Любимая селедочка. Часть 2

Для приготовления блюд из сельди рыбу очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости, или оставляют на кости. Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают очищенной несколько часов в холодной воде или молоке.

«Сельдь в тулупе»
Это аналог салата «Селедка под шубой», только готовится он без свеклы. Количество продуктов произвольное.

1-й слой – мелко нарезанное филе соленой сельди;

2-й слой – нашинкованный, слегка обжаренный репчатый лук (слой промазывается майонезом);

3-й слой – натертые на терке вареные яйца;

4-й слой – натертая на крупной терке морковь, обжаренная в масле (этот слой промазывается майонезом);

5-й слой – сушеные грибы, отваренные, пропущенные через мясорубку и обжаренные.

Верхний слой также обмазывается майонезом. Салат можно украсить рублеными яйцами, ягодами клюквы, мелко нарезанным зеленым луком, зеленью и т.д.

Готовый салат до подачи к столу несколько часов должен постоять в холодильнике.

Примечание: мы готовили этот салат и со свежими грибами, которые отваривали, мелко рубили (не пропускали через мясорубку) и немного поджаривали. Получается тоже вкусно.

Паста из сельди, кильки, салаки
Для пасты из килек потребуется 1050 г соленых килек, 355 г килек пряного посола, 100 г сливочного маргарина или масла, 20 г сахара, 20 г 3%-ного уксуса. Выход продукта - 1000 г.
Для пасты из салаки: 1500 г салаки пряного посола, 20 г сахара, 20 г 3%-ного уксуса. Выход продукта - 1000 г.
Для пасты из сельди: 1000 г атлантической или другой сельди, 665 г салаки пряного посола, 120 г сливочного маргарина или масла, 10 г сахара, 10 г 3%-ного уксуса.

У килек и салаки удалить головки вместе с внутренностями. Сельдь разделать на филе. Затем подготовленную рыбу пропустить дважды через мясорубку с частой решеткой. Измельченную рыбу соединить с размягченным маргарином или маслом, добавить сахар, уксус и все тщательно взбить до получения пышной массы. Хранить пасту в холодильнике.

Отличное сырье для бутербродов из пшеничного или ржаного хлеба!

Сельдь в маринаде
Из расчета на 2 порции потребуется 100 г сельди, 10 г растительного масла.
Для маринада: 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 г 3%-ного уксуса, 6 г сахара, 0,04 г пряностей (лавровый лист, гвоздика, корица, душистый перец).

Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в холодном месте в течение суток. Подавать вместе с маринадом.

Для маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный лук, вареную морковь, пряности и довести до кипения.

Сельдь с гарниром
Из расчета на 2 порции потребуется 100 г филе сельди, 250 г гарнира из овощей, 40 г яйца, 40 г салатной или горчичной заправки, зелень.

Обработанную сельдь положить на селедочницу, вокруг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей и зелени, а также дольки вареного яйца, полить заправкой.

Сельдь натуральная
Из расчета на 2 порции потребуется 100 г филе сельди, 300 г картофеля, 40 г сливочного масла, зелень.

Сельдь крепкого посола предварительно замочить в холодной воде на 1-4 часа, в зависимости от крепости посола. Очень вкусными получаются сельди, замоченные в течение 24-48 часов в молоке, наполовину разбавленном водой. Хранить сельдь в холодильнике.

При очистке сельди отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожицу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при разделке на филе удалить также хребтовую и реберные кости.

Сельдь рубленая
Из расчета на 2 порции потребуется 100 г филе сельди, 40 г пшеничного хлеба, 25 г репчатого лука, 20 г яйца, 40 г овощей, 30 г яблок, 20 г растительного или сливочного масла, 10 г 3%-ного уксуса, зелень.

Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку. Если готовится небольшое количество порций, филе сельди можно порубить ножом на деревянной доске.

Измельченную массу заправить растительным маслом с уксусом, уложить в селедочницу или тарелку, придав форму целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров, редиса, веточками зелени, листьями салата.

Рубленую сельдь можно приготовить и со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Подавать ее можно и без гарнира.

Салат с сельдью
Из расчета на 3 порции потребуется 150 г филе сельди, 90-100 г картофеля, 60 г свежих или соленых огурцов, 60 г моркови, 75 г яблок, 30 г репчатого лука, 60 г яйца, 30 г зеленого салата, 30 г зеленого горошка, 120 г майонеза, 6 г готовой горчицы, 10 г 3%-ного уксуса, соль и перец по вкусу.

Морковь и картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками. Яблоки очистить от кожицы и семян и мелко нарезать. Мелкими ломтиками нарезать соленые или консервированные огурцы и филе сельди. Несколько кусочков селедки оставить для украшения. Репчатый лук нашинковать. Смешать все продукты, заправить майонезом, для вкуса добавить немного столовой горчицы, соль, перец и уксус.

Салат положить в селедочницу или овальный салатник горкой, по концам поместить хвост и голову сельди, придав салату форму рыбы. Украсить дольками вареных яиц, ломтиками яблок и листьями салата. Можно украсить салат и крабами, а на поверхности салата при помощи корнетика сделать сетку из майонеза.

Салат с сельдью по-латышски
Из расчета на 4 порции потребуется 60 г соленой сельди (филе), 300 г свинины или 250 г говядины, 250 г картофеля, 150-200 г соленых огурцов, 50 г свежих яблок, 60 г помидоров, 40 г яиц.
Для соуса: 140 г сметаны, 40 г хрена, 30-35 г 3%-ного уксуса, 40 г яиц, 10 г горчицы, зелень.

Картофель, огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать ломтиками. Также нарезать вареное мясо и сельдь. Все смешать, заправить сметанным соусом с добавлением уксуса, горчицы и хрена. При подаче на стол украсить салат ломтиками огурцов, яблок, помидоров и яиц, листьями зеленого салата и зеленью петрушки.

Вот еще один рецепт праздничного салата с сельдью, который я нашла в одном из журналов.

Закуска «Светофор»
Очень оригинально, свежо, нарядно, празднично!

На дно овальной селедочницы уложить слоем толщиной 2 см нарезанное филе сельди, перемешанное с измельченным репчатым луком и растительным маслом или майонезом (закуска вкусна и с тем и с другим).

Донышком стакана выдавить в филе 3 кружка и поместить в них подходящие по цвету овощи. Красный – измельченный помидор, тертая вареная свекла, острый томатный соус, кетчуп, лечо и т.д.; желтый – тертый желток, вареная тертая морковь; зеленый – горошек, зеленый лук, зелень (петрушка, укроп),мелко нарезанные соленые огурцы, измельченный маринованный болгарский перец зеленого цвета. Летом огурцы и перцы могут быть свежими.

Из свежей или свежезамороженной сельди можно также приготовить много вкусных блюд.

Гуляш из сельди по-шотландски
Потребуется 150 г свежей сельди, 80 г репчатого лука, 20 г муки, молотый красный перец, сок лимона, зелень петрушки и соль по вкусу.

Из филе сельди удаляют кости, сбрызгивают его соком лимона и нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжаривают, затем добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 10-15 минут до получения густого соуса. В соус кладут кубики сельди, зелень петрушки и кипятят на слабом огне до готовности.

Селедочка в кляре
Селедочка, приготовленная этим способом, очень нежная, просто тает во рту.

Свежую сельдь разделать на филе, порезать на кусочки, поперчить, посолить и сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Оставить мариноваться. Приготовить кляр. Для этого 1 крупную луковицу натереть на терке, добавить 150 г майонеза, ¼ ч. ложки соды, 1 яйцо, немного воды и муки столько, чтобы получилось тесто, как на оладьи. Посолить по вкусу, добавить хмели-сунели и тщательно перемешать. Рыбу слегка обвалять в муке, обмакнуть в кляр и жарить в большом количестве жира. Жарить лучше в растительном масле или смеси растительного и сливочного масла.

И, конечно же, разве можно обойтись без селедочного масла, которое можно использовать не только для бутербродов, но и некоторых блюд?

Селедочное масло
Для приготовления 1 кг селедочного масла потребуется 750 г сливочного масла, 260 г протертой сельди, 25 г готовой горчицы.

Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито, размягченное сливочное масло соединить с протертой сельдью, добавить столовую ложку готовой горчицы и тщательно взбить веселкой, чтобы получилась однородная пышная масса. Хранить в холодном месте.