Домашнее консервирование. Овощные приправы и закуски. Часть 1

Закуски из баклажанов Способ №1 Очищенные баклажаны разрезать вдоль на дольки и положить на 3 часа в соленую воду. Затем дать воде стечь, баклажаны слегка отжать и уложить (вдоль) в литровые банки. В середину банки положить разрезанный на 4 части помидор, лук, чеснок и перец, 1-2 ст. ложки сахара, ½ ст. ложки соли и 1 ч. ложку уксуса. Содержимое банки залить холодной водой, прикрыть крышкой и стерилизовать 40 минут. После стерилизации немедленно закатать.

Способ №2

Потребуется 5 кг баклажанов, 300 г укропа, 500 г растительного масла, 300 г чеснока, пропущенного через мясорубку, 200 г не очень острого перца, 2 ст. ложки 70%-ной уксусной кислоты.

Баклажаны вымыть, разрезать пополам. Приготовить рассол: на 5 л воды добавить пол-литровую банку соли - и варить в нем баклажаны. Каждую порцию плодов варить не более 7 минут. Остывшие баклажаны нарезать произвольно на небольшие кусочки.

Укроп нашинковать, перец накрошить соломкой. Все овощи смешать с чесноком, уксусом и залить кипящим маслом. Перемешать и оставить на 15 минут. Затем эту массу выложить в подготовленные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны по-болгарски

Баклажаны нарезать кубиками толщиной 1,5-2 см, поместить на 5-10 минут в солевой раствор (1 стакан соли на 2 л воды). Затем вынуть их, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и обжарить с двух сторон до золотистого цвета на растительном масле.

Приготовить приправу. Чеснок пропустить через мясорубку. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до густоты. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать полукольцами, а болгарский перец – соломкой. Все обжарить по отдельности, затем смешать с помидорами, добавить по вкусу соль и чеснок.

Баклажаны укладывать рядами. На дно банки положить 2-3 лавровых листика, приправу, баклажаны. Затем приправа, баклажаны и т.д.

Банки накрыть крышками и стерилизовать: литровые банки – 60 минут, добавить ½ ч. ложки уксуса. Закатать.

«Грибные» баклажаны

Способ №1

5 кг баклажанов нарезать кубиками, не очищая от кожицы, посолить, дать выделиться соку. После этого баклажаны промыть, отварить в течение 5 минут, остудить.

Пучок зелени петрушки, укропа, сельдерея, стручок горького перца, ½ стакана зубчиков чеснока пропустить через мясорубку. Добавить в смесь 2,5 ст. ложки соли, 1 стакан 6%-ного уксуса, 1 ст. ложку растительного масла. Все смешать и плотно уложить в банки с завинчивающимися крышками. Можно закрыть и полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. Эти запасы можно хранить 3-4 месяца.

Отличное дополнение к отварному картофелю или картофельному пюре и великолепная закуска!

Способ №2

Для маринада на 2 л воды потребуется 2 головки чеснока, лавровый лист, гвоздика, 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 ст. ложки соли.

4 кг неочищенных баклажанов нарезать кубиками, замочить на 2 часа в соленой воде, положив сверху груз, чтобы они не всплыли. Затем слить воду, залить горячим маринадом и варить 15 минут. Уложить в горячем виде в банки с завинчивающимися крышками или закатать.

«Адская» приправа

Потребуется 4 кг баклажанов, 20 головок чеснока, по 10 стручков сладкого и горького перца, 500 мл 9%-ного уксуса, соль.

Баклажаны вымыть, отрезать хвостики и нарезать тонкими ломтиками (примерно 3-4 мм). Обжарить их в растительном масле. На это уйдет примерно бутылка масла.

Затем обжаренные кружочки уложить в большую посуду слоями и каждый слой промазать приправой. Ее готовят, пропустив через мясорубку перец и чеснок, разбавив уксусом и посолив по вкусу.

После того как все слои уложены и промазаны приправой, баклажаны накрыть крышкой и поставить под гнет на 3 дня. Держать при комнатной температуре. После этого разложить в банки с завинчивающимися металлическими крышками.

Отлично подходит к мясным, рыбным блюдам, с макаронными изделиями, отварным рисом, картофелем.

Баклажаны по-корейски

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками и обжарить в растительном масле. Чеснок пропустить через давилку или измельчить, истолочь с солью, сахаром, перцем. Смешать с уксусом и растительным маслом.

Обмакнуть баклажаны в эту смесь и плотно уложить в банки. Пол-литровые банки стерилизовать 15 минут. Закатать. Если хранить в холодильнике или погребе, можно закрыть полиэтиленовыми крышками.

Заготовки из кабачков

Кабачки консервированные

Вариант №1

Для приготовления рассола потребуется 1 ст. ложка соли и 100 г 9%-ного уксуса на 1 л воды.
Приправы из расчета на 1 л объема: 3-4 бутончика гвоздики, лавровый лист, 1/10 часть маленького стручка красного горького перца, 7-8 горошин черного, 1/3 ч. ложки корицы, крупный зубчик чеснока, 1-2 веточки петрушки, хрена в два раза больше, чем петрушки (корни и листья), а укропа в три раза больше, чем петрушки.

Отобрать молодые, плотные, с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более 4-5 см, тщательно вымыть. Кожицу у молодых плодов можно не срезать. Кабачки нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см, опустить на 3-5 минут в кипящую воду, затем на 3-5 минут погрузить в холодную воду. После этого уложить кабачки в банки с пряностями.

В воду добавить уксус и соль, довести ее до кипения, затем охладить и охлажденным рассолом залить кабачки.

Банки прикрыть подготовленными крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 30 минут, считая от начала закипания воды в кастрюле. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.

Вариант №2. Старинный рецепт

Для заливки на 1 л воды потребуется 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9%-ного уксуса.
Пряности из расчета на 1 литровую банку: 1-2 репчатые луковицы, 1-2 зубчика чеснока, по 2-3 горошины черного перца и бутона гвоздики, лавровый лист.

Консервируют кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром не более 7 см. Крупные плоды режут на части.

Плоды бланшируют в течение 3-5 минут в зависимости от размеров, затем охлаждают в холодной воде. Подготовленные плоды укладывают в банки с пряностями, заливают горячей заливкой и пастеризуют банки при температуре 90 градусов: 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 20 минут.

Кабачки или патиссоны маринованные

Способ №1

Для заливки на 1 л воды потребуется 50 г соли, 60 г сахара, 15 г 80%-ной уксусной эссенции или 140 г 9%-ного столового уксуса.
Пряности такие же, как и для маринования огурцов: укроп, чеснок, листья и корни хрена, эстрагон, а также листья смородины и вишни.

Для маринования подбирают молодые плоды кабачков и патиссонов (трех-пятидневных завязей). Плоды патиссонов маринуют целыми, а кабачки - кружочками или дольками.

Плоды укладывают в банки, перемежая их пряностями, заливают теплой заливкой и стерилизуют в течение 30 минут с момента закипания воды в кастрюле, в которой находится банка с консервами. Закатывают, переворачивают банки вверх дном и оставляют до полного остывания.

Способ №2

Для маринада на 1 л воды потребуется 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-60 г соли, 350-700 г сахара.
Пряностей из расчета на 1 литровую банку: 1-2 лавровых листа, 5-8 гвоздичек, кусочек красного перца размером 2 см, кусочек корицы.

Молодые свежие кабачки (патиссоны) с недозрелыми семенами и плотной мякотью вымыть, очистить от кожуры, удалить волокнистую часть с семенами, нарезать на кубики величиной 2-3 см.

Нарезанные кабачки (патиссоны) бланшировать в кипящей воде 4-5 минут или 7-8 минут (в зависимости от величины кубиков) и сразу же остудить в холодной. Подготовленными плодами заполнить банки и залить горячим маринадом.

Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня.

Пастеризовать при 85 градусах пол-литровые банки 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

Консервируют и маринуют также и зрелые плоды кабачков и патиссонов. Только в этом случае их очищают от кожицы и семян и режут на дольки. Далее поступают по инструкции рецептов.

Икра из кабачков с овощами

Потребуется 3 кг кабачков, 2 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 5-6 сладких перцев, 0,5 л растительного масла, 1 ст. ложка аджики, соль и сахар по вкусу.

Кабачки и морковь вымыть, очистить и по отдельности натереть на крупной терке. Морковь сложить в кастрюлю и поставить на огонь. Варить при слабом кипении 10-15 минут, время от времени помешивая. Затем добавить подготовленные кабачки, нарезанный соломкой сладкий перец и тонко нашинкованный репчатый лук. Тушить на тихом огне 1,5 часа. Затем добавить пропущенные через мясорубку помидоры, сахар, готовую аджику, посолить по вкусу и уваривать еще 1 час.

За 30 минут до готовности влить масло. Готовую икру в горячем виде разложить в банки и немедленно укупорить.

Кабачки «Зимнее угощение»

Потребуется 2 больших кабачка, 1 кг репчатого лука, 1 кг риса, 1 кг моркови, томатная паста, растительное масло, соль по вкусу.

Кабачки и морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Лук нарезать кольцами, а крупные головки – полукольцами. Рис отварить. Все продукты соединить, добавить растительное масло, томатную пасту и посолить по вкусу. Тушить в течение часа. В горячем виде разложить в стерильные банки и закатать.

Вариант: в «зимнем угощении» нелишним будет и сладкий перец, очищенный от семян. На эту порцию продуктов можно взять 0,5-1 кг перца, нарезанного колечками или соломкой. А если вы хотите, чтобы «угощение» было поострее, можно добавить 1-2 стручка горького перца.

"Ананасы" из кабачков

Берем кабачки средней спелости. Очищаем от кожуры и удаляем сердцевину. Оставшуюся часть режем дольками длиной 4-5 см и толщиной 1 см. Укладываем в чистые стерилизованные банки. Сверху укладываем 7-10 штук желтой кислой алычи. Заливаем горячим сахарным сиропом 50%-ной концентрации (1 кг сахара на 1 л воды).

Накрываем банки крышками и стерилизуем: 0,5-литровые банки - 10 минут, литровые - 12 минут. Закатываем, переворачиваем вверх дном, укутываем и оставляем до полного остывания.

Продолжение следует…