Любимая селедочка. Часть 1

Живая рыба, конечно, самая ценная. Но, как правило, ассортимент ее ограничен. Мы можем купить в магазинах карпа, сазана, карася, леща. Ну еще найдется сом, налим, щука, форель, то есть рыбы пресноводные. К тому же сохранять их живыми долго невозможно.

Мороженая рыба может храниться на протяжении длительного времени, но пищевая ценность ее ниже, чем свежей, потому что она теряет часть витаминов, экстрактивных веществ и белков.

Для длительного хранения, кроме замораживания, рыбу обрабатывают различными способами. Чаще всего используют соление. При посоле рыба теряет приблизительно треть воды, в ней увеличивается содержание поваренной соли, которое достигает 10-15 процентов. При посоле часто применяют тузлук, то есть рассол, получаемый при растворении соли в соках, выступивших из рыбы.

В соленой рыбе, конечно, меньше белков и экстрактивных веществ. Часть витамина А в ней окисляется. Фактические потери питательных веществ в соленой рыбе еще больше, поскольку перед приготовлением ее, как правило, вымачивают.

Как бы там ни было, большинство из нас любит и соленую рыбу, а селедка стоит на первом месте по популярности. Мы готовим блюда не только из свежей сельди, а чаще как раз из соленой.

А уж сколько разнообразных салатов, закусок и других вкусных блюд можно с ней приготовить, просто не перечесть! Без селедочки не обходится наше повседневное питание, а также и праздничный стол. Она всегда желанна, а блюда с ней – просто смак!

Закуски из сельди
№1. Со свеклой

Потребуется 400 г филе соленой сельди, 2 свеклы, 1 картофелина, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.

Свеклу, картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Соленый огурец нарезать дольками. Помидор вымыть и нарезать кружочками. Филе сельди мелко нарезать, смешать со свеклой, картофелем и морковью, выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и зеленым горошком, оформить дольками огурца, полить смесью томатного соуса и майонеза и подать к столу.

№2. С ветчиной

Потребуется 300 г филе соленой сельди, 200 г вареной ветчины, 1 репчатая луковица, 1 маринованный огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 болгарский перец, 100 г сметаны, 1 ст. ложка томатного сока, 1 ч. ложка лимонного сока.

Лук очистить, мелко нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Перец вымыть, удалить семенную коробочку и измельчить. Яйца очистить и нарубить. Ветчину и филе сельди мелко нарезать. Огурец нарезать дольками. Филе сельди смешать с ветчиной, луком, яйцами, болгарским перцем, выложить в блюдо, полить смесью сметаны и томатного сока, оформить дольками огурца и подать к столу.

№3. С копченой сельдью и молодым картофелем

Потребуется 500 г филе копченой сельди, 8-10 клубней молодого картофеля, 3-4 огурца, 3-4 помидора, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 50 г зеленого салата, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.

Картофель вымыть, отварить, очистить и разрезать на 2-4 части. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и нарубить. Зеленый салат вымыть. Филе копченой сельди крупно нарезать, перемешать с картофелем, выложить горкой в блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, оформить листьями салата, кружками огурцов и помидоров, полить сметаной и подать к столу.

При копчении, еще одном очень распространенном способе хранения рыбы, состав и количество питательных веществ не изменяется. При копчении вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают антисептичекие вещества, предохраняющие ее от порчи. При этом получается продукт, имеющий специфический вкус.

Но обращение с копченой рыбой требует осторожности, так как свежесть ее определить труднее. К тому же перед употреблением копченую рыбу не подвергают тепловой обработке.

Картофель, фаршированный сельдью
Потребуется 12 картофелин, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки сметаны.
Для фарша: 1 сельдь, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны.

Картофель отварить в мундире до полуготовности, очистить, отрезать верхушку и вынуть сердцевину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку. К фаршу добавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, перец, немного сметаны. Хорошо перемешать. Полученным фаршем наполнить картофель и уложить его в глубокую сковороду, смазанную жиром. Залить сметаной и запечь в духовке до готовности.

Яйца, фаршированные сельдью
Потребуется 6 яиц, 100 г филе сельди, 60 г сливочного масла, 60 г майонеза, зелень.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек. Вынуть желтки и растереть их с маслом и рубленой сельдью. Полученной массой заполнить белки, уложить их на блюдо и залить майонезом. Сверху посыпать рубленой зеленью.

Начинку можно также приготовить из филе килек, салаки, анчоусов, кефали и т.д.

Соленую рыбу вымачивают в холодной воде 6-8 часов, меняя воду через каждый час. Затем счищают чешую, нарезают рыбу, промывают в холодной воде и, если требуется, снова кладут в воду, время от времени заменяя ее свежей.

Соленая сельдь с жареным луком
Потребуется 150-200 г филе соленой сельди, 1-2 репчатые луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка томатного пюре, 1 ч. ложка сахара.

Лук нарезать и обжарить до мягкости на растительном масле. Затем добавить томат-пюре и продолжить обжаривание до окрашивания масла в оранжевый цвет, после чего добавить сахар. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать и охладить. Кусочки филе сельди уложить на тарелку, а на них положить обжаренный с томатом лук.

Паштет из сельди
Бутерброды с этим очень вкусным паштетом всегда будут кстати к завтраку, обеду или ужину.

Потребуется 500 г филе сельди, 2 моркови, 1 репчатая луковица, растительное масло.

Морковь и лук нарезать, обжарить в масле и пропустить вместе с филе через мясорубку. Взбить и украсить зеленью.

Чтобы быстрее обессолить мелкую соленую рыбу, положите ее, после того как вымоете, на полчаса-час в воду, в которой растворена чайная ложка питьевой соды.

Улитки из сельди «Смак»
Потребуется 500 г малосольной сельди (можно домашнего посола), 15-20 ядер грецких орехов, сливочное масло в равном объеме с орехами, 2 репчатые луковицы (желательно салатных сортов), зелень петрушки и укропа.

Соус для улиток можно приготовить из сметаны, кефира и кетчупа, взятых в одинаковых пропорциях, а можно просто залить их маслом. Сельдь выпотрошить, очистить и разделать на филе. Филе нарезать кусочками шириной 3 см. Сбоку каждый кусочек разрезать насквозь, если очень крупный – надрезать не до конца, сделать кармашек. Орехи и охлажденное масло пропустить через пресс или мясорубку, хорошо растереть до получения однородной массы. Полученным орехово-масляным фаршем начинить кусочки сельди при помощи ложечки. Края сравнять и поставить сельдь в холодильник. Лук нарезать тонкими кольцами, уложить их на блюдо для сельди. Кусочки, которые имеют форму улитки, красиво уложить на лук, залить соусом. Для соуса кетчуп, сметану и кефир взбить миксером. Сверху украсить улитки зеленью.

Если улитки заливать маслом, то лук нужно класть на дно блюда и поверх сельди в виде кружев, так очень красиво смотрится. Украсить зеленью и до подачи на стол поставить блюдо в холодильник.

Очень нежна и сочна сельдь, которую после разделки 30-40 минут вымачивают в молоке или в настое чая.

Сельдь по-домашнему
Потребуется 2 соленые сельди, 20 г готовой горчицы, 50 г растительного масла, веточка зелени.

Очищенную от костей и кожи сельдь смазать с двух сторон горчицей. Плотно свернуть тугим валиком каждое филе и сложить в банки. Залить растительным маслом, поставить на холод. Выложить на селедочницу и украсить веточками зелени. Сельдь подавать как самостоятельное закусочное блюдо и с горячим отварным картофелем, посыпанным рубленой зеленью петрушки или укропа.

Сельдь под горчичным соусом
Потребуется 2 соленые сельди, 1 вареное яйцо, рубленая зелень петрушки, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 вареный желток, 1 ст. ложка разведенного уксуса, ½ стакана сметаны, 4 ст. ложки растительного масла.

Очищенную от кожи и костей сельдь сложить попарно и нарезать кусочками, уложить на блюдо. Вареный желток растереть в миске деревянной ложкой до получения однородной массы, смешать с горчицей, сахаром, уксусом, сметаной (или растительным маслом). Готовым горчичным соусом полить сельдь. Украсить измельченной зеленью петрушки и вареным яйцом (ломтиками или нарубленным). Для красоты можно отдельно нарубить белок и желток и уложить маленькими горками вперемешку с зеленью по сторонам селедки.

Маринованное филе сельди
Потребуется 3-4 соленые сельди (примерно 600-800 г).
Для маринада: 2 стакана воды, 1-2 репчатые луковицы, 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки 3%-ного уксуса.

Очищенное от кожи и костей филе сельди нарезать кусочками длиной 2-3 см. Для маринада вскипятить воду, добавить нарезанный кольцами лук, пряности, уксус и сахар. Остудить. Можно также отварить до полумягкости морковь и добавить ее в маринад. Филе сельди положить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить остывшим маринадом и дать постоять сутки. При подаче на стол положить филе в глубокое блюдо, налить сверху немного процеженного маринада, украсить вынутыми из маринада кольцами лука и добавить нарезанный ломтиками лук-порей.

Салат с сельдью и овощами
Потребуется 100-200 г филе сельди, 3 картофелины, 2 огурца, 1 вареная морковь, 1 репчатая луковица, 1 яблоко, 2 яйца, 30 г салата, 0,75 стакана майонеза.

Картофель, морковь, огурцы, яблоко, филе сельди, яйца нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, листики салата нарезать соломкой. Подготовленные продукты соединить и заправить 0,75 нормы майонеза. Салат уложить горкой в салатник и украсить вареными яйцами, сельдью, ломтиками яблок и листиками салата, полить майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.