Домашнее консервирование. Различные заготовки. Часть 3

Сегодня мы будем готовить основы для зимних борщей и щей, вкусные приправы для всевозможных блюд и делать другие припасы.

Борщ с квашеной капустой

Заливку для такого борща готовят с меньшим количеством соли, учитывая то, что она уже содержится в квашеной капусте, и без уксуса.

На 100 г воды берется ¾ ч. ложки соли, 1,5 ч. ложки сахара, ¾ ч. ложки томатной пасты, 3-4 горошины черного перца и 1 лавровый лист.
Из расчета на пол-литровую банку требуется приблизительно 170 г свеклы, 100 г квашеной капусты, 40 г моркови, 25 г репчатого лука, 20 г корня петрушки и сельдерея, 10 г зелени, 5 г чеснока. К этой смеси можно добавить и 1 ч. ложку каперсов.

Свеклу, морковь и белый корень вымыть, удалить поврежденные места, обрезать концы. Свеклу варить 30-40 минут, а белый корень – 20-25 минут, охладить в холодной воде.

Охлажденные овощи очистить, сполоснуть, нарезать кусочками или соломкой. Репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея мелко нашинковать. Смешать все с квашеной капустой и добавить заливку. Довести до кипения на слабом огне и кипятить 5-6 минут. В горячем виде уложить в банки и стерилизовать пол-литровые банки – 14-16 минут, литровые – 18-20 минут. Банки закатать крышками и укутать.

Борщ со свежей капустой с уксусом

Набор продуктов на 1 пол-литровую банку тот же, что и в предыдущем рецепте, только квашеную капусту заменяют шинкованной свежей капустой.

Для заливки на 1 пол-литровую банку требуется ½ стакана воды, по 1,5 ч. ложки соли и сахара, ¾ ч. ложки томатной пасты, 3-4 горошины черного перца и 1 лавровый лист.

Овощи готовят так же, как и в предыдущем рецепте, смешивают со свежей капустой, добавляют заливку и кипятят смесь на слабом огне 5-6 минут. В хорошо прогретые стерильные пол-литровые банки вливают по 3 ч. ложки 5%-ного уксуса и укладывают горячую массу. Стерилизуют пол-литровые банки – 14-16 минут, литровые – 18-20 минут и укупоривают.

Солянка на зиму

Способ №1

Потребуется 2 вилка белокочанной капусты средних размеров, 4 кг помидоров, 2 кг моркови, 10 репчатых луковиц.

Капусту и морковь тонко нашинковать. Помидоры и репчатый лук мелко нарезать. Смешать все овощи, посолить по вкусу, добавить растительное масло (как на салат), лавровый лист и перец (молотый или горошком). Можно добавить и отварные грибы. Тушить 4 часа на небольшом огне. В горячем виде разложить солянку в банки и закатать.

Способ №2 (старинный рецепт)

Потребуется по 2 кг капусты и сладкого перца, 0,5 кг репчатого лука, 50 г петрушки, 250 г столового уксуса, соль по вкусу.

Все овощи нарезать, уложить в миску, посолить по вкусу, заправить уксусом. Пастеризовать 40 минут, разложить в стерильные банки и закатать.

Щи зеленые

На одну пол-литровую банку требуется 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 3-4 горошины черного перца и 1 лавровый лист.

Одинаковое количество шпината и щавеля хорошо промыть, стряхнуть воду и мелко нашинковать. Белый корень петрушки и сельдерея вымыть, очистить и варить 15-20 минут, охладить в холодной воде и нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать. Все овощи смешать, положить в кастрюлю, добавить 300 г воды на 1 л консервов и варить 8-10 минут.

В стерильные, предварительно подогретые банки разложить горячую смесь, накрыть крышками и стерилизовать пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 18-20 минут.

При изготовлении зеленых щей в мясной бульон добавить содержимое банки и кипятить 8-10 минут. По желанию в щи можно положить картофель и заправить их поджаренным репчатым луком и мукой.

Свекла маринованная (старинный рецепт)

Маринованную свеклу можно использовать для приготовления борщей, салатов и винегретов. Она также хорошее дополнение к разным блюдам и отличная закуска. Маринованную свеклу можно заправить орехами, зеленью, обжаренным репчатым луком.

Для приготовления маринада на 1 л воды берется 40 г соли, 40 г сахара, 60 г уксуса.
На 1 банку требуется 3-5 горошин душистого перца, 3 бутончика гвоздики, 1-2 лавровых листа.

Свеклу вымыть и варить 30-40 минут, охладить и очистить от кожуры. Нарезать полосками или кубиками и сложить в подготовленные банки. Залить горячей заливкой.

Для заливки воду с сахаром и солью кипятить 10 минут, затем добавить уксус. Пол-литровые банки стерилизовать 10 минут, литровые – 12 минут, трехлитровые – 18 минут.

Свеклу можно мариновать с хреном. В этом случае к свекле добавляется 50-70 г хрена, измельченного на терке.

Топинамбур (земляная груша) соленый по-абхазски

Земляная груша - клубнеплодное растение, несколько напоминающее картофель. Созревает глубокой осенью.

Потребуется 10 кг топинамбура, 250-300 г соли, 100 г чеснока, смесь сухих пряных трав (петрушка, сельдерей, укроп, кинза и другие приправы).

Клубни топинамбура залить холодной водой и оставить на 1-2 дня, затем тщательно промыть в проточной воде, уложить в глиняный узкогорлый сосуд или деревянную кадку, чередуя с толчеными специями, залить теплым рассолом.

Сосуд с засоленным топинамбуром накрывают крышкой и ставят в прохладное место. Процесс засолки длится примерно 25-30 дней. Для ускорения этого процесса топинамбур можно разрезать на несколько частей.

Лук-шалот маринованный (старинный рецепт)

Очистить лук от кожицы, посолить и оставить на 24 часа, вытереть досуха. Вскипятить крепкий уксус с душистым и черным перцем и гвоздикой, положить в него шалот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

Икра из овощных кореньев (старинный рецепт)

Приготовленная икра – прекрасное дополнение к мясным и рыбным блюдам. Она также подходит для приготовления соусов.

Потребуется по 250 г моркови и корня пастернака, по 200 г лука-порея и корня сельдерея, по 100 г репчатого лука, корня петрушки и растительного масла, 20 г соли.

Промытые коренья залить водой, чтобы она их только покрыла, дать вскипеть и варить на слабом огне до мягкости. Очистить и пропустить через мясорубку.

Рубленый лук потомить в кастрюле с маслом 10 минут, постепенно доливая 200 г воды, затем в эту же кастрюлю положить фарш из кореньев, посолить и тушить 20 минут.

Горячую массу уложить в банки и закатать. Можно стерилизовать банки и обычным способом.

Соус из пастернака (старинный рецепт)

Потребуется 1 кг пастернака, 0,4 кг томата, 0,1 кг растительного масла, 0,2 кг уксуса, 0,03 кг соли, 2-3 лавровых листа, 5-6 бутонов гвоздики.

Пастернак отварить до мягкости, пропустить через мясорубку, протереть через сито, положить в кастрюлю. Добавить томат, масло, уксус, измельченный лавровый лист и гвоздику, посолить. Варить 30 минут. Вторично протереть через сито, влить в бутылку и закупорить. Хранить в прохладном месте.

Для приготовления соуса перед подачей на стол массу (100 г) разводят маслом (200 г), добавляют 0,7 л бульона и сметану. Доводят смесь до кипения и получают отличный соус.

Овощная приправа

С такой приправой первые блюда (борщ, щи и пр.) будут всегда ароматными и вкусными.

Потребуется по 1 кг моркови и сладкого болгарского перца, большой пучок зелени петрушки и укропа, по 5-6 горошин черного перца в каждую банку, 2 л томата из перезревших помидоров.

Перец очистить от семян и нарезать мелкой соломкой. Морковь натереть на крупной терке, зелень измельчить. Сварить томат из помидоров, отцедить и довести до кипения, предварительно хорошо посолив (на 1 л воды 60 г соли). В подготовленные банки разложить овощи. Залить кипящим томатом, прикрыть металлическими крышками и поставить в кипящую воду для стерилизации на 30-35 минут. Тут же закатать, перевернуть банки вверх дном и оставить до полного охлаждения.

Пюре из щавеля и шпината

Для приготовления 1 кг пюре требуется 1,5 кг сырья.

Одинаковое количество свежих молодых листьев шпината и щавеля несколько раз промыть в холодной воде, обрезать грубые части, бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и протереть через сито. Полученное пюре сложить в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятить на слабом огне 5-10 минут.

В горячие банки разложить пюре, накрыть крышками и стерилизовать пол-литровые банки 30 минут, литровые – 40 минут. Укупорить и охладить.

Готовое пюре можно использовать зимой для приготовления зеленых щей или зеленого соуса.

Гювеч

Потребуется 1 кг баклажанов, 0,5 кг сладкого болгарского перца, 1 стручок жгучего перца, 1 кг красных помидоров, 300 г зеленой фасоли в стручках, 300 г гороха, 0,5 кг репчатого лука, 0,4 кг моркови.

Овощи тщательно промыть, нарезать дольками. Сушить в сухом, хорошо проветриваемом помещении (помидоры можно подсушить в духовке). Сушеные овощи хранить в стеклянных банках, закрытых крышками.

Зимой гювеч используют для приготовления овощного рагу. Овощи тушат до готовности с маслом и мясным бульоном, добавляя по вкусу соль. Количество сушеных овощей можно уменьшать или увеличивать в зависимости от вкуса хозяйки.

Заправочные консервы

На 1 пол-литровую банку потребуется 120 г зелени петрушки, сельдерея и укропа, по 30 г резаных белых корней и моркови, 200 г красных помидоров, 10 г соли.

Зелень (2 части петрушки и укропа и 1 часть сельдерея) вымыть и нарезать. Корни петрушки и сельдерея, морковь очистить, вымыть и нарезать лапшой и смешать с зеленью.

Банки плотно наполнить зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, залить горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накрыть крышками и стерилизовать пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.

Заправочные консервы можно приготовить только из одних белых корней петрушки, сельдерея и моркови с добавлением 50% помидоров.

Зелень для приправы

На 1 кг зелени требуется 200 г соли.

Молодые веточки укропа, петрушки и сельдерея измельчают ножом, смешивают с солью и плотно укладывают в банки. Солить можно каждый вид зелени отдельно или в смеси.

Чесночная заправка сухая (старинный рецепт)

Для приготовления сухой чесночной заправки отбирают мелкий чеснок, не подлежащий длительному хранению.

Зубчики чеснока очистить и нарезать мелкими дольками. Сушить нужно на открытом воздухе, лучше у батареи центрального отопления. Сухой чеснок мелко раздробить в кофемолке, так же измолоть сухой корень петрушки и красный жгучий перец.

Молотые чеснок, петрушку и перец перемешать, добавляя по вкусу мелкую соль. На 200 г молотого чеснока берется 2 ст. ложки молотого перца и 3 ст. ложки корня молотой петрушки.

Хранить заправку в банках с завинчивающимися крышками при комнатной температуре.