Блюда с фасолью. Часть 1

Фасоль – бобовая культура американского происхождения. Издавна растение это культивировалось в Центральной и Южной Америке, откуда его и привезли к себе на родину итальянские мореплаватели.

Папа римский Клемент VII взял его под особое покровительство. В 1556 году фасоль выращивали в цветочных горшках уже во многих районах Италии, а немного позже фасоль проникла и во Францию. Сначала в пищу употребляли лишь зрелые семена, а позже – и зеленые стручки.

Сегодня фасоль знают и ценят на всех континентах мира. А сортов ее столько, что и не перечесть. Различают фасоль белую, цветную, однотонную и цветную пеструю. Есть фасоль декоративная, культурная и луговая. Одна только белая фасоль имеет шесть разновидностей: бомба, перловка, овальная, змейка, рачки, лопатка.

Фасоль пользуется популярностью и у сельского населения, и у городского.

Блюда из зрелых семян можно готовить круглый год, а летом готовят блюда из зеленой фасоли. Ее нежные лопатки – вкусный и питательный продукт. В 100 г таких лопаток содержится от 1,5 до 3,0 г белков, около 5 г сахаров, 20-25 мг витамина С. Также они богаты минеральными солями и другими полезными веществами.

Зеленую фасоль отваривают в подсоленной воде, тушат, обжаривают в сливочном масле с сухарями. Поджаренная на растительном масле и заправленная томатным соусом, она очень хороша в холодном виде.

Молодые лопатки фасоли широко используют для замораживания и консервирования.

Фасолевый суп (английская кухня)

Потребуется 2 стакана фасоли, 4-6 репчатых луковиц, 4 морковки, 1-2 головки чеснока, 4 ст. ложки пастернака, 1 лавровый лист, 1-2 ст. ложки столового уксуса, сахар по вкусу.

Фасоль варить до половины готовности, добавить мелко нарезанные луковицы, нарезанную морковь, пастернак, натертый чеснок и лавровый лист. Можно добавить другие приправы по вкусу.

Смесь варят, пока овощи не станут мягкими. Половина супа разминается в пюре и добавляется к оставшейся половине. Для пикантности можно добавить 1-2 ст. ложки уксуса и немного сахара.

Фасоль с орехом (абхазская кухня)

Потребуется 200 г зерен фасоли, 150 г очищенных грецких орехов, 1-2 репчатые луковицы, 5-6 зубчиков чеснока, 8-10 веточек зелени кинзы, по 2-3 веточки мяты, чабера и базилика, 1 ч. ложка смеси сухих трав (хмели-сунели), 1 ст. ложка аджики, соль, уксус или гранатовый сок и ореховое масло по вкусу.

Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли.

Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Смешать аджику, ореховую массу, 2-3 ст. ложки отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок. Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли.

Готовое блюдо положить на тарелку, полить ореховым маслом и украсить кольцами лука и зернами граната.

Фасоль под соусом

Потребуется 3-4 стакана фасоли, 1 ч. ложка соли.
Для соуса: 5 сосисок, по 1 крупной моркови и репчатой луковице, 2 ст. ложки муки, 250 г сметаны или майонеза, 200 г сыра, соль и перец по вкусу.

Фасоль замочить на ночь, отварить в подсоленной воде.

Для соуса сосиски нарезать кружочками и обжарить в глубокой сковороде в растительном масле. Добавить натертые на терке морковь, лук, обжарить. Смешать с мукой, залить сметаной или майонезом, помешивая, чтобы соус имел консистенцию жидкой сметаны. Посолить и поперчить по вкусу.

Соединить соус с фасолью, засыпать тертым сыром и дать покипеть 10 минут.

Фасоль по-французски

Потребуется 375 г фасоли, 400 г шпика с прожилками мяса, 3 г чеснока, 1 ч. ложка базилика, 250 г картофеля, 250 г зеленой стручковой фасоли, 350 г помидоров, 20 г тертого сыра, соль, черный молотый перец, зелень петрушки по вкусу.

Вымытую белую фасоль замочить на ночь в холодной воде, затем добавить шпик и варить 1 час вместе с фасолью. Заправить толченым чесноком, базиликом, посолить и поперчить по вкусу. Добавить нарезанный кубиками картофель, зеленую фасоль и варить еще 30 минут. Шпик вынуть, нарезать кубиками и вместе с нарезанными на 4 части помидорами вновь опустить в кастрюлю.

К столу подать, посыпав блюдо зеленью и тертым сыром.

Фасоль по-гречески

Потребуется 150 г сухой фасоли, 400 г репчатого лука, 120 г растительного масла, 500 г воды, перец черный и красный молотый, соль по вкусу.

Фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить и слить жидкость в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить на части масла, затем хорошо посолить и поперчить черным и красным перцем.

Фасоль и жареный лук уложить, чередуя, слоями в огнеупорную посуду (сверху должен быть слой фасоли), полить оставшимся маслом и влить воду, в которой варилась фасоль.

Запечь в духовке при средней температуре в течение 20 минут и подать на стол в той же посуде.

Пюре из фасоли

Потребуется 200 г фасоли, 20 г муки, 100 г шпика, 60 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Замоченную фасоль отварить, слить воду и истолочь. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, всыпать муку и прогреть, затем добавить фасоль, посолить, размять до однородной массы и снова прогреть. Готовое пюре переложить на блюдо, сверху выложить нарезанный кубиками и обжаренный шпик.

Тушёная фасоль по-мексикански

Потребуется 1 банка консервированной красной фасоли в собственном соку, 1 репчатая луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного кориандра, 1 перец чили, 60 г тертого сыра «чеддер».

Мелко нарежьте половинку луковицы. Разогрейте растительное масло в кастрюле. Положите нарезанный лук и слегка поджарьте до мягкости, но не до подрумянивания.

Помидор очистите от кожицы и измельчите. Мелко нарежьте очищенный от семян перец. Добавьте кориандр, чили и помидоры к луку. Готовьте в течение 5 минут. Всыпьте фасоль и посолите. Проварите как следует. Снимите с огня и оставьте, закрыв крышкой, на несколько часов, чтобы блюдо стало ароматным.

Перед подачей разогрейте при постоянном помешивании. Нарежьте кольцами оставшуюся половинку луковицы. Переложите фасоль на отдельное подогретое блюдо. Украсьте кольцами лука и сыром и подайте к столу.

Фасоль по-болгарски

Потребуется 100 г фасоли, томат-пюре, зелень, сливочное масло, репчатый лук, соль.

Фасоль перебрать, промыть и варить до готовности, посолить, заправить пассерованным луком с томатом и перемешать. При подаче полить маслом и украсить зеленью.

Закуска из мяса курицы, консервированной фасоли и соленых огурцов

Потребуется 200 г мяса курицы, 3 соленых огурца, 2 клубня картофеля, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 1 помидор, 20 г зеленого салата, 100 г консервированной фасоли, 100 г майонеза, соль по вкусу.

Соленые огурцы нарезать кружочками. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Яйца очистить и нарубить. Помидор вымыть и нарезать дольками. Зеленый салат вымыть и крупно нарезать.

Мясо курицы нарезать кубиками, смешать с солеными огурцами, консервированной фасолью, картофелем, посолить, выложить в блюдо, полить майонезом, посыпать рублеными яйцами, оформить кружками помидора, зеленым салатом и подать к столу.

Помните! Людям пожилого возраста лучше воздерживаться от блюд из фасоли, так как фасоль вызывает вздутие живота. Поскольку фасоль содержит пурины, то ее не следует есть при подагре и нефрите. Врачи не советуют включать фасоль в рацион питания также при гастрите, язвенной болезни, холецистите, панкреатите, колите.

И, наконец, несколько советов знатных кулинаров по приготовлению блюд из фасоли:

1. Фасоль набухает за 5-7 часов. Замачивают ее предварительно вымытой, но воду сливают, так как она приобретает вяжущий вкус.

2. Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания и залить фасоль еще раз холодной водой, добавив в нее пару ложек растительного масла.

3. Фасоль надо тщательно разваривать до полной мягкости, так как недоваренная фасоль содержит ядовитые вещества.

4. Обработанные стручки фасоли кладут в бурно кипящую подсоленную воду и варят 10-15 минут.

Продолжение следует…