Заготовка грибов. Часть 2. Соление грибов

Для засолки подходят все виды грибов: и грибы со жгучим млечным соком, и грибы с неприятным вкусом и ароматом, и горькие грузди, которые становятся съедобными только после такого способа приготовления.

Засолку грибов производят холодным и горячим посолом. Есть еще один способ засолки – сухой (для рыжиков и гладышей).

При засолке грибов холодным способом грибы очищают, моют в нескольких водах. Горькие грибы (грузди, подгрузди, волнушки, белянки, валуи) замачивают в холодной соленой воде (20 г соли на 1 л воды) на двое-трое суток. Сверху кладут деревянный кружок, на него легкий гнет, время от времени (не менее 2-3 раз в сутки) меняя воду. Делается это для того, чтобы удалить горький вкус. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то вымочку прекращают - грибы готовы к посолу. Остальные грибы не замачивают, после предварительной обработки их отваривают.

Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в кадушки, бочки или банки слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями. На каждый килограмм грибов идет 60 г соли. Для улучшения вкуса на дно емкости и сверху кладут листья смородины, а также черный перец горошком и лавровый лист. Сверху прижимают деревянным кружком и гнетом. Когда через несколько дней грибы осядут, емкость дополняют другими грибами, засоленными тем же способом. Когда емкость максимально заполнена, доливают доверху 6%-ным раствором соли (60 г соли на 1 л воды) и закупоривают.

При засолке грибов горячим способом очищенные грибы помещают в сосуд и на каждый килограмм грибов добавляют 50 г соли, а также 0,1 л воды, в которой растворяют 1 г лимонной кислоты для придания грибам белого цвета. На слабом огне доводят до кипения, при этом выделяется сок, и грибы должны потонуть в нем. Варят около 30 минут, осторожно помешивая и удаляя выделившуюся пену. Для улучшения вкуса в емкость, в которой варятся грибы, добавляют черный перец и лавровый лист. После остывания грибы раскладывают в банки, заливают маринадом, в котором они варились, закрывают и хранят в прохладном месте.

Горячий способ засолки применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение составляют свинушки, которые перед посолом обязательно замачивают в холодной воде в течение 3-4 суток. Затем промытые грибы в сетчатой корзине из нержавеющей стали кипятят в подсоленной (20-30 г соли на 1 л воды) воде 15-20 минут.

Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут. Горькухи, валуи, отличающиеся особо горьким вкусом, - 25-30 минут. При этом снимают пену. После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут и вода с них полностью стечет, тут же приступают к засолке.

Бланшированные грибы солят, как и при холодном способе, добавляя 60 г соли к каждому килограмму подготовленных грибов.

Все виды сморчковых грибов обязательно разрезают на части и опускают минут на 5-7 в кипящую воду, после чего грибы отжимают и далее действуют по рецепту. Воду, содержащую в себе растворенное ядовитое вещество, выливают.

У подберезовиков и подосиновиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если они засаливаются вместе с мелкими, разрезают на 3-4 части.

При горячем засоле на 1 кг грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый листик, по 3 штуки перца горошком и гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа.

Рыжики солят в сыром виде. Их сортируют, моют, укладывают в деревянную или эмалированную посуду, пересыпая сухой солью в количестве 5-6% к весу грибов. Поверх грибов кладут деревянный кружок и на него груз. Через несколько дней из рыжиков выделится сок. После этого их переносят в холодное помещение или перекладывают в подготовленные банки, заливают свежим рассолом, содержащим 3% соли. В банку добавляют ложку уксусной эссенции. Стерилизуют обычным порядком.

При посоле холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди - через 30, волнушки - не ранее чем через 40, а валуи - через 50 дней.

Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики соленые
На 10 кг грибов потребуется 500 г соли, 20 г лаврового листа, 6-8 г душистого перца. Другие пряности – по желанию.

Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут с начала кипения. После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз.

Грузди и волнушки соленые
В течение 5-6 дней грибы вымачивать в холодной воде, которую менять 3-4 раза в сутки. Затем уложить в банки, залить 3-5%-ным рассолом, добавить ложку уксусной эссенции.

Шампиньоны соленые (старинный рецепт)
На 1 ведро шампиньонов взять 2 стакана соли.

Очистить грибы от верхней кожицы, большие разрезать на несколько частей, солить, как все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью (на ведро грибов 2 стакана соли), белым рубленым луком и перцем; заполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком (сверху еще можно залить прованским маслом), обвязать пузырем и держать в холодном месте. Если в грибах образуется слишком много сока, его можно слить и употреблять для какого-нибудь соуса, однако в банке он должен оставаться на два пальца выше грибов. Перед употреблением шампиньоны вымочить.

Опята осенние соленые
На 10 кг опят потребуется 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 горошин душистого перца, 180 г зеленого укропа, 180 г шинкованного репчатого лука.

Опята по размерам не сортировать. Ножки отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной 1-2 см, смешать ее со шляпками, вымыть и на 15-20 минут опустить в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откинуть на решето или дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них - специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют.

Рыжики или боровики соленые
Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето. Когда вода стечет и грибы обсохнут, класть их в емкость шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, добавляя горошины черного и душистого перца, лавровый лист и шинкованный лук. Когда емкость заполнится, закрыть грибы чистой тряпочкой или марлей, сложенной в 2-3 слоя, положить деревянный кружок и гнет.

Рыжики соленые (старинный рецепт)

Свежесобранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью. Накрыть кружком, положить на него камень. Когда рыжики опадут, добавить свежих, так до тех пор, пока ведро не наполнится доверху.

В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны.

На 1 кг рыжиков брать 1,5 стакана соли.

Грузди соленые
(старинный рецепт)

Способ №1
На 1 ведро груздей берется 1,5 стакана соли.

Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду 2-3 раза. Затем сложить грибы рядами в деревянную или эмалированную посуду. Можно пересыпать их рубленым белым луком.

Употреблять к жаркому.

Способ №2
Вымытые мелкие грузди не замачивать, лишь дать им обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить грибы в банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а, засыпав порядочно солью, прикрыть капустным листом.

Грузди и подгруздки соленые по-алтайски
На 10 кг грибов потребуется 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г чеснока, 35-40 г душистого перца, 10 лавровых листиков.

Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку или другую емкость, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой, положить под гнетный кружок и груз.

Можно докладывать емкость новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Вешенки соленые
(холодный способ)
Потребуется 1 кг вешенок (шляпки), 60-100 г соли, пряности по вкусу.

Для соления используют шляпки грибов. Посыпают дно посуды солью и укладывают шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавляют по 1-2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпают более толстым слоем соли, покрывают чистой тканью и кружком, на который ставят груз.

По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью.

Выдерживают при комнатной температуре в течение 4-5 дней, затем убирают в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней.

Белые грибы соленые
(старинный рецепт)
Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить опять им грибы.

На другой день опять слить, подогреть больше, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на 3 дня.

Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, в горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем.

Перед употреблением замочить на несколько часов в холодной воде, а после поставить их на плиту и подогреть с ними воду, меняя ее несколько раз, пока не выйдет вся соль.

Бланшированные соленые грибы
На 10 кг грибов требуется 400-500 г соли.

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительной бланшировки. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни.

Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.

В следующий раз мы с вами рассмотрим новые способы заготовки грибов.