Оригинальные блюда с пряностями. Часть 1

Во время приготовления пищи мы чаще всего используем не более десятка специй и приправ. Их легко перечислить: перец черный, перец красный (перец чили), лук, чеснок, имбирь, гвоздика, укроп, петрушка, сельдерей, шафран, куркума, ваниль, мускатный орех, ну и, пожалуй, все. А ведь их насчитывается более 150! Во всех странах мира специи и приправы являются неотъемлемой частью множества оригинальных блюд. Они делают блюда изысканнее, пикантнее, придавая им своеобразный аромат и неповторимый вкус. Сегодня мы рассмотрим всего лишь небольшую часть блюд, составной частью которых являются знакомые и любимые нами приправы.

Я постаралась так выстроить наше меню, чтобы в нем присутствовали первые, вторые и третьи блюда, а также всевозможные салаты и закуски.

Пивной суп с корицей по старинному немецкому рецепту

В Германии пивные супы имеют давнюю традицию – пивной суп присутствовал еще в меню прусского короля Фридриха Второго.

Потребуется 2 стакана светлого пива, 2 стакана молока, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка крахмала, 4-5 ст. ложек сахара, 100 г изюма, 3 яичных желтка, 1 ч. ложка корицы.

Смешать пиво, молоко и сливки. Отделить пару ложек смеси в отдельную чашку и засыпать крахмалом. Добавить к молочно-пивной смеси соль, сахар и вымытый изюм, вылить в большую кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения, добавить крахмальную смесь, дать вскипеть, снять кастрюлю с огня. Заправить суп желтками, добавить сахар и корицу. Подавать суп горячим с сухарями или гренками.

Корица – кора нескольких видов коричных деревьев, обладающая нежным сладковатым, слегка жгучим, согревающим ароматом. Употребляется в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги, пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты, фруктовые салаты. Добавляют корицу и в некоторые овощные изделия, в восточной кухне - в блюда из домашней птицы, баранины, свинины, в маринады.

Суп по-аргентински

Потребуется 4 красных помидора, 1 репчатая луковица, 30 г корня петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г вермишели, ¼ ч. ложки шафрана, 1 л бульона, 20 г сыра, молотый черный и красный перец по вкусу.

Помидоры, репчатый лук, корень петрушки мелко нарезать, спассеровать в масле, добавить отваренную вермишель, шафран и тушить еще 3 минуты. Добавить бульон, посолить и поперчить, вскипятить. Подавать суп с тертым сыром.

Шафран - самая дорогая в мире пряность, "король пряностей". Это растение, похожее на крокус. В качестве пряности используют только рыльца цветков (у каждого цветка - 3 рыльца).

Шафран - очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна и производится за несколько минут до окончания варки. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов - спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой). Употребляют для блюд из баранины, рыбы, птицы и кондитерских изделий.

Суп с чечевицей по-армянски

Из расчета на 4 порции потребуется 4 ст. ложки красной чечевицы, 4 ст. ложки риса, 2 репчатые луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, ½ стакана изюма, ½ стакана очищенных грецких орехов, 6 горошин черного перца, 2-3 веточки петрушки, 1 пучок кинзы, соль по вкусу.

Промыть рис и чечевицу и всыпать их в кипящую подсоленную воду (1,5 л). Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 7 минут.

Лук нарезать полукольцами. Изюм промыть, а орехи изрубить ножом в мелкую крошку. В разогретом растительном масле в течение 4-5 минут обжарить лук до золотистого цвета.

В кастрюлю опустить изюм, орехи и поджаренный лук. Готовить еще 5 минут. Затем добавить измельченную зелень, перец, довести до кипения на сильном огне и сразу же снять кастрюлю. Посолить по вкусу.

Семена кориандра кладут в супы, овощные блюда, в жареную свинину, в некоторые соусы и отдельные рыбные блюда, а также в пряники, лепешки и в соленое печенье. Его используют при квашении капусты и приготовлении некоторых квасов. Перед использованием семена кориандра можно измельчить, а можно добавлять целыми.
Любители добавляют во многие блюда и зелень кинзы, обладающую специфическим ароматом.

Жаркое

Сначала приготовьте пряную смесь. Нарубите мелко листья петрушки, смешайте их со специями - белым перцем, гвоздикой, душистым перцем, имбирем - и добавьте небольшое количество оливкового масла.

Возьмите 1,5-2 кг свинины, нарежьте ее на куски. Полученной пряной смесью хорошенько натрите мясо для жаркого. Оставьте мясо мариноваться на 2-3 часа.

Выложите мясо в сотейник, сверху положите мелко рубленый чеснок (4-5 зубчиков) и цедру 1 лимона. Залейте мясо ¼ л белого вина и жарьте в духовке при температуре 200 градусов полтора часа, поливая мясо через каждые четверть часа соком.

Черный перец – самая распространенная и самая известная пряность. Применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюдах. Входит в состав маринадов и солений. Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху более ароматный. Применяется в супах, салатах, для мясных изделий.

Пряностью являются плоды-костянки лианы Piper nigrum. От одного растения получают три вида перца: черный, белый и зеленый. Для получения черного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют. Для получения белого перца плодам дают дозреть, после чего снимают околоплодник, получая зерно сероватого цвета.

Ростбиф по-английски

Потребуется 1 кг говядины (вырезка, толстый и тонкий края), 50 г жира, 30 г сливочного масла, 15 г муки.
Для маринада: 30 г растительного масла, 10 г сахара, по 50 г лука, петрушки, сельдерея и моркови, а также лавровый лист, черный и душистый перец.

Для маринада овощи тонко нашинковать, добавить растительное масло, сахар, пряности и перемешать до появления сока.

Мясо заложить овощами и оставить на сутки в прохладном месте, затем запанировать в муке, обжарить на сильном огне и поставить в духовку на 15-20 минут. Готовое мясо при проколе дает красный сок, а на разрезе - розовое.

Ростбиф тонко нарезать поперек волокон, уложить на блюдо и полить мясным соком. Подавать с картофельным пюре, зеленым салатом и овощами или жареным картофелем.

Душистый перец обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Применяется во всех видах маринадов, добавляется в рыбные блюда, в супы, заливное, фарши, подливки, соусы, студни, колбасы, ветчину, морепродукты.

Вырезка, начиненная ветчиной и розмарином

Потребуется 1 кг вырезки (предпочтительно из центральной верхней части), ½ ч. ложки сушеного чеснока или 3-4 зубчика свежего чеснока, 100 г сырокопченой ветчины, нарезанной тонкими ломтиками, 2 ст. ложки листьев розмарина, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 1/3 стакана коньяка, 2 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана белого сухого вина, 1/3 стакана лимонного сока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Не до конца разрезать мясо в длину посередине. Разложить половинки горизонтально, не отделяя их друг от друга, и распределить давленый чеснок по всей поверхности либо посыпать сушеным чесноком. Сверху положить ветчину и розмарин. Прижать половинки вырезки друг к другу и обмотать бечевкой.

Смазать мясо топленым сливочным маслом, поместить в огнеупорную посуду, полить коньяком и поставить в морозильник на 30 минут или пока масло не затвердеет.

Налить в кастрюлю растительное масло, хорошо разогреть и слегка обжарить в нем мясо со всех сторон, время от времени сбрызгивая вином. Добавить лимонный сок и приправить солью и перцем. Готовить еще 5 минут.

Виноградные вина (красные и сухие) используются при приготовлении соусов, кремов, сладких блюд, напитков, некоторых мясных блюд.

Запечённая шейка с овощами и грибным соте

Потребуется 3 кг свиной шейки, 1 крупный баклажан, 3-4 сладких перца разного цвета, 1 кабачок цукини, 2 красные репчатые луковицы, 1 стебель лука-порея (только белая часть), 200 г вешенок, большая горсть сухих белых грибов, 2 веточки розмарина, растительное масло (лучше оливковое), свежемолотый черный перец.

Баклажаны подготовить заранее, нарезав вдоль толстыми пластинками (примерно 1 см толщиной), положить в миску. Посолить с обеих сторон и поместить в холодильник минимум на 2 часа. Затем промыть проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.

Сухие белые грибы положить в миску и залить 0,5 л теплой кипяченой воды, закрыть пленкой и оставить на 25–30 минут.

Шейку обсушить бумажными полотенцами, уложить на доску. Острым ножом сделать на мясе поперечные надрезы, не прорезая до конца примерно на 1,5–2 см. Толщина получающихся кусков – около 3 см. В результате шейка должна напоминать раскрывающуюся книгу. Промазать свинину оливковым маслом, посолить, накрыть пленкой и отставить.

2 сладких перца смазать оливковым маслом и запекать в разогретой до 210 градусов духовке 8–11 минут до появления черных подпалин. Затем вынуть перец из духовки, очистить от кожицы, удалить косточки и плодоножку. Мякоть нарезать полосками.

Цукини нарезать тонкими ломтиками и затем полосками. Лук-порей разрезать вдоль на несколько частей, промыть и обсушить. В большой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить подготовленные баклажаны, цукини и порей до золотистого цвета. Посолить и остудить.

Каждый надрез в шейке максимально раскрыть, присыпать свежемолотым перцем, втирая его в мясо пальцами, и заполнить обжаренными овощами, при желании чередуя их и плотно прижимая только что заполненную часть шейки к предыдущей.

Обвязать шейку шпагатом, смазать еще раз маслом и обжарить на большой сковороде на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки, завернуть в фольгу. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке из расчета 25 минут на каждые 0,5 кг мяса плюс 25 минут на весь кусок (для куска весом 3 кг – 25 х 6 + 25 = 175 минут, то есть практически 3 часа).

Морковь и оставшийся сладкий перец очистить, нарезать мелкими кубиками. Вешенки разделить руками, промыть, удалить жесткие ножки, мякоть так же нарвать руками на полоски. Замоченные грибы процедить, обсушить бумажными полотенцами и порезать. Красный лук нарезать мелкими кубиками.

Разогреть большую сковородку с 4 ст. ложками оливкового масла. Всыпать туда все овощи и грибы, обжарить почти до готовности. Добавить листочки розмарина и 3 ст. ложки жидкости от замачивания грибов, довести до кипения, снять с огня. Накрыть соте фольгой.

Мясо вынуть из духовки, дать постоять 20 минут. Снять фольгу, удалить шпагат и запекать под грилем еще 4–6 минут. Слегка остудить.

Соте выложить через формочку на тарелку. Нарезать шейку на порционные куски. Положить рядом с соте, подавать немедленно.

Любимые многими грибы являются не только самостоятельным блюдом, но и специей. В качестве специи используются белые грибы и шампиньоны в свежем виде, сушеные целиком или растертые в порошок. Они добавляются в супы, соусы, мясные и овощные блюда, фарш для пирожков.

Продолжение следует…