Заготовка грибов. Часть 2

Грибы являются одним из первых продуктов питания, с которым познакомился человек за время своего существования. Вероятно, поэтому во всем мире есть множество рецептов не только приготовления блюд с грибами, но и масса рецептов заготовки грибов впрок. Рецепты эти передавались и передаются из поколения в поколение, а к ним добавляются все новые и новые. Сегодня в нашей программе опять грибы и способы их консервирования.

Грибы в собственном соку

На 1 кг грибов потребуется 20 г соли, щепотка тмина.

Очищенные грибы нарезать ломтиками, посолить и тушить до мягкости. В грибы, которые темнеют, можно добавить щепотку лимонной кислоты. Нельзя выпаривать грибы полностью: примерно ¼ сока должна в них остаться. Не следует класть слишком много тмина, так как грибы станут горьковатыми. Тушеные остывшие грибы плотно уложить в банки и стерилизовать 40 минут при температуре 100 градусов.

Грибы свежие консервированные

Грибы тщательно вымыть и очистить, опуская по мере очистки в чистую воду, в которую добавлена соль или лимонная кислота. Затем переложить грибы в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и отварить. Мелкие шляпки отварить в целом виде, крупные - разрезать, ножки - разрезать поперек на кусочки по 2-3 см и отварить отдельно, так как для их варки требуется больше времени.

Когда вода с грибами закипит, уменьшить огонь и варить шляпки 8-10 минут, ножки – 15-20 минут. Для опят и лисичек время варки удлиняется до 25-30 минут. При отваривании грибов добавляется соль – около 30 г на каждый кг грибов, а также пряности – 4-5 горошин душистого перца, 2-3 гвоздички, 2 лавровых листа, немного корицы и бадьяна.

После отваривания грибы откинуть на дуршлаг и горячими смешать с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов добавить 1 полную чайную ложку уксуса, что соответствует 5 г. Эссенцию сначала налить в стакан, в который на 1/3 налит грибной отвар. Затем грибы перемешать с уксусом в кастрюле или тазу и горячими разложить в подготовленные банки. Банки стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 20-25 минут, литровые – 25-30 минут с момента закипания воды.

Грибы можно консервировать вместе с отваром, равномерно распределив его по банкам. В этом случае уксусную эссенцию добавить прямо в банку (1 ч. ложку на литровую банку), предварительно до половины наполнив ее грибами. Затем положить остальные грибы, хорошо перемешать все ложкой и стерилизовать.

Грибы консервированные натуральные

Натуральные консервированные грибы приготавливают с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие.
В каждую пол-литровую вливают 3 ч. ложки 5%-ного столового уксуса и 100 г горячей воды. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде (на 1 л воды – 40 г соли), перекладывают в горячие банки, накрывают крышками и ставят в бочок с горячей водой (60-70 градусов). Стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. Затем банки укупоривают и охлаждают.

При использовании консервов банку вскрывают, сливают жидкость, грибы укладывают на сковороду, добавляют масло и поджаривают до готовности. После этого добавляют 100 г сметаны и тушат в ней грибы 5-7 минут.

Грибы консервированные соленые

Соленые грибы также можно законсервировать после того, как они будут готовы. Приготовленные таким образом, они дольше хранятся.

Грибы переложить из кадки в кастрюлю вместе с рассолом, поставить на огонь и довести до кипения (чтобы грибы не пригорели, их надо периодически помешивать). Затем переложить в горячие банки, накрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде: пол-литровые банки - 10-12 минут, литровые - 15-17 минут.

Рассола должно быть примерно 25% от веса грибов. Если его недостаточно, то надо приготовить рассол на воде, взяв 1 ст. ложку соли на 1 л воды.

Грибы консервированные маринованные

Заливку для консервированных маринованных грибов готовят, как для маринованных, но только добавляют 1 ст. ложку сахара, а уксусной эссенции или уксуса берут в два раза меньше. Обязательное условие – соблюдение порядка наполнения банок. Сначала наливают 20% горячей заливки, а затем заполняют банку отваренными грибами. Из заливки в банку можно переложить часть пряностей. Заполненные банки накрывают крышками, помещают в бачок или кастрюлю с горячей водой (60-70 градусов) и прогревают при слабом кипении: пол-литровые банки - 12-15 минут, литровые – 18-20 минут. Затем банки укупоривают и охлаждают.

Грибы в томате

Для этих консервов лучше брать белые грибы или подберезовики.

Грибы перебрать, очистить и вымыть. Крупные шляпки нарезать на половинки или четвертинки. Ножки тоже порезать на части. Если грибов много, то по мере очистки их надо класть в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды), чтобы они не темнели. Подготовленные грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством подсоленной горячей воды (на 1 кг очищенных грибов берут 200 г воды и 15 г соли). Варить грибы на слабом огне 20 минут, осторожно помешивая и снимая пену. Готовые грибы обычно оседают на дно кастрюли, и их затем следует откинуть на дуршлаг.

Предварительно приготовить пюре из свежих помидоров таким образом. Хорошо вызревшие красные помидоры разрезать на несколько частей, положить в кастрюлю и варить, все время помешивая. Разваренные помидоры протереть через сито. Протертую массу снова поместить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уварить в 2-3 раза. К концу варки на каждый 1 кг пюре добавить ½ ложки соли, 1,5-2 ложки сахара, 1 лавровый лист, уксус по вкусу.

В кипящее пюре переложить грибы (30% пюре от веса грибов), дать 1 раз прокипеть, разлить в горячие банки, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды в кастрюле: пол-литровые банки - 30 минут, литровые – 35 минут.

Если нет свежих помидоров, то томатную заливку можно приготовить из готового томатного пюре или пасты, разбавив водой.

Грибной суп с томатами консервированный

На 1 пол-литровую банку требуется 250 подготовленных белых грибов, 130 г моркови, 50 г корней петрушки, 170-200 г красных помидоров, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея и петрушки, 1 лавровый лист, по 3-4 горошины черного и душистого перца.

У белых грибов срезать шляпки, очистить корешки, промыть и варить вместе с морковью и петрушкой 25-30 минут. Сваренные грибы и овощи нарезать мелкой соломкой, добавить к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов профильтровать через марлю, добавить соль и сахар и нагреть до кипения. Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его нужно уварить в 2 раза.

На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.

Для приготовления супа из консервов в кастрюлю наливают 1-1,5 л воды, доводят до кипения, добавляют содержимое банки и кипятят 5-10 минут. Готовый суп заправляют тушеным в масле луком или сметаной, можно заправить и манной крупой, вермишелью и др.

Грибы с вином

Свежие ароматные грибы вымыть, бланшировать 4-5 минут в слабо подкисленной и подсоленной воде, отцедить и горячими разложить в банки. Залить белым вином, наполовину разбавленным водой, в которой бланшировались грибы. Стерилизовать 40 минут.

В заключение хочу предложить еще пару рецептов приготовления грибной эссенции.

Эссенция из грибов

Грибную эссенцию используют для приготовления супов, борщей и как гарнир. В последнем случае нужно добавлять столовый уксус.

Способ №1

Подготовленные грибы нарезать на мелкие кусочки и варить на маленьком огне, время от времени сливая скопившийся сок. Когда сока будет выделяться уже мало, прибавить немного воды и снова варить, но уже на более сильном огне. Полученную жидкость добавить в сок, слитый раньше, посолить, поперчить, процедить и кипятить этот сок до сгущения. Потом разлить по бутылкам и хорошенько закупорить.

Способ №2

Оставшийся после варки грибов сок собрать, пропустить через фланелевый фильтр, слить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема, постоянно помешивая. Полученную массу в горячем виде расфасовать в мелкую тару (не более 200 г). Баночки наполнить на 1 см ниже верха, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизовать при слабом кипении 30 минут. Сразу же закупорить. Эссенцию можно расфасовать также в небольшие бутылочки, закупорив их резиновыми колпачками.

Мы ограничимся представленными рецептами, но только на сегодня. Как только я сделаю новую подборку рецептов, мы обязательно вернемся к этой теме.