Домашнее консервирование. Осенние заготовки. Часть 1

Каждый раз, когда начинается время заготовок, многие хозяйки ругают себя за то, что столько времени тратят на консервирование, когда в магазинах сейчас можно купить практически любые консервы.

Ругать-то ругают, но все равно продолжают консервировать огурчики и помидорчики, солить грибы и квасить капусту. Да разве перечислишь все, что заготавливают наши мастерицы на зиму! И, конечно же, делятся друг с другом рецептами. Вот и я сегодня приготовила новые (для кого-то они, может быть, и знакомые) рецепты и буду очень рада, если кто-нибудь ими воспользуется. Сезон заготовок еще не закончен!

Перцы и баклажаны

Баклажаны в масле

Потребуется 4 кг мелких баклажанов, 1,5 л растительного масла, 2 л 6%-ного уксуса, 100 г соли, ½ измельченного мускатного ореха, 10 бутончиков гвоздики, 10 горошин черного перца, 1 палочка корицы.

Мелкие баклажаны очистить от кожицы и кипятить в уксусе с солью. Через 15 минут добавить мускатный орех, 5 гвоздик и черный перец. Поварить еще 15 минут, чтобы баклажаны стали достаточно мягкими. Процедить и охладить. Разложить баклажаны в банки, добавить оставшиеся гвоздику и корицу. Залить маслом, закрыть банки и хранить в прохладном месте.

Баклажаны с помидорами и чесноком

Потребуется 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 250 г растительного масла, 1-2 лаврового листа, 3-5 горошин черного перца, ½ ч ложки уксуса.

Баклажаны очистить и варить 10-15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Откинуть их на дуршлаг и остудить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить на растительном масле до готовности. Чеснок истолочь, помидоры нарезать кружочками. В банки укладывать слоями: баклажаны, чеснок, помидоры. Желательно, чтобы на каждый кружок баклажанов приходилось немножко чеснока и один кружок помидоров. Утрамбовать и залить маслом, оставшимся от жарения. Положить в банки лавровый лист, перец, уксус. Стерилизовать 25-30 минут.

Баклажаны острые

Потребуется 10 кг баклажанов, 5 стручков острого перца чили, 5 головок чеснока, соль.
Для маринада: 1 л 9%-ного уксуса, 1 л воды.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, уложить в большую посудину, посыпая каждый слой солью. Придавить большой тяжестью. Оставить часа на три, пока не пустят сок. Почистить чеснок, помыть перец (сердцевину с семечками не удалять). Прокрутить чеснок и перец на мясорубке и высыпать в глубокую посудину. Залить стаканом маринада. По мере готовки нужно подливать такой раствор, когда соус будет густеть.

Отмыть баклажаны от соли и сока. Обжарить их с обеих сторон на маленьком огне (готовый кусочек будет легко протыкаться вилкой), хорошенько прополоскать в соусе, положить в банку, утрамбовать (сверху должен выступить сок). Как только наполнится доверху, закатать.

Закуска из баклажанов

Потребуется 6 кг некрупных баклажанов, 200 г свежего горького перца, 200 г чеснока, 600 г моркови, зелень петрушки.
Для маринада: 2 л воды, 1,5 л растительного масла.

Баклажаны помыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль почти до конца. Половинки очень обильно посолить, сложить вместе. Уложить в емкость и поставить под гнет на сутки. Через сутки баклажаны отварить в маринаде около 7-10 минут (важно помещать баклажаны в кипящий маринад), снова сложить в емкость и оставить под гнет на сутки.

Перец и чеснок пропустить через мясорубку, морковь нашинковать соломкой или потереть на крупной терке, обжарить на растительном масле. Каждую половинку баклажана густо намазать смесью перца и чеснока, положить между половинками морковь и веточку петрушки, сложить половинки вместе, уложить в банки, залить растительным маслом. Через 4 дня закуска готова к употреблению. Хранить можно в прохладном месте довольно долго.

«Лапти»

Потребуется 1 кг баклажанов, 100 г растительного масла.
Для соуса: 0,5 л уксуса, 8-10 стручков горького красного перца, 2 головки чеснока.

Баклажаны нарезать вдоль на 4-6 частей и обжарить в растительном масле. Обжаренные баклажаны обмокнуть в соус и сложить в банку на 2-3 дня. По истечении этого времени блюдо готово к употреблению.

При заготовке на зиму банки стерилизовать не надо, просто закрыть их крышками и хранить в прохладном месте.

Баклажаны соленые

Потребуются баклажаны средних размеров, укроп и эстрагон (тархун) - 5% от веса баклажанов, несколько кусочков хрена, толченый чеснок по вкусу.
Для рассола на 1 л воды: 2 ст. ложки соли.

Хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны вымыть и нарезать вдоль примерно на две трети по длине баклажана. Плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью, чесноком и хреном. Залить холодным рассолом и положить гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место. Баклажаны будут готовы через месяц-полтора.

Турши

Потребуется 3 кг баклажанов, 1,2-1,4 кг чеснока (закуска получится очень острой, если не любите слишком острого, количество чеснока можно уменьшить), зелень кинзы (ее нужно много - 3-4 пучка на 1 кг баклажанов), уксус. Из этого количества получается 1 трехлитровая банка или 3 литровых.

Баклажаны вымыть, отрезать хвостики, отварить в соленой воде до мягкости. Отваренные баклажаны сложить в отдельную посуду. Чеснок очистить, каждый зубчик нарезать на 5-8 частей и сложить его в большую миску. Остывшие баклажаны разрезать пополам вдоль, а потом каждую половинку еще несколько раз вдоль, а потом все это поперек, то есть кубиками 0,5х0,5 см. Нарезанные баклажаны положить в миску с чесноком.

Вымытую и подсушенную зелень кинзы мелко нарезать и смешать с баклажанами и чесноком. Смесь разложить в банки, немного утрамбовывая. 4%-ным уксусом залить банки доверху. Через некоторое время уксус подлить, так как он уйдет вниз. И подливать его до тех пор, пока он не перестанет впитываться. Оставить турши в банках до утра, а утром закрыть банки пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой. Хранить в холодном месте. Блюдо готово на следующий день.

Баклажаны в томате

На 2 л красных перемолотых помидоров потребуется 1 стакан растительного масла, 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса (его добавить в конце варки).

Штук 10 небольших баклажанов нарезать наискосок на 4 части, сложить в кипящий томат и варить 15 минут (баклажаны должны полностью покрыться рассолом), сверху прикрыть. В конце варки положить немного зелени петрушки, сельдерея, кинзы и немного сахара по вкусу. Приготовить 3 стерильные литровые банки. На дно каждой банки положить щепотку черного молотого перца и нарезанный зубчик чеснока. Баклажаны аккуратно разложить в банки и залить томатом. В каждую банку добавить по ½ стакана растительного масла. Стерилизовать 15-20 минут.

Консервированный перец

Вариант №1

Пряности и специи на 1 банку консервов: 1 ч. ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1-2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.

Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.

Вариант №2

Потребуется 1-2 головки чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1/3 ч. ложки лимонной кислоты.

Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды так, чтобы сверху можно было налить 1-2 ст. ложки растительного масла. Закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 минут. Перевернуть банки вверх дном, дать остыть.

Вариант №3

Потребуется 3 кг перца.
Для маринада на 2 литра воды: 1,5 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, ½ стакана уксуса, 4 ст. ложки соли.

Вымытые перцы освободить от семян и перепонок и уложить в банки (можно целиком, можно и нарезать). Маринад кипятить 5 минут, в конце кипячения положить в маринад петрушку, чеснок, перец горошком. Залить перцы горячим маринадом и банки закатать или закрыть завинчивающимися крышками.

Перец, фаршированный баклажанами

Потребуется 10 небольших перцев, 1,5 литра томатного сока, 500 г баклажанов, 3 моркови, 2 репчатые луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 столовых ложки соли.

Баклажаны ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до полуготовности. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать и спассеровать вместе с морковкой в масле. Соединить с баклажанами, посолить. У перцев срезать донышки, удалить семена и опустить в кипящую воду на 3-5 минут. Перец нафаршировать смесью овощей и плотно уложить в трехлитровую банку. Томатный сок посолить по вкусу, вскипятить, залить им перцы и стерилизовать 3-х литровую банку в течение 20 минут. Укупорить, остудить. Хранить в прохладном месте

Продолжение следует…