Ловись рыбка маленькая и большая. Часть 2

Как был не прав когда-то знаменитый французский повар Антуан Карем, который писал: «В России треску не ловят…»! Будучи большим поклонником трески, которую он называл лабарданом, Карем подавал ее на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при дворах Георга IV и Александра I. И треска, и пикша, и зубатка были издавна постоянным продуктом питания в приморских районах России.

Треска в апельсиновом соке

Потребуется 4 куска филе трески (весом 125-185 г каждый), 2 ст. ложки свежего лимонного сока, соль, перец, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 небольшая мелко нарубленная луковица, 1 небольшой нарубленный зеленый сладкий перец (без семян), 60 г очищенных тыквенных семечек, 2 ст. ложки мелко нарезанного кориандра, 0,25 стакана апельсинового сока, 2 сваренных вкрутую яйца и дольки лимона для украшения.

Разогрейте плиту до 180 градусов. Протрите рыбу абсорбирующей кухонной бумагой и натрите лимонным соком. Сложите филе в мелкое жаропрочное блюдо, слегка посолите и поперчите. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера. Добавьте лук, зеленый перец, тыквенные семечки и половину кориандра. Слегка поджарьте, пока лук не станет мягким, но не подрумянится. Положите основную массу начинки между рыбным филе, а остатки сверху. Полейте апельсиновым соком. Накройте крышкой и запекайте 15-20 минут до готовности. Подавайте с четвертинками яйца и дольками лимона.

Жареная треска в маринаде

Потребуется 500 г жареной трески, 500 г моркови, 300 г репчатого лука, 3 ст. ложки томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок по вкусу.

Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для этого нужно положить ее в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофелем.

Приготовление маринада: Лук крупно порубить. Морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда сок начнет выпариваться, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до готовности. В соус положить жареную треску, перемешать с соусом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Треска, запеченная с гречневой кашей (литовская кухня)

Потребуется 2 трески, 2 репчатые луковицы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан томатного соуса, соль, перец.

Треску (камбалу или карпа) обработать, мелкую рыбу оставить целой, а крупную нарезать на куски. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Гречневую кашу положить в смазанную жиром сковороду, посредине сделать углубление, туда положить поджаренную рыбу и сверху - обжаренный лук. Все залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение 30 минут.

Салака под маринадом

Потребуется 500 г свежей салаки, 25 г муки, 25 г растительного масла.
Для маринада: 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 100 г томатного пюре, 200 г рыбного бульона, 30 г растительного масла, 100 г 3%-ного столового уксуса, 10 г сахара, перец душистый горошком, лавровый лист, корица, гвоздика, соль по вкусу.

Промытую салаку почистить, запанировать в муке и обжарить на масле с двух сторон.

Приготовить маринад. Овощи нашинковать соломкой и спассеровать на масле до полуготовности, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 7-10 минут. В готовую пассеровку добавить рыбный бульон, уксус, пряности и варить 15-20 минут. В конце варки приправить маринад солью и сахаром по вкусу.

Готовый маринад охладить до 35-45 градусов, залить им рыбу и поставить в прохладное место на сутки.

Есть некоторые виды рыбы, которые считаются отличным сырьем для приготовления блюд, а в других странах те же виды отнесут к несъедобным. Но есть и такие рыбы, относительно которых давно выработалось единое мнение. Это некоторые лососевые, прежде всего северная семга, осетровые рыбы и их икра. Они всегда считались деликатесом.

Еще 6 веков назад английский король Эдуард II издал закон, по которому каждый рыбак, поймавший осетра у берегов Англии, обязан был преподнести свою добычу в дар королю. Этот закон не отменен и сейчас; более того, иногда царствующая особа милостиво принимает редкую рыбу, официально предложенную, например, владельцем рыболовного траулера.

Судак фаршированный

Потребуется 1,5 кг судака, 1 яйцо, 1 лимон, 3 огурца, 2 репчатые луковицы, ½ головки чеснока, лавровый лист, зелень петрушки, ½ стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г пшеничного хлеба, 6 ст. ложек зеленого консервированного горошка, соль и перец по вкусу.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем в 1 см.

Срезанную мякоть, отделенный от корок и замоченный в молоке пшеничный хлеб, обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец, после чего массу немного взбить.

Тушку наполнить приготовленным фаршем, придать ей форму целой рыбы и припустить в течение 20 минут. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, зелень петрушки и перец горошком.

Судака остудить, нарезать на порционные куски, сложить в виде целой рыбы, приставив отваренную голову, украсить зеленью, лимоном и огурцом, нарезанными тонкими ломтиками, маринованным сладким перцем, маслинами, периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. Блюдо оформить на холоде для застывания.

Можно фаршированную рыбу положить на постамент из обжаренного на сливочном масле пшеничного хлеба. Вокруг рыбы красиво уложить маринованный перец, зелень петрушки, огурец, зеленый горошек. Отдельно к блюду подать хрен с уксусом.

Судак фри (литовская кухня)

Потребуется 2 судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки белых молотых сухарей, ½ стакана растительного масла, 6 картофелин, ½ лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.

Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20-25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся.

Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3-4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5-7 минут. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.

В качественном сбалансированном питании большая роль принадлежит животным белкам. Их недостаток в организме приводит к остановке роста, нарушению обменных процессов. Белки необходимы для деятельности мозга, нервной системы.

Рыба – превосходный источник полноценного белка. В ней есть все незаменимые аминокислоты. Общее количество белков в мясе свежей рыбы достигает 20 процентов, причем в морской рыбе их содержится в 1,5 раза больше, чем в рыбах речных пород. Можно сказать, что морская рыба представляет собой как бы концентрат лучших в природе и отлично усвояемых белков.

Рыбное фондю с банановым соусом

Потребуется 1 кг рыбного филе, 100 г муки, 125 мл пива, 1 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для соуса: 30 г кокосовой стружки, 1 стручок перца чили, 1 банан, 150 г жирной сметаны, 150 г майонеза, соль, перец по вкусу.

Кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Стручок перца чили почистить и мелко нарезать. Обжарить в растительном масле. Приготовить пюре из бананов и сметаны, добавить в него майонез. Приправить специями. Положить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец. Муку, соль, яйца и пиво смешать в жидкое тесто. Нарезать рыбное филе кусочками, обмакнуть каждый в тесто и обжарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу залить соусом.

Сациви из рыбы по-грузински

Потребуется 500 г рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, ¾ стакана винного уксуса, 3-4 головки репчатого лука, 2-4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотой корицы и гвоздики, 1 ч. ложка семян кинзы, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу.

Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30-40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо.

Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол.

Вместо уксуса можно использовать сок граната или неспелого винограда.

Продолжение следует…