Домашнее консервирование. Различные заготовки. Часть 1

Мы уже достаточно много внимания уделили заготовкам впрок всевозможных овощей. Но поскольку пора заготовок все еще в полном разгаре, сегодня мы посвятим свое время тому, что как-то ускользнуло от нашего внимания, и рассмотрим новые рецепты.

Сегодня у нас не будет определенной программы, а будут, так сказать, заготовки-ассорти.

«Серая капуста»

Если вы квасите капусту, не спешите выбрасывать зеленые листья. В отходы пойдут только самые верхние, грязные и испорченные, и те, которые повреждены точечным некрозом.

Квашение верхних зеленых капустных листьев издавна практикуется в России, Белоруссии и на Украине. Из «серой капусты», как называют в народе квашеный зеленый лист, готовят зимой очень вкусные щи.

Приготовление «серой капусты» практически не отличается от заквашивания белокочанной. Зеленые листья (обязательно здоровые) промывают в проточной воде, а затем шинкуют и солят, как обычно. По желанию «серую капусту» можно засолить с морковью и пряностями. Можно засолить листья и целиком, залив их рассолом.

Квашеная капуста со свеклой «Пикантная»

Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и придает ей приятный вкус.

Потребуется 10 кг капусты, 50 г горького стручкового перца, 100 г чеснока, 100-150 г зелени сельдерея и укропа, морковь и свекла.

Очистить от верхних поврежденных листьев капусту, разрезать ее на 4-5 частей. Уложить в эмалированную посуду. Нарезать мелко морковь и свеклу и пересыпать ими дольки капусты. Добавить чеснок, зелень сельдерея и укропа, горький перец (целиком) и залить рассолом, приготовленным из расчета 1 ложка соли на 1 л воды. Выдержать капусту при комнатной температуре в течение трех дней, затем перенести в прохладное место.

Капуста «Провансаль»

Эту капусту не назовешь заготовкой на зиму, но рецепт интересный. Готовят капусту «Провансаль» незадолго до употребления, несколько дней ее можно хранить в холодильнике.

Для ее приготовления квашеная кочанами капуста нарезается небольшими кусочками – по 2-3 см, но можно использовать и шинкованную или рубленую капусту.

На 2-3 кг квашеной капусты потребуется 400 г сахара, 400 г растительного масла, 5 г сухого порошка горчицы, 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованного винограда или моченых яблок.

Смесь аккуратно перемешать, без нажима уложить в банки, залить маринадом. Если у вас есть маринад от косточковых плодов, например, сливы, можно залить им. Если такого маринада нет, то в кипяченую воду добавьте по вкусу лимонной кислоты или уксуса и залейте этим маринадом капусту.

У нас также было много рецептов приготовления овощной икры. Это очень полезная заготовка. Икра выручит, и когда дома «шаром покати», и когда нагрянут неожиданные гости. Отваришь картошечку, и любая икра будет кстати, и к изделиям из круп и макарон также подойдет.

Овощная икра – отличное блюдо для тех, кто придерживается диеты: и вкусно, и малокалорийно. А приготовить икру можно из чего угодно, в ход пойдут даже подпорченные и непригодные к консервированию овощи. Главное - их переработать.

Икра «Ассорти»

Потребуется 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 500 г моркови, 500 г свеклы, 5-6 спелых помидоров, 200 г острого перца, 1 стакан сахара, 1 л растительного масла.

Яблоки и овощи пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, залить маслом, всыпать сахар и варить на слабом огне в течение 2,5 часов. Посолить по вкусу. Горячую икру сложить в банки и закатать крышками.

Овощная икра

Потребуется 1 кг баклажанов, 500 г сладкого болгарского перца, 500 г репчатого лука, 1 кг красных, хорошо поспевших помидоров, 150 г яблок, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

В широкой мелкой посуде подогреть 200 мл растительного масла и, когда над ним появится пар, положить в него мелко нарезанный репчатый лук. Когда лук станет золотистого цвета (ни в коем случае лук не пережаривать!), добавить мелко нарезанные спелые помидоры, накрыть посуду крышкой и тушить, время от времени помешивая.

Затем добавить к помидорам нарезанные мелкими кубиками баклажаны (с кожицей), мелко нарезанный сладкий перец и натертые на крупной терке яблоки. Все хорошо смешать и еще немного потушить, не забывая помешивать. Когда баклажаны станут мягкими, крышку сдвинуть, чтобы испарилась лишняя вода.

Вместе с баклажанами положить и стручок жгучего перца (целиком), но следить при помешивании, чтобы он не лопнул. Он придаст икре приятный слабый жгучий вкус. Потом его просто уберите.

Икра должна вариться равномерно на слабом огне до получения необходимой густоты. В конце варки добавить молотый черный перец и сахар.

Икру кипящей разлить в банки, которые сразу же закупорить герметично и стерилизовать 20 минут. Но можно хранить икру, и не стерилизуя, если она хорошо загустеет. В этом случае банки достаточно закрыть завинчивающимися крышками.

Если у вас на участке не вызревают помидоры, не отчаивайтесь. Они также пойдут для приготовления очень вкусной икры.

Икра из зеленых помидоров

Способ №1

На 3 кг зеленых помидоров потребуется 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг сладкого болгарского перца, 3-4 стручка горького перца.

Овощи вымыть, очистить и пропустить через мясорубку. Морковь натереть на мелкой терке. Всю массу варить в течение 1,5 часов, посолить по вкусу, добавить 0,5 л растительного масла, 0,5 л томатного соуса и варить, помешивая, еще 30 минут. Готовую икру горячей разложить в стерильные банки, закатать и хранить в прохладном месте.

Способ №2

Потребуется 3 кг зеленых помидоров, 1,5 кг свеклы, 1,5 кг моркови, 1 кг репчатого лука.

Все овощи очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, переложить в большую емкость. Добавить 0,5 л растительного масла (можно немного меньше), 3 ст. ложки (с верхом) соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку черного молотого перца. Варить после закипания на медленном огне, постоянно помешивая, 1 час 30 минут. За 5 минут до окончания варки добавить 2 ст. ложки уксусной эссенции. Готовую горячую икру разложить в стерильные литровые банки и закатать крышками.

Есть у меня рецепты заготовок и из других овощей. Когда-то мы с вами уже заготавливали огурцы и помидоры, но думаю, что и эти рецепты не останутся без вашего внимания.

Огурцы соленые, консервированные по-московски

Потребуется 10 кг огурцов, 2,5 кг красной смородины или 1,8-2 л сока из красной смородины, 1-2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.
Для рассола на 10 л воды: 200-250 г соли.

Свежие огурцы вымочить в холодной воде, вымыть и плотно уложить в банки вместе с приправами. Очищенные и вымытые ягоды красной смородины уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 3-5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 12-15 минут.

Огурцы маринованные острые

Потребуется 10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца.
Для заливки на 8 л воды: 1,4 л столового уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху, остальные приправы положить на дно. Банки с огурцами заполнить горячим маринадом и пастеризовать при 90 градусах: литровые и двухлитровые банки – 20-25 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

Огурчики консервированные «Хрустящие»

Для рассола на 1 ведро воды требуется 2 стакана соли. На 1 трехлитровую банку берется 4 зубчика чеснока, 2 веточки укропа, 5 листьев черной смородины, 3 колечка хрена, 2-3 колечка горького перца, 1 болгарский перец, 10 горошин черного перца.

Подготовленные огурцы уложить в банки с пряностями и залить рассолом.
Оставить открытые банки на 2-3 дня для закисания и все это время снимать пену. Затем рассол слить и кипятить 1 минуту. Кипящим рассолом залить огурцы, оставить на 15 минут. Дать остыть. Повторить так 3 раза, после чего банки закатать.

Огурцы с родниковой водой

Такие огурцы можно заготовить, если у вас есть погреб.

В трехлитровую банку уложить зонтик укропа, лист хрена, 3-4 зубчика чеснока и огурцы. Залить родниковой водой с солью (50 г соли на 1 л воды), добавить в банку молотого красного перца на кончике ножа или кусочек острого красного перца. Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить банки в погреб.

Пикули маринованные

Для пикулей берутся маленькие, прямо-таки крохотные овощи.

На 5 литровых банок потребуется 25 огурчиков, 20 помидорчиков, 5 сладких морковок, кочан цветной капусты, 2 очень маленьких кабачка, 25 маленьких луковок, 1-2 головки чеснока, 5 сладких болгарских перцев. Кроме того, потребуются стебли сельдерея без листьев, сухие соцветия укропа, веточки с листьями черной смородины, антоновское яблоко.
Для маринада на 2,5 л воды: 2/3 стакана сахара, 130 г соли, 200 мл 6%-ного уксуса, 5 лавровых листиков, 5 бутончиков гвоздики, 15 горошин черного перца.

Овощи почистить, вымыть. Цветную капусту разделить на соцветия и бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде. Кабачки и морковь нарезать, всю зелень нашинковать кусочками по 2-3 см.

На дно банки положить смородиновый лист, соцветие укропа, горсть зелени и кусочек яблока. Затем добавить огурчики, помидорчики, капусту, кабачок, морковь, зубчики чеснока, полоски перца, стебли сельдерея и укропа. В самом верху снова лист смородины, лавровый лист, гвоздика, 3 горошины черного перца.

Овощи залить маринадом. На литровую банку приблизительно требуется 0,35 л маринада. Заполненные банки стерилизовать 12 минут с момента закипания, закатать крышками, охладить и поставить в холодное место.

Консервированные помидоры с болгарским перцем

Для маринада на 3 л воды потребуется 3 ст. ложки соли, 7 ст. ложек сахара, перец душистый и лавровый лист по вкусу.

Маринад вскипятить и добавить 1 стакан 9%-ного уксуса. Отобрать крупные, зрелые, но твердые помидоры и болгарский перец. На дно стерильных банок положить мелко нарезанную зелень, чеснок, влить 3 ст. ложки растительного масла. Затем уложить помидоры, перец, чередуя с кольцами репчатого лука. Залить банки не очень горячим маринадом и стерилизовать их 10 минут.

Помидоры в яблочном соку

Натереть на терке яблоки, отжать сок, дать отстояться. Наколотые заостренной деревянной спицей (спичкой) в плодоножке помидоры уложить в стеклянные банки. В каждую трехлитровую банку положить 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, листья вишни и черной смородины. Залить кипящим яблочным соком и накрыть крышками. Когда помидоры остынут, сок слить, снова вскипятить и снова залить в банки. Немедленно закатать.

Выжимки от яблок можно использовать на повидло.

Продолжение следует...