Последние заготовки осени. Часть 2. Заготовка грибов

Осень в урожайный год – раздолье для грибников. Еще осталось много грибов, появившихся летом, а уже начинают расти осенние грибы. Так что хозяйкам не приходится сидеть без дела – грибы нужно не только набрать, но и успеть их переработать с максимальной пользой. Зимой соленые, консервированные, маринованные, да и сухие грибочки - просто находка.

Грибы консервированные

На 1 кг очищенных грибов (лисички, опята и т.д.) требуется 4-5 горошин душистого перца, 2-3 гвоздики, 2 лавровых листа, 2-3 кусочка корицы, 5 г (1 ч. ложка) уксусной эссенции, 30 г (1 ч. ложка) соли.

В кастрюлю с грибами налить немного воды - на 4-5 см, так, чтобы она покрыла нижний слой грибов. Поставить на огонь, когда вода закипит, нагревание продолжать при медленном кипении 15 минут (лисички и опята варят 25-30 минут). Когда появится первая пена, ее снять шумовкой и в кастрюлю положить все пряности и специи, кроме уксуса. Уксус добавить в самом конце варки. Как только грибы поварятся положенное время, разлить их в подготовленные банки, закатать и укутать одеялом. Оставить на 12-15 часов до остывания. Хранить в погребе или в холодильнике.

Грибные салаты

№1. «Грибная охота»

Потребуется 3 кг свежих грибов, 2 кг красных помидоров, по 1 кг капусты и репчатого лука, 0,5 кг свежих огурцов, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла.

Для салата больше подойдут трубчатые грибы (маслята, подберезовики, козляки и т.д.). Грибы отварить, промыть и порубить (можно и наоборот, порезать, отварить и промыть).

Все овощи мелко нарезать, добавить соль, сахар и растительное масло, смешать и поставить на огонь. Тушить 30 минут на медленном огне, добавить рубленые грибы и тушить еще 30 минут. За 15 минут до конца варки добавить 1 ч. ложку уксусной эссенции. Разложить в стерильные банки и закатать.

№2. «Лесная опушка»

2 кг грибов отварить в течение 30 минут. 0,5 кг моркови натереть на крупной терке, а 0,5 кг репчатого лука мелко нарезать. Отваренные грибы пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу. Смешать все вместе и тушить 40 минут, в конце варки добавить немного уксуса. Сложить салат в подготовленные банки, стерилизовать пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Закатать.

Опята в томатном соке

Свежие опята промыть, крупные шляпки разрезать на 4 части. Ножки крупных грибов обрезать, их можно использовать в другие блюда. Шляпки и мелкие опята тушить в глубокой сковороде в растительном масле под крышкой. Посолить по вкусу. Перед готовностью добавить томатный сок (количество его зависит от вашего вкуса) и еще немного потушить. В горячем виде разлить грибы в подготовленные банки, сверху залить прокипяченным растительным маслом. Закатать, укутать и оставить до полного охлаждения.

Опята душистые по-сибирски

Потребуется 10 кг осенних опят, 0,5 кг соли, 20 лавровых листиков, 80 горошин душистого перца, пучок укропа, 2 горсти шинкованного репчатого лука.

Ножки отделить и нарезать их лапшой толщиной 1-2 см. Крупные шляпки разрезать на 2-4 части. Грибы вымыть и на 15-20 минут опустить их в подсоленный кипяток. Отваренные грибы откинуть на решето или дуршлаг и охладить. На дно посуды положить пряности (лавровый лист, перец, укроп и лук), затем грибы слоем 5 см, снова пряности и т.д. Посолить. Верхний слой накрыть чистой тряпицей, положить кружок и гнет. Через 20-25 дней грибы готовы к употреблению. В процессе засолки опята немного светлеют.

Грибочки по-смоленски

Для маринада на 1 кг грибов потребуется 1 стакан воды, ½ стакана столового уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 1-2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, 1-2 гвоздички, немного корицы, укроп.

Грибы перебрать, очистить, вымыть, у крупных грибов отрезать шляпки (ножки можно использовать для приготовления других блюд). Очень маленькие грибочки оставить целиком. Подготовленные грибы положить в горячую подсоленную воду (на 1 л воды – 4 ч. ложки соли) и прокипятить. Полуготовые грибы откинуть на решето или дуршлаг и обмыть холодной водой. Приготовить маринад: развести уксус с водой, прибавить пряности и довести до кипения. В кипящий маринад опустить грибы, поварить их в течение часа и остудить. Затем грибы вместе с маринадом переложить в подготовленные стеклянные банки, залить сверху растительным маслом и завязать пергаментной бумагой.

Пряные вешенки

Для маринования лучше использовать мелкие грибы, если они крупные, нарежьте их на кусочки.

Потребуется 1 кг вешенок, 1-2 стакана воды, 50-70 мл 30%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 10 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 1-2 репчатые луковицы, гвоздика, кардамон, мускатный орех по вкусу.

Грибы перебрать, промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Затем прокипятить их в течение 5-10 минут, воду слить. Приготовить маринад: вскипятить воду с приправами и специями, в конце варки добавить уксус. Опустить грибы в маринад и проварить их 2-3 минуты. В горячем виде разлить грибную массу в подготовленные банки так, чтобы маринад их покрывал. Банки герметично укупорить и охладить. Хранить в холодном месте.

Грибы скороспелые

Так можно приготовить шампиньоны, вешенки, лисички.

Потребуется 1 кг грибов, 1-2 луковицы, столовый уксус по вкусу (от 2 ст. ложек до ½ стакана), 1-2 лаврового листа, ½ ч. ложки русской горчицы, растительное масло, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Грибы перебрать, вымыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Воду не сливать. Из 1-1,5 л приготовить маринад: добавить уксус, специи и пряности по вкусу, довести до кипения. Грибы с колечками лука залить горячим маринадом, остудить и поставить на 2 часа в холодильник. К столу подавать с растительным маслом и свежим луком.

Солянка с грибами

На 10 пол-литровых банок потребуется по 1 кг капусты, помидоров и моркови, 500 г лука, 2 кг отваренных грибов (маслят, подберезовиков, опят, сыроежек), 300 г растительного масла.

Лук и морковь нарезать соломкой, спассеровать и сложить в кастрюлю. Добавить нашинкованную капусту, нарезанные помидоры, влить масло и тушить на медленном огне 20-25 минут. Затем добавить нарезанные отваренные грибы и тушить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, душистый и черный перец горошком, гвоздику и соль. В горячем виде разложить в стерильные банки, закатать, укутать теплым и оставить до полного остывания.

Грибная икра

Потребуется 2 кг грибов, 1 кг помидоров, 500 г репчатого лука.

Грибы отварить в течение 30 минут, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, а затем пропустить через мясорубку. Потушить грибы в растительном масле минут 30, после чего добавить пропущенные через мясорубку помидоры, продолжить тушение, а еще через 30 минут добавить пропущенный через мясорубку лук. Тушить еще 30 минут. В конце приготовления посолить по вкусу, положить черный перец горошком, разложить в стерильные банки и закатать. Можно закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в холодном месте.

Консервирование соленых грибов

Если во время грибного сезона почему-либо не представляется возможным законсервировать грибы, то их следует засолить. Некоторые грибы с привкусом горечи, например, волнушки, вообще нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы также засаливают, а когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, их можно расфасовать в банки и простерилизовать. Заготовленные подобным образом грибы не изменят своего качества, и при хранении не потребуется холодного помещения. А о том, как солить грибы, мы с вами уже говорили.

Грибы соленые (белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики)

На 10 кг грибов потребуется 500 г соли, 20 г лаврового листа, 6-8 г душистого перца.

Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут, считая с начала кипения. После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз.

Маринованные грибы

Вариант №1

На 10 кг свежих грибов требуется 1,5 литра воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или винно-каменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции.

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду.

В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар не станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Вариант №2

Для маринада на 1 л воды потребуется 3 ч. ложки 80%-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6%-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше). Также нужно 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8-1 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

Поскольку осенняя пора у нас еще в полном разгаре, я постараюсь приготовить для вас новые рецепты интересных заготовок.

Продолжение следует…