Последние заготовки осени. Часть 1. Перцы, кабачки, баклажаны

Овощная приправа без масла Потребуется 2,5 кг помидоров, 4 сладких болгарских перца, 2 маленьких стручка горького перца. Из этого количества продуктов получится около 1,5 л приправы.

Перцы очистить от семян и вместе с помидорами пропустить через мясорубку. Добавить 2 ч. ложки с горкой соли, 200 г сахара, 1 ч. ложку черного молотого перца, 10 бутончиков гвоздики, 10 горошин черного перца. Гвоздику и горошины черного перца завязать в марлечку и опустить в массу. Потом они не понадобятся.

Всю массу поставить на слабый огонь и варить 2-3 часа, не забывая помешивать, пока не уварится раза в 2. Масса будет достаточно густой. После этого снять с огня, добавить 50 г толченого чеснока и 2 ч. ложки столового уксуса. Пряности в марлечке выбросить. Разложить приправу в подготовленные банки, закрыть капроновыми или завинчивающимися крышками и хранить в холодном месте. Банки можно и закатать, предварительно их простерилизовав.

Салат с баклажанами

Вариант №1

Потребуется 10 баклажанов, 10 морковок, 10 болгарских перцев, 10 репчатых луковиц, 10 помидоров, подсолнечное масло, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка 70%-ного уксуса.

Баклажаны нарезать крупной соломкой. Сделать раствор из ½ стакана воды и 1 ч. ложки соли. Баклажаны хорошо перемешать в соляном растворе, затем рассол слить.

Обжаривать по отдельности на подсолнечном масле:
- нашинкованные баклажаны;
- мелко порезанный лук;
- морковь, нарезанную тонкой соломкой;
- болгарский перец, нарезанный полукольцами или кубиками.

Помидоры ошпарить, снять кожицу и вырезать плодоножку. Можно порезать на несколько частей. Положить в большую эмалированную кастрюлю и поставить на средний огонь. Когда помидоры начнут развариваться, хорошо размять их толкушкой и добавить все обжаренные овощи, 1,5 ст. ложки соли и сахар. Прокипятить 5 минут, влить уксус, разложить в подготовленные банки и закатать.

Вариант №2

Количество продуктов произвольное.

2-3 баклажана очистить от шкурки, пересыпать солью, чтобы они пустили сок и ушла горечь. В казанок или толстостенную кастрюлю на 5 л, влить 1 стакан рафинированного растительного масла, и пока оно греется, нарезать полукольцами репчатый лук (на мой взгляд, чем его больше, тем лучше), опустить его в казанок.

Пока жарится лук, натереть на крупной терке морковь и добавить ее к слегка подрумяненному луку. Тушить, помешивая, 5-10 минут. Затем добавить отжатые баклажаны, потушить минут 5, после этого отправить в казанок нарезанный соломкой болгарский перец. Продолжить тушить, после чего добавить мелко нарезанные, очищенные от шкурки помидоры, рубленую зелень петрушки и укропа (пучок), посолить по вкусу и потушить еще 5 минут, не забывая помешивать.

Затем горячую массу разложить в банки и стерилизовать пол-литровые банки 10 минут, 0,75 литровые – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать и держать в перевернутом виде до остывания.

Салат с кабачками

Вариант №1

Потребуется 3 кг кабачков, 1 кг болгарского перца, 1 стакан сахара, ½ стакана уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 стакан подсолнечного масла, ½ литра томата.

Кабачки почистить и порезать кубиками, перец очистить от семян и нарезать соломкой, но не очень мелко. Овощи посолить и дать немного постоять, добавить подсолнечное масло, томат и тушить 30 минут. В конце варки добавить сахар, уксус и еще 10 минут потушить. Разложить в стерилизованные банки и тут же закатать.

Вариант №2 (очень легкий рецепт)

Количество продуктов произвольное.

Кабачок нарезать кружочками или секторами, если надо вырезать сердцевину, запечь на листе с растительным маслом, сложить в стерилизованную пол-литровую баночку.

Примерно на середине баночки положить измельчённый чеснок (3-4 зубчика), 1 ч. ложку соли без горки, перец красный жгучий по вкусу, 1 ч. ложку уксусной кислоты, далее до верха кабачки, всё залить кипяченой водой, только что закипевшей, и закатать банку стерильной крышкой. Оставить в перевернутом виде до остывания. Хранить в прохладном месте.

Кетчуп томатный

Потребуется 1 кг уваренного в 3 раза томатного сока, ½ десертной ложки 80%-ной уксусной кислоты, 20 г соли, 50 г сахара, 10 г сухой горчицы, ½ ст. ложки картофельного крахмала, по щепотке красного и черного молотого перца, корица на кончике ножа.

Помидоры промыть, вырезать испорченные места и плодоножки. Провернуть через мясорубку или просто крупно порезать. Выложить в подходящую кастрюлю и поставить на маленький огонь до размягчения. Протереть через дуршлаг.

Получившийся сок уварить в 3 раза. Добавить соль и сахар. Немного отлить и остудить для разведения крахмала и горчицы. После разведения отлитую порцию вылить обратно и тщательно размешать.

За 10 минут до окончания варки добавить все специи. Перед заливкой в банки влить уксус, размешать, разлить по чистым обваренным банкам и закатать. Банки поставить вверх дном, тепло укутать и так оставить до остывания.

Кетчуп из красной смородины

На 2 кг ягод красной смородины потребуется 1 кг сахара, 1 стакан 6-9%-ного уксуса, 1 ст. ложка корицы, 2 ч. ложки молотой гвоздики, по 1 ч. ложке черного и душистого перца.

Ягоды красной смородины засыпать сахаром, добавить пряности и уксус, варить 20-25 минут, помешивая. Расфасовать в горячем виде.

Закуска с фасолью

Эту вкусную закуску можно есть как самостоятельное блюдо, а можно использовать в качестве гарнира к мясу.

Потребуется полулитровая банка фасоли, по 0,5 кг болгарского перца, репчатого лука, моркови, 250-300 г пастернака (белый корень), 1,5 кг помидоров, растительное масло, соль и сахар по вкусу.

Фасоль сварить почти до готовности. Помидоры пропустить через мясорубку и отжать сок. Все овощи нарезать соломкой и немного обжарить в растительном масле. Добавить по вкусу сахар и соль и опустить все в кипящий томатный сок. Потушить на медленном огне в течение 40 минут. Кипящую закуску разложить в стерильные банки, закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.

«Аджика» из кабачков

Потребуется 3 кг кабачков, 250 г растительного масла, 0,5 л томатного соуса (или 10 ст. ложек томатной пасты), 3,5 ст. ложки соли, 3 ч. ложки (без горки) черного молотого перца, 2 головки чеснока и пучок укропа. Также потребуется 4,5 ч. ложки уксусной кислоты, разведенной в стакане воды.

Кабачки очистить, пропустить через мясорубку, дать массе постоять 2 часа. Затем слить сок. Кабачковое пюре положить в таз, добавить масло, томатный соус или пасту, посолить и поперчить. Поставить на огонь и тушить 1,5 часа. Влить разведенную уксусную кислоту, добавить мелко нарубленный или толченый чеснок, измельченную зелень укропа. Варить все вместе еще 10 минут. В горячем виде разложить в подготовленные банки и немедленно закатать.

Мочение яблок

Для мочения берут поздние осенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированные яблоки моют, дают стечь воде.

Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов бочку выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие в дне заливают приготовленное сусло.

Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разбалтывают небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком.

На 10 л воды требуется 50-75 г солода или 200 г ржаной муки, 100-120 г соли, 400-500 г сахара или меда.

Остывшее сусло вливают в бочку через шпунтовое отверстие. Проверяют бочку на течь, после чего хранят при температуре 20—25 градусов. В течение трех дней шпунтовое отверстие ежедневно открывают, доливают свежее сусло, удаляя образовавшуюся пену. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают и бочку переносят в холодное помещение, где хранят при температуре 0-4 градуса тепла.

Соте из баклажанов (старинный рецепт)

Потребуется 10 кг баклажанов, 7 кг сладкого красного перца, 300 г чеснока. 100 г горького красного перца, 0,5 л 4%-ного уксуса, 100 г соли, 1 л растительного масла.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 1,5-2 см, замочить в подсоленной воде, дать постоять 2 часа. Чеснок, сладкий и горький перец пропустить через мясорубку и смешать с уксусом. Баклажаны откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего немного отжать и жарить в растительном масле до готовности. Вилкой снимать со сковороды, обмакивать в острую массу и плотно укладывать в банки. Можно добавить растительное масло из сковороды, в которой жарились баклажаны. Банки закатать. Готово к употреблению через 2 недели.

Соление арбузов

Для засолки берут поздние сорта. Арбузы сортируют, удаляют переспелые, недозрелые, треснутые, поврежденные болезнями и пятнами. Тщательно моют, укладывают в бочку и заливают рассолом.

Для мелких арбузов требуется 800 г соли на 10 л воды, а для крупных — 1000 г на 10 л воды. Поверх арбузов укладывают чистую ветошь, устанавливают деревянный круг и на него — груз.

Соленые арбузы хранят в холодном подвале. Процесс созревания, в зависимости от температурных условий, продолжается от 35 до 50 дней.

При засолке арбузов пряностями не пользуются.

Салат из баклажанов

Потребуется 12 баклажанов, 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 головка чеснока, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара.

На дно кастрюли вылить стакан растительного масла, вертикально поставить баклажаны, надколотые вилкой в пяти местах. Между баклажанами поместить сладкий перец, порезанный пополам или на 4 части, сверху - помидоры (также разрезанные пополам). Посолить и добавить сахар.

Поставить на несильный огонь и, когда начнет подниматься пар, засечь время. Через 25 минут (если баклажаны все еще твердые, то можно подержать кастрюлю на огне еще минут пятнадцать) выключить, дать остыть и разложить по банкам. В кастрюлю с оставшимся маслом добавить чеснок, лавровый лист, горошек и уксус и кипятить в течение 5-6 минут. Залить банки с овощами маринадом и закатать.

Продолжение следует…