Домашнее консервирование. Овощные приправы и закуски. Часть 2

Припасы, рецепты которых я предлагаю сегодня, можно начать готовить в конце лета, ближе к осени, а лучше даже и самой осенью. Всевозможные салаты, закуски и приправы непременно найдут свое применение зимой и обогатят пищу необходимыми организму витаминами и полезными веществами.

Кабачки «Груздочки»

Замечательный гарнир к мясу и мясным блюдам, а также отличная закуска на праздничном столе.

Потребуется 3 кг кабачков, по 1 пучку укропа и петрушки, 2 моркови среднего размера, ½ стакана измельченного чеснока, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка черного молотого перца.

В большую кастрюлю положить кабачки, нарезанные кубиками, измельченную зелень, чеснок, нарезанную кружочками морковь. Добавить соль, сахар, уксус, масло, перец. Все тщательно перемешать и оставить на 3 часа.

После этого плотно уложить в подготовленные банки и стерилизовать 15-20 минут. Закатать железными крышками, укутать и оставить до полного остывания.

Салат из кабачков

Потребуется 4 кг кабачков, 400 г томатной пасты, 100 г соли, 2 стакана сахара, 0,5 л растительного масла, 10 горошин черного перца, 1 ч. ложка красного молотого перца.

Кабачки промыть, очистить от кожицы, удалить семена и натереть на крупной терке или мелко нарезать. Томатную пасту, соль, сахар, растительное масло и приправы смешать и кипятить 5-10 минут. За 5 минут до окончания варки добавить 1 ст. ложку 70%-ной уксусной эссенции, толченый чеснок по вкусу. Горячий салат разложить в стерильные банки и закатать.

Этот салат будет хорошим дополнением к мясу, рыбе, птице, отварному картофелю и крупяным изделиям.

Рагу овощное (старинный рецепт)

Потребуется репчатый лук, сладкий перец (по желанию – горький), морковь, баклажаны (кабачки), помидоры, растительное масло в соотношении 1:1:1:1:1:1. Кроме того, потребуется лавровый лист, перец горький (жгучий), соль по вкусу.

Лук очистить, вымыть, немного подсушить и нарезать полукольцами. Перец вымыть, дать стечь воде, очистить от семян и нарезать в виде лапши. Очищенную морковь натереть на крупной терке стружкой. Очищенные от кожицы баклажаны или кабачки нарезать кубиками, а помидоры – мелкими кусочками.

Все смешать, добавить нарезанный кусочками жгучий перец (по вкусу), и посолить также по вкусу. На каждый литр смеси положить по 1-2 лавровых листа. Все жарить в растительном масле, лучше в массивной чугунной посуде типа казана или гусятницы. Немедленно расфасовать в стерильные банки, закатать металлическими крышками.

Салат «Дунайский» (старинный рецепт)

Для приготовления 10-литровых банок заготовки потребуется 3,8 кг томатов, 2,4 кг сладкого перца, 1,8 кг моркови, 1,2 кг зеленого горошка, 0,3 кг соли, 0,8 л столового уксуса, 0,8 л растительного масла, 20 горошин душистого перца, 40 лавровых листиков.

Все овощи нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все смешать, добавить горошек, пряности и соль. Дать смеси постоять, чтобы пустила сок, а потом проварить на среднем огне до готовности. В конце добавить уксус и дать провариться еще 7-10 минут. В горячем виде салат расфасовать в стерильные банки и немедленно закатать.

Салат из кабачков «Тещин язык»

Потребуется 3 кг очищенных от семян и кожицы кабачков, 1,5 кг помидоров, 100 г чеснока, 5 болгарских перцев, 2 стручка жгучего перца.

Кабачки нарезать на кружочки толщиной 7-8 см, а эти кружки в свою очередь разрезать на 4-5 частей в зависимости от размеров кабачков. Каждую часть нарезать на тонкие пластинки – «язык».

Пропустить через мясорубку помидоры, чеснок и перец, сложить их в таз, добавить 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла и 2 ст. ложки соли. Все хорошо перемешать и поставить на огонь. Варить 10 минут. Затем добавить полоски кабачков, перемешать и варить еще 35-40 минут.

В конце варки добавить 1 ст. ложку 70%-ного уксуса. Снять с огня и в горячем виде уложить массу в стерильные банки, закатать, укутать до полного остывания.

Закуска «Десяточка»

Все продукты берем по 10 штук: баклажаны, болгарский перец, помидоры, лук, чеснок. Кроме того, по вкусу берем горький перец, кинзу и петрушку. Все нарезаем некрупными дольками или кубиками.

На дно широкой и высокой кастрюли выливаем рассол, состоящий из 100 г 6%-ного столового уксуса, 100 г сахара, 200 г растительного масла, 2 ст. ложек соли с горкой, и укладываем слоями овощи. Кастрюлю накрываем крышкой и с момента включения газа варим 35 минут, не помешивая. Горячую смесь укладываем в банки и закрываем.

Патиссоны консервированные

Потребуется 3,1 кг патиссонов, 80 г укропа, 5 стручков красного перца, 20 зубчиков чеснока, 150 г соли, 600 г 6%-ного уксуса.

Отобрать молодые некрупные плоды диаметром 3-5 см с мелкими семенами и неповрежденной кожицей. Патиссоны отсортировать по величине, вымыть мягкой щеткой, удалить завязь и плодоножки с частью плода (не более 1 см) и сполоснуть в проточной воде. Подготовленные патиссоны бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, остудить в холодной проточной. Мелкие бланшированные патиссоны уложить в банки целыми, крупные - разрезать на 2-6 частей.

При закладке овощей и пряностей в банки емкостью 0,5 л необходимо соблюдать такое соотношение продуктов: 300 г патиссонов, 6 г укропа, ½ стручка перца, 2 зубчика чеснока.

Можно добавить также вымытую мелко нарезанную зелень: листья хрена или зелень сельдерея, зелень петрушки и листья мяты. Пряности уложить в два приема: на дно банки и после укладки овощей. Залить заполненные банки горячей (70-80 градусов) маринадной заливкой (на пол-литровую банку – 0,17 л воды, 15 г соли, 0,04-0,06 л уксуса). Банки накрыть металлическими крышками и стерилизовать при 100 градусах 8-10 минут. Сразу же закатать.

Этим же способом можно консервировать и кабачки.

Патиссоны в кислой заливке

Для заливки на 3 л воды потребуется 200 г крупной соли, 250 г сахара, 0,2 л 9%-ного уксуса.

Нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить 2-3 сладких перца. Добавить приправы: 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 стручок горького перца, 2-3 лавровых листика, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, немного остудить. Залить банку (с верхом) и стерилизовать 20-25 минут.

Помните, что вода для стерилизации должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Кабачки с томатным соком

Молодые кабачки, у которых еще не образовались семена, очистить от кожуры, вымыть и нарезать кружочками толщиной 2-2,5 см. Кружки поджарить в большом количестве растительного масла, затем уложить в банки следующим образом: на дно – жареные кабачки, в середине - овощной фарш и сверху - снова кабачки. Все залить томатным соком.

Соотношение между жареными кабачками и фаршем может быть различным в зависимости от ваших предпочтений. Для фарша можно использовать пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья и зелень). Можно положить в банки и только жареные кабачки без овощного фарша, но непременно следует залить томатным соком, количество которого должно составлять 25-35% содержимого банки. Такое количество сока обеспечивает необходимую кислотность консервов.

Стерилизовать пол-литровые банки 90 минут, литровые – 120 минут.

Кабачки (баклажаны) «Пикантные»

На 1 кг плодов потребуется 375 мл яблочного уксуса, 1 ст. ложка соли, цедра 1 лимона, 1 стручок красного острого перца, 1 пучок базилика, 500 мл растительного масла.

Кабачки или баклажаны нарезать дольками толщиной с палец длиной 8-10 см. Вскипятить 750 мл воды с уксусом и солью. В этом рассоле прокипятить 2 минуты нарезанные плоды, вынуть их на дуршлаг, дать стечь воде.

Лимон обдать кипятком, остудить, снять с него цедру и мелко ее нарезать. Баклажаны обжарить с перцем, добавить лимонную цедру и базилик, разложить смесь в банки и залить вскипяченным растительным маслом. Закрыть завинчивающимися или капроновыми крышками. Хранить в холодном месте.

Ну а напоследок несколько старинных рецептов острых приправ, которые отлично дополнят мясные блюда.

Приправа острая

На 200 г красного горького перца потребуется 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г пряных трав, 150 г соли, 50 г растительного масла, 50 г орехов.

Промыть и очистить сладкий перец и, нафаршировав его зубчиками чеснока, пропустить через мясорубку. Добавить душистых трав и еще раз пропустить через мясорубку. Посолить, тщательно перемешать (можно добавить и толченые грецкие орехи).

Приправа пикантная

Потребуется 1 кг крыжовника, 200 г зелени укропа, 300 г чеснока.

Промыть недозрелый зеленый крыжовник, укроп и чеснок. Все пропустить через мясорубку, разложить в банки. Хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол добавить сахар по вкусу.

Приправа пряная острая

Потребуется 1 яблоко, 1 репчатая луковица, 1 небольшой стручок сладкого перца, 1 ч. ложка уксуса, петрушка.

Яблоко очистить и удалить сердцевину. Перец очистить от семян. Все мелко порубить, смешать с уксусом и положить в банку, закрыв капроновой или завинчивающейся крышкой. Хранить в холодильнике.

Приправа овощная

Эта приправа отлично подходит для приготовления первых и вторых блюд.

Потребуется 1,5 кг свежих зрелых помидоров, 0,5 кг петрушки (корень и зелень), 0,5 кг укропа, 1,5 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг поваренной соли.

Все измельчить, смешать с солью, уложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

При употреблении приправы следует учитывать то, что она очень соленая. Подсаливать блюда, если в этом есть необходимость, нужно только после добавления приправы.