Заготовка капусты. Часть 3

Ценные пищевые и вкусовые достоинства, высокая урожайность, обилие различных сортов и видов сделали капусту едва ли не самой любимой овощной культурой во многих странах. Она неприхотлива, растет в знойных и холодных местностях. И заготавливают капусту на зиму повсеместно.

В русских селах и деревнях с давних пор считалось, что самое время квасить или солить капусту на Покров. К этому времени она набирает полную силу, ее упругие красивые кочаны так и просятся на переработку. И сегодня мы с вами посмотрим, как заготавливают капусту не только в России, но и в других местах.

Капуста быстрого приготовления

Потребуется 2 кг капусты, 2 моркови, ½ стакана растительного масла, 0,5 л воды, 2 ст. ложки соли без верха, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка 70%-ного уксуса.

Капусту и морковь нашинковать и залить растительным маслом. Воду с солью и сахаром вскипятить, добавить уксус и кипящим рассолом залить капусту. Слегка помешать несколько раз. Через 2 часа переложить в стеклянные банки и поставить в холодильник. Капуста готова через сутки.

Конечно, этот вид приготовления не годится для длительного хранения, но рецепт хорош, когда нужно приготовить капусту быстро. Получается она очень вкусно.

Капуста засолочная пикантная

Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 300 г свеклы, 100 г петрушки, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.

Капусту нарезать тонкими полосками, свеклу – кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить. Все смешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Капуста будет готова через 5 дней.

Капуста краснокочанная, квашенная с яблоками

Потребуется 2 кг краснокочанной капусты, 4 кислых яблока, 2 репчатые луковицы, 50 г соли, ½ ч. ложки семян укропа или тмина.

Капусту мелко нашинковать. Яблоки очистить от сердцевины и нарезать ломтиками, а репчатый лук – колечками. Смешать овощи с приправами, положить в стеклянные банки и умять. Смесь не должна доходить до края банки примерно на 4 см. В нескольких местах проколоть смесь спицей, чтобы вышел газ. Сверху положить гнет, прикрыть чистым куском ткани и 3-5 дней держать при комнатной температуре, пока не кончится бурное брожение. Избыток жидкости слить и сохранить.

После прекращения брожения банки перенести в холодное темное место. Если жидкости недостаточно, долить слитую прежде. Время от времени проверять и, если появляется плесень, ее удалять.

Таким же образом можно приготовить салат из белокочанной капусты, для которого потребуется 3,5 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 250 г корня сельдерея, 250 г репчатого лука, 100 г зелени укропа, 100 г соли (4 ст. ложки), 1 ч. ложка тмина.

Капусту нашинковать вместе с кочерыжкой. Сельдерей и морковь натереть на крупной терке. Нарезать лук, мелко нарубить зелень укропа, добавить тмин. Смешать все овощи с солью. Далее действовать по технологии предыдущего рецепта.

Капуста цветная квашеная

Для заливки на 1 л воды требуется 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты вымыть, очистить от листьев, разрезать соцветия на кусочки 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минуты в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной соли или 10 г соли на 1 л воды), остудить в холодной (бланшированная капуста в дальнейшем не буреет).

Плотно уложить капусту в подготовленную посуду и залить рассолом. Сверху накрыть холщовой тканью или марлей, положить кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Капуста савойская, квашенная с клюквой

Потребуется 10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени петрушки, 20 г соли.

Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, вымыть, зелень укропа мелко нарезать. Все перемешать, плотно уложить в емкость и утрамбовать, затем держать при температуре 18-22 градусов. Появляющуюся пену снимать. Когда капуста осядет на дно и рассол посветлеет, перенести в холодное место с температурой 0-2 градуса.

Вынимая квашеную капусту из кадки или ведра, надо выравнивать остаток и не забывать класть сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху (на два пальца над поверхностью капусты) растительным маслом – так она сохранится до конца весны.

Капуста, маринованная по-грузински

Потребуется 1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, щепотка красного острого перца, 3-5 горошин черного перца.
Для заливки на 0,5 л воды: 25-30 г соли, 0,5 л винного или столового уксуса.

Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 минуты. Вынуть капусту и охладить ее в холодной воде.

Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, чеснок, 1 ч. ложку соли, залить водой и довести до кипения, вынуть и охладить.

В подготовленную емкость слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод. К столу подавать без свеклы.

Капуста по-мексикански

3 кг капусты порезать квадратиками, 3 крупные морковки порезать тонкими кольцами, 3-4 зубчика чеснока – тонкими дольками, небольшой пучок укропа нарубить. Смешать все овощи, добавить ½ ч. ложки семян кориандра, стручковый или молотый красный перец для остроты по вкусу, 150 г растительного масла.

Приготовить рассол: смешать 1,5 л воды, 150 г уксуса, 1 стакан сахара, 1 ст. ложку соли, довести до кипения. Горячим рассолом залить капусту, хорошо перемешать и выдержать в теплом месте 2-3 дня, а затем убрать в холодное место.

Соленая капуста по-абхазски

Потребуется 5 кг белокочанной капусты, 125 г соли, 50 г чеснока, 25 г смеси сухих трав, 2-3 стручка острого перца, 2-3 веточки сельдерея, 2-3 корня петрушки, 50 г плодов лаконоса.

Белокочанную капусту очистить, обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 4-6 частей, опустить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь, уложить в глиняный сосуд или эмалированную кастрюлю, чередуя со специями.

Сухие плоды лаконоса размять в небольшом количестве рассола, процедить через марлю в рассол. Теплым подкрашенным лаконосом рассолом залить капусту. После чего на капусту положить деревянную дощечку, на нее груз (камень), сосуд с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладном месте. На 4-5-й день соленую капусту можно подавать на стол.

Кольраби соленый по-абхазски

Потребуется 5 кг кольраби, 30-40 г чеснока, 100-150 г соли, 3-5 веточек зелени сельдерея, 30 г толченых семян голубого пажитника, укропа, чабера и базилика, 100 г стручкового перца, прочие приправы по желанию и 5 л воды.

Кольраби требует длительной засолки - 25-30 дней. Поэтому соленье из кольраби обычно заготавливают впрок глубокой осенью. Для хранения соленья в Абхазии используют глиняный узкогорлый сосуд, зарытый в землю, или деревянную кадку.

Отделить листья кольраби от стебля, сам стебель очистить от кожицы. Затем листья и стебель промыть в холодной проточной воде, уложить слоями в глиняный сосуд или кадку, чередуя со специями, затем кольраби залить рассолом. Для крепости в рассол положить мешочек с кукурузной мукой, а для окраски - сушеные плоды лаконоса. Для ускорения процесса соленья кольраби можно разрезать на поперечные или продольные куски.

Из листьев соленого кольраби готовят острое блюдо с орехом - ачархалчапа.

Капуста белокочанная соленая по-армянски

Потребуется по 1 кг капусты, моркови и свеклы, 1 ст. ложка соли (с верхом), 2 сладких болгарских перца, 1 стручок острого красного перца, чеснок по вкусу.

Все нашинковать, смешать и залить холодной кипяченой водой с солью. Сверху положить кружок с гнетом и поставить в прохладное место. Капуста готова через 3-5 дней.

Капуста маринованная по-японски

Потребуется 1 кг белокочанной капусты, 4 огурца, 3 ст. ложки нарезанного корня имбиря, соль и соевый соус.

Эта капуста быстрого приготовления. Для длительного хранения она, конечно, не годится. Но если ее утрамбовать в банку, она прекрасно сохранится в холодильнике некоторое время.

Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжки, нашинковать. Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать соломкой. Овощи смешать, добавить соль и мелко нарезанный корень имбиря и помять рукой, чтобы выделился сок. Лишний сок отжать и заправить соевым соусом.

Капуста в медовой заливке

Потребуется 10 кг белокочанной капусты, 2 кг сладкого болгарского перца, 500 г меда, 1 стручок горького перца, 3 л воды, 150 г соли.

Капусту порубить, а перец нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок вложить целиком, чтобы его потом можно было вынуть). Уложить капусту в емкость, развести мед в воде и залить этим раствором капусту. Сверху положить гнет и вынести капусту на холод.

Конечно, это далеко не все рецепты заготовки капусты впрок. Веками люди во всем мире готовили всевозможные блюда из капусты, заготавливали ее на зиму, чтобы пополнять свой организм необходимыми полезными веществами, не имея представления об анатомии, биологии и прочих науках.

Капусту можно не только квасить, солить и мариновать. С капустой заготавливают отличные салаты, закуски, основы для зимних щей и борщей. И мы с вами обязательно вернемся к этой теме.

Продолжение следует...