Ловись рыбка маленькая и большая. Часть 3

Рыбий жир, в отличие от жира мяса домашнего скота, при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается. Важной его особенностью является то, что он содержит около 75 процентов ненасыщенных жирных кислот. Это более чем вдвое превышает ненасыщенность даже растительных масел, не говоря уже о твердых жирах.

Высоконенасыщенные жиры, прежде всего, весьма эффективны в качестве средства, нормализующего жировой обмен и уровень холестерина в организме. Некоторые ненасыщенные жирные кислоты обладают высокой биологической активностью. Они не синтезируются в нашем организме, и поэтому ученые относят их к незаменимым факторам питания. Из их числа наиболее важными являются линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Отсутствие или недостаток этих трех кислот приводит к целому ряду расстройств обмена веществ. Важно помнить, что жиры любой рыбы содержат все названные кислоты.

Карп, тушенный в молоке или сливках

Потребуется 1 кг карпа, 100 г молока или сливок, по 50 г репчатого лука и моркови, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, зелень петрушки или сельдерея, пряности, соль по вкусу.

Подготовленного и обсушенного карпа разрезать на куски, натереть смесью соли с пряностями, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на части масла. Затем уложить его в огнеупорную посуду с растопленным маслом, добавить нарезанные лук и морковь, влить горячее молоко или сливки и потушить. При подаче на стол уложить карпа на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель или рис.

Карпы, жаренные во фритюре

Потребуется 10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу.
Для масла «метрдотель»: 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Приготовление масла «метрдотель»: сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из ½ лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.

Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.

Карп, запеченный с грибами

Потребуется 1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 репчатые луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г сыра тертого острого, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, ¼ стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Щука по-польски

Потребуется 1,5 кг щуки, сухари панировочные, соль, перец, мускатный орех, ½ лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 4-6 ложек бульона.

Положить в кастрюлю нарезанные куски щуки, посолить, на каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха. Добавить дольки лимона, сливочное масло, налить бульон, запечь в духовке.

Щука под желтым соусом с шафраном

Потребуется 2 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 стакан воды, коренья, специи, зелень, ½ стакана изюма, ½ лимона.
Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, ¼ стакана сахара, ½ стакана муки, ¼ ч. ложки шафрана, 3-4 стакана рыбного бульона.

Подготовить щуку, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить столовое вино, уксус, воду, положить коренья, специи и зелень, добавить изюм, лимон, варить на огне. Для приготовления соуса сахар, муку, шафран развести рыбным бульоном, перемешать, вскипятить. Прибавить масло. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить отварной картофель. В пост вместо сливочного масла влить растительное.

Щука, жаренная с сыром

Очищенную, выпотрошенную и промытую щуку разделать на филе и нарезать наискосок тонкими ломтиками. Посолить, поперчить, обвалять в муке, затем обмакнуть в сметану, в которой размешан сырой желток, после этого обсыпать тертым сыром. Подготовленную таким образом щуку обжарить на разогретом жире (смеси растительного масла с добавлением сливочного). Готовую рыбу уложить на блюдо, украсив овощами и кружочками лимона. Подать с отварным рисом и маринованными овощами.

Тушеная щука в горшке (старинное русское блюдо)

Очистив щуку, взять 3,5 фунта снятого с костей мяса, хорошенько промыть, разрезать на куски, сложить в огнеупорный глиняный горшок, посолить. Положить в горшок ¼ фунта сливочного масла, 3-4 лавровых листа, 5-10 горошин душистого перца, выжать сок 1 лимона, положить 2-3 обваренные горячей водой и разрезанные пополам луковицы, влить ½ стакана белого вина. Закрыть горшок крышкой, замазав ее тестом, и поставить в горячую печь на 2 часа. Подать к столу прямо в горшке.

Много в рыбе и витаминов. Жирорастворимые (А, D, Е, К) находятся в жире внутренних органов, особенно в печени. Всем известный рыбий жир, богатый витаминами А и D, готовят из печени трески. В морской рыбе обнаружены также витамины В1, В2, РР, В6, В12.

Рыба, особенно морская, богаче, чем мясо других животных, важными в физиологическом отношении минеральными веществами. Из микроэлементов, содержащихся в мясе рыбы, наиболее ценными являются соединения фосфора, железа, кальция, калия и магния. Есть также и другие важные элементы, такие как йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк, литий, стронций и другие.

Такой богатый состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в число продуктов, которые наилучшим образом обеспечивают обмен веществ в нашем организме, а среди животных продуктов массового потребления - бесспорно на первое место.

Пудинг из трески

Потребуется 700 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль и молотый перец по вкусу.

Подготовленную треску разделать на филе без кожи и пропустить через мясорубку. Поджарить муку на сливочном масле, развести горячим молоком, тщательно помешать, довести до кипения и охладить. Полученный соус растереть с желтками, соединить с тертым сыром, рыбным фаршем, заправить солью и перцем и перемешать. Добавить взбитые белки. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и наполнить полученной массой. Запечь в духовке. Когда края подрумянятся, обвести их ножом, чтобы пудинг отстал от формы, приложить соответствующее блюдо и опрокинуть пудинг на блюдо.

Из года в год увеличивается перечень рыб и морских продуктов. Сейчас ассортимент морской рыбы насчитывает более полутора тысяч наименований, и, наверное, только специалисту-ихтиологу под силу разобраться с ними. Для нас, обычных покупателей, задача облегчается тем, что большинство морских промысловых рыб, принадлежащих к одному семейству, добывают, обрабатывают и продают под единым товарным наименованием. Например, под наименованием «Камбала дальневосточная» поступает в продажу более 30 видов рыб, а под названием «Горбыль» – примерно 150 видов. Самая мелкая рыба, в том числе и морская, продается под общим названием «Рыба-мелочь».

Так что число товарных наименований морских рыб, поступающих в продажу, не так уж и велико и приближается к 120. Зато этот набор рыбы весьма разнообразен и по вкусовым свойствам, и по пищевым достоинствам.

Камбала, жаренная с грибами и корнишонами

Потребуется 1 кг рыбы, 1 ст. ложка муки, ½ стакана растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 репчатые луковицы, 3-4 корнишона, 150 г грибов, 8 картофелин, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, молотый перец и соль по вкусу.

Камбалу разделать, снять кожу, нарезать кусками, промыть в холодной воде. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на сковороде в растительном масле. Грибы мелко нарезать и обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 50-70 градусах. На блюдо положить поджаренный лук, на него – жареную рыбу, рядом – отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, посыпать зеленью петрушки.

Рыбная мелочь тушеная

Это блюдо лучше всего готовить в глиняном горшке. Обычно оно бывает готово тогда, когда почти полностью испарится вся жидкость.

Потребуется 1 кг рыбы, 2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, ½ пучка зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, 1 стакан растительного масла, 4-5 ст. ложек разведенного уксуса, молотый перец и соль по вкусу.

Рыбную мелочь очистить от чешуи, выпотрошить, обезглавить и хорошо промыть в холодной воде. Посолить и поперчить. Нарезать тонкими ломтиками репчатый лук. Нашинковать зелень петрушки. Чеснок растереть с солью. Выложить все вместе с рыбой в посуду. Добавить лавровый лист и горошины черного перца. Влить растительное масло, разведенный уксус, ½ стакана воды. Поставить тушить в горячую духовку на 1,5-2 часа.

Мы обязательно вернемся к разговору о рыбе – этом замечательном продукте здоровья. Тем более что у меня осталось множество полезных сведений и вкусных рецептов.

Продолжение следует…