«Заморские» пряности. Можжевельник

Можжевельник обыкновенный - вечнозеленый хвойный кустарник, многие части которого используют в качестве пряности. Это древовидный кустарник высотой до 2-3 м с вечнозеленой хвоей или дерево высотой до 12 м с толщиной ствола до 10-12 см. Другие названия можжевельника: арча, бруждевельник, можевел, можжуха, тетеревиные ягоды, верес, тетеревиный куст.

Родиной растения считается Европа. В южной Европе можжевельник растет исключительно в горах, и именно этот вид считается наиболее качественным.

Можжевельник обыкновенный растет в лесостепной и лесной зонах европейской части нашей страны, в Западной и Восточной Сибири, в Забайкалье и Якутии.

Он встречается в самых разнообразных местах обитания. Растет в подлеске сухих сосновых боров на песчаной почве, на вершинах песчаных дюн, во влажных ельниках, на верховых болотах, в елово-сосновых травяных, черничных и чернично-брусничных лесах, на лесосеках и опушках, иногда образует заросли.

В диком виде можжевельник обыкновенный встречается в Европе, Северной Америке и Северной Азии. В настоящее время с целью получения плодов это растение культивируется главным образом в Венгрии и Италии. В некоторых странах Западной Европы, а также в Чехии, Словакии относится к числу охраняемых растений.

Хвоинки можжевельника представляют собой видоизмененные листочки. Они короткие, остроигольчатые. Плоды в виде ягод состоят из сросшихся плотных чешуек, как шишки хвойных деревьев, поэтому их и называют шишкоягодами. Мужские шишки желтые, мелкие. Женская шишка состоит из нижних кроющих чешуй и трех верхних, на которых имеется по одной семяпочке. После оплодотворения плодующие чешуйки разбухают, становятся мясистыми и срастаются, образуя плод - шишкоягоду. Плоды вначале зеленые, после созревания - черные с сизым восковым налетом или буровато-черные, с голубоватым налетом. Мякоть зеленоватая. Вкус сладковато-пряный. Запах ароматный, своеобразный.

Каждая «шишкоягода имеет по 3-4 продолговатых зернышка, которым приписывают самые разнообразные свойства: укреплять зрение, очищать грудь, удалять из кишечника газы, облегчать пищеварение, так что их нередко используют в медицине». Такую характеристику можжевельнику дал Александр Дюма в «Большом кулинарном словаре».

В шишкоягодах можжевельника содержится до 40% виноградного сахара, 2,6% органических кислот (яблочная, уксусная, муравьиная), красящие вещества, до 2% эфирного масла (в состав которого входят терпены камфен, кадинен, терпинеол, борнеол, пинен и др.), смолы, воск, микроэлементы (марганец, железо, медь, алюминий); в хвое - до 266 мг витамина С, в коре - до 8% дубильных веществ.

Цветет можжевельник весной, плоды созревают на второй год осенью.

Род можжевеловых насчитывает свыше 70 видов, произрастающих в Северном полушарии от полярной зоны до горных тропиков.

Немного истории

Можжевельник – древнее растение, известное еще с библейских времен. Тогда его использовали для изгнания злых духов.

В Древней Греции и Риме его считали верным средством против змей. Там же впервые использовали это растение в качестве лекарственного средства.

Авиценна считал, что толченые можжевеловые ягоды с медом хорошо заживляют гнойные раны.

Индейцы Северной Америки использовали можжевельник для лечения ран и заболеваний кожи, костей и суставов, помещая больных в заросли можжевельника, где воздух был насыщен целебными летучими веществами.

Во французских госпиталях сжигали можжевельник во время эпидемии оспы. Его применяли также повсеместно для борьбы с чумой и другими заразными болезнями.

Еще в средние века были обнаружены целебные свойства можжевельника, которые с успехом используются и по настоящее время. В Германии, например, это растение даже приносили в жертву. Люди верили, что если намеренно поломать ветки можжевельника, то судьба обязательно преподнесет какой-то неприятный сюрприз или несчастье. Позже к этому растению начали относиться, как к живому существу: прохожие при виде его снимали шляпу.

В северной Баварии из веток делали специальную лопатку, которая предназначалась для помешивания масла, так как люди верили, что оно в результате получится волшебным. Путешественники вплетали в волосы маленькую веточку можжевельника, которая должна была охранять путника в дороге.

Целебные, лекарственные и пряные средства можжевельника с давних лет известны и в России. Причем использовали его шишкоягоды, свежие и сушеные, в виде порошков, настоев. Применяли можжевельник в качестве обеззараживающего средства, окуривая дома, хлева при эпидемиях. И в баню в старину ходили не только с березовыми, но и с можжевеловыми вениками.

У многих народов существует поверье, что нельзя срубать можжевельник, иначе накличешь беду. Человек, срубивший можжевельник, по поверью не проживет и года.

В некоторых областях России считается, что нельзя сажать можжевельник рядом с домом, иначе умрет хозяин дома. Хотя сейчас многие, не считаясь с поверьями, сажают можжевельник у своих домов, на участках. Этот прекрасный декоративный кустарник не только украшает дачный участок, очищает воздух, но и дает прекрасную пряность.

Можжевельник находит применение не только в народной медицине и бытовой санитарии, но и в парфюмерии и даже в магических обрядах. Изделия из можжевельника сохраняют все свойства этого благородного дерева. Во все времена очень ценилась ароматная и красиво обработанная древесина можжевельника, не поддающаяся гниению.

Можжевельник считается типично польской (славянской) приправой, хотя растение это можно найти в любом уголке северного полушария, начиная от арктической тундры и заканчивая тропиками.

Сбор спелых ягод можжевельника начинается с осени до начала зимы, пока кустарник не занесет снегом. Собранные ягоды очищают от хвои, обломков, незрелых плодов, насекомых и других отходов. Температура, при которой сушат плоды, должна быть не выше 35°С, иначе ягоды утрачивают свой аромат и не представляют ценности как пряность. Правильно высушенные ягоды должны иметь черно-бурый цвет и не быть сморщенными. Для сохранения аромата и вкуса можжевельник должен храниться в герметичной коробочке или в темной стеклянной банке с крышкой в темном месте, так ягоды можжевельника могут храниться довольно долго.

С давних времен можжевельник считался пряностью охотников, которые приправляли его ягодами мясо животных, чтобы придать им вкус дичи. Добавляли его к ветчине и охотничьим колбаскам, благодаря чему изделия приобретали особый вкус и аромат.

В домашней кулинарии опытные хозяйки успешно используют ягоды можжевельника для вымачивания мяса домашних животных, отчего оно как бы приобретает вкус дичи из-за тонкого духа хвои, но в качестве приправы используются не сами ягоды, а соус или маринад, в состав которых эти ягоды входят. Ягоды можжевельника идут также на приготовление рыбных маринадов.

Для того чтобы придать мясу вкус дичи, достаточно просто добавить ягоды можжевельника к свинине, говядине или баранине. В Польше, например, к такому мясу подают джем из красной брусники, свеклу, салат из краснокочанной капусты или классический соус из можжевеловых ягод.

Мясо, замаринованное перед приготовлением в красном вине, смешанном с молотыми ягодами можжевельника, очень быстро готовится, имеет отличный вкус и необычайно мягкое. В маринад добавляют лавровый лист, гвоздику и перец.

Ягоды можжевельника хорошо сочетаются с такими пряными растениями, как тмин, майоран, розмарин, а также с луком и чесноком.

Раньше и капусту квасили с ягодами можжевельника, отчего ее вкус и аромат были намного лучше. Ягоды можжевельника облагораживают вкус савойской и краснокочанной капусты, свеклы и каштанов.

В качестве приправы можжевельник используют в Северной Франции. В Германии и Эльзасе его добавляют к овощам, например, к фасоли, квашеным огурцам и капусте. В результате овощи приобретают особенный вкус, который сильно отличается от оригинального. Скандинавы добавляют можжевеловые ягоды в первую очередь к мясным блюдам - это главная приправа к мясу.

Во многих странах можжевельник используют и в производстве алкогольных напитков: готовят можжевеловую водку, джин и различные напитки.

В промышленности из сушеных плодов можжевельника производят суррогат кофе.

В домашних условиях ягоды можжевельника используют также для приготовления пива, кваса, морса, киселя и других прохладительных напитков. Из зрелых ягод готовят очень вкусный и полезный можжевеловый сироп, для чего ягоды очень аккуратно толкут деревянным пестиком, чтобы не раздавить горькие семена.

Можжевеловые ягоды используют и для приготовления мармелада, их добавляют при выпечке пряников, коврижек.

Приготовленное на основе можжевеловых ягод кисло-сладкое желе прекрасно подходит к курятине и свинине, особенно когда их готовят с яблоками и сидром.

Из зрелых сушенных ягод делают можжевеловый сахар.

Хвою и ягоды можжевельника применяют для копчения мяса домашних животных и рыбы. Это улучшает их вкус, продлевает срок хранения продуктов.

Используя ягоды можжевельника, надо помнить, что норма их употребления очень мала, до 5-6 ягод на 1 кг мяса, в больших количествах они опасны. Ни в коем случае ягоды можжевельника обыкновенного нельзя путать с ядовитыми ягодами можжевельника казацкого, которые отличаются цветом (черно-синий) и наличием двух косточек внутри плода; кроме того, листья можжевельника казацкого не игольчатые, а плоские, прижатые.