавить нарезанный кубиками картофель. Заправить суп смешанной со сметаной мукой, проварить, добавить взбитые яйца, перемешать и довести до кипения. Перед подачей посыпать суп зеленью, тмином, приправить уксусом.

Суп грибной по-деревенски
Потребуется 200-250 г любых свежих грибов, 2 кубика овощного бульона, 1 репчатая луковица, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г хлебных крошек, 2 ч. ложки кориандра, 1 ст. ложка сметаны.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до размягчения. Добавить измельченный чеснок и кориандр. Добавить сюда же мелко нарезанные грибы и жарить 4-5 минут. В кастрюле приготовить бульон и переложить туда содержимое сковороды. Добавить измельченную зелень, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Всыпать хлебные крошки, посолить и поперчить по вкусу. Варить еще 1-2 минуты. Подавать суп со сметаной.

Грибной суп, между прочим, был одним из любимых блюд Петра I. Просто обожают грибные супы-пюре и жюльены французы. А в русских ресторанах Америки грибной суп является одним из самых дорогих блюд!

Борщ со свежими грибами
Потребуется 3 л мясного бульона, 500-600 г свежих грибов, 7-9 картофелин, 30 г зеленого лука, 2 репчатые луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Картошку очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками. Зелень укропа, репчатый и зеленый лук ополоснуть и мелко нарезать. Свежие грибы (белые, маслята, рыжики или грузди) очистить, вымыть, ошпарить кипятком, выложить в сковороду и обжарить в сливочном масле, добавив репчатый лук и посыпав мукой. Затем выложить грибы в глиняные горшочки, залить горячим мясным бульоном, всыпать туда же картошку. Поставить горшочки в предварительно разогретую духовку и варить до готовности в течение 20-25 минут. Потом добавить сметану, зеленый лук, посолить, вскипятить и разлить по тарелкам. Подавая суп к столу, поперчить и посыпать зеленью.

Щи монастырские со свежей капустой и грибами
Потребуется 3 л воды, 1 кг свежей капусты, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 8-10 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Капусту ополоснуть и нашинковать. Лук и корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать. Налить в кастрюлю несколько ложек воды, чтобы смочить дно, положить капусту, лук, лавровый лист, перец горошком и тушить на небольшом огне, при необходимости доливая понемногу воды. Когда капуста станет мягкой, но будет еще слегка хрустеть, добавить поджаренную муку, тщательно перемешать и снять с огня.

Пока готовятся овощи, перебрать грибы, очистить их, вымыть, мелко нарезать, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой и сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть из бульона, слегка обжарить на сухой сковороде или на растительном масле (1-2 столовые ложки), опустить в глиняный горшок и залить процеженным горячим бульоном. Добавить тушеные овощи, мелко нарезанную зелень, сметану, поставить в духовку и варить щи на очень маленьком огне, не доводя до кипения, 1,5-2 часа.

Грибной суп (с сухими грибами)
Вариант №1

Потребуется 100 г сухих грибов, 1,5 л (или чуть больше) воды, 6 картофелин, 1-2 морковки, 50 г перловки, по 50 г зеленого лука и зелени петрушки, 2 лавровых листа, 8-10 горошин черного перца и ½ ст. ложки соли.

Сухие грибы вымыть и опустить в кастрюлю с соленой водой, варить около 30 минут. Отваренные грибы достать шумовкой из кастрюли и нарезать на мелкие кусочки. Снова опустить их в кастрюлю. Очищенный и нарезанный соломкой картофель вместе с промытой перловой крупой опустить в кастрюлю вслед за грибами. Морковь очистить и натереть на терке, положить в кастрюлю. Следом опустить лавровый лист, перец горошком, нашинкованный зеленый лук и петрушку (немного зелени оставить в свежем виде). Довести суп до готовности. При подаче на стол в каждую тарелку добавить свежую зелень и сметану.

Вариант №2

Сухие грибы замочить в горячей воде на 3-4 часа или замочить их с вечера в холодной воде. Потом отварить их до полуготовности, остудить и провернуть через мясорубку. Картофель очистить и заполнить им кастрюлю наполовину, сварить его до готовности. Отвар слить и сделать пюре. Добавить в пюре слитый отвар. Если жидкости для супа маловато, добавить кипяченую воду. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить вместе с грибами до золотистого цвета. Кастрюлю с картошкой поставить на огонь, довести до кипения и опустить в нее грибы с луком. На медленном огне в течение 10-15 минут довести суп до готовности. К столу подать со сметаной или майонезом.

Вариант №3

Тщательно промыть и замочить в теплой воде на 30 минут 30 г сухих грибов. Затем отварить их в 2,5 л воды, добавив воду, в которой грибы были замочены. Когда грибы станут мягкими, достать их шумовкой, нарезать соломкой и слегка обжарить на 1 ст. ложке растительного масла. Переложить грибы в кипящий бульон, добавить 3-4 картофелины, нарезанные мелкими кубиками, лавровый лист и посолить по вкусу. Затем обжарить в 2-3 ст. ложках растительного масла 1 морковку, натертую на терке, и 1 нарезанную мелкую луковицу. Опустить зажарку в суп. Когда картофель сварится, добавить в суп мелко нарезанный плавленый сырок, после чего варить еще 3-4 минуты. При подаче на стол в каждую тарелку по желанию можно положить толченый чеснок и зелень.

Вариант №4 (по-уральски)

Потребуется 100 г сушеных грибов, 8 средних картофелин, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г рыбы (желательно жирной), соль по вкусу.

Картофель и морковь нарезать кубиками, отварить вместе с замоченными заранее грибами. Лук нашинковать и обжарить в сливочном масле. Затем все это разложить в порционные керамические горшочки, добавить по 2 куска рыбы на порцию и потомить в духовке до готовности.

Вариант №5

Количество продуктов произвольное.

Сухие грибы вымыть, замочить в холодной воде, а потом в этой же воде сварить до готовности. При варке бульон посолить и добавить в него немного сахара. Измельчить репчатый лук и морковь и обжарить их в растительном масле. Добавить нарезанные грибы и немного потушить все вместе. В кипящий бульон (если надо, подлейте немного кипяченой воды) опустить мелко нарезанный картофель и шинкованную капусту. Когда картофель с капустой почти сварятся, добавить зажарку и поварить еще несколько минут. При подаче к столу заправить суп сметаной и рубленой зеленью. По желанию в тарелку можно добавить немного толченого чеснока.

Суп грибной с черносливом
Потребуется 20 г сушеных грибов, 100 г чернослива, 1 репчатая луковица, 1 морковь, ½ корня сельдерея, 3 столовые свеклы, ¼ кочана капусты, 6 стаканов воды, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, соль, молотый черный перец.

Сушеные грибы и чернослив перебрать, промыть и замочить по отдельности в холодной воде на несколько часов. Из слив вынуть косточки. Луковицу разрезать на 4 части, сварить с грибами в воде, в которой они вымачивались, процедить. В грибном отваре сварить сливы. Овощи промыть, очистить и ополоснуть. Свеклу сварить до полуготовности, добавить морковь, сельдерей, нарезанную капусту и варить до готовности. Овощной отвар процедить и соединить с грибным отваром, черносливом и мелко нарезанными грибами. Взять томатную пасту, размешанную с мукой и ¼ стакана холодного отвара, вскипятить. Посолить и поперчить по вкусу.