«Заморские» пряности. Лавр, ажгон и паприка

Лавр благородный – вечнозеленый субтропический кустарник, листья и плоды которого являются классической пряностью. «Лавр» по-гречески означает «дафна». С лавром связан мифологический образ античного бога Аполлона, который являлся символом мужской красоты.

В «Метаморфозах» Овидия мы узнаем, что Аполлон, живший среди людей, влюбился в нимфу Дафну и постоянно преследовал ее. Однажды, после победы над змеем Пифоном, Аполлон встретил юного бога любви Эрота с луком и стрелами и подшутил над ним: "Зачем тебе, малыш, лук и стрелы? Уж не думаешь ли ты превзойти меня в искусстве стрельбы?" Эта насмешка оскорбила Эрота, и он в отместку послал две стрелы. Первая, стрела любви, пронзила Аполлона, а вторая - убивающая любовь - попала в Дафну. С тех пор Дафна всегда убегала прочь от Аполлона. Никакие ухищрения не помогали ему. Измученная страданиями, вечными преследованиями, Дафна обратилась к отцу Пенею и Земле, чтобы они отняли у нее ее образ. После этих слов она превратилась в лавровый куст. Опечаленный Аполлон с тех пор стал носить на своей голове венок из вечнозеленого лавра.

На Руси вплоть до XVIII века лавровый лист называли «дафния».
В кулинарии всего мира лавровый лист используют для ароматизации супов, вторых блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, картофеля, гороховых блюд, каш, соусов, маринадов, при консервации.

Ажгон (зира)

Ажгон - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных с сильно разветвленным прямостоячим стеблем высотой 20-120 см. Листья сизо-зеленые, дважды или трижды перисторассеченные. Цветки обоеполые, белые или фиолетовые, собранные в 10-20-лучевые зонтики на длинных цветниках диаметром до 5 см. Плод - двусемянка серо-зеленого или темно-коричневого цвета.

Родиной ажгона считается Индия, где растение было введено в культуру задолго до нашей эры от местных дикорастущих видов. В диком виде ажгон нигде не встречается. Сейчас культивируется в Южной и Восточной Азии и Африке, Афганистане и в государствах Средней Азии. На территории бывшего СССР выращивается с 1935 года, главным образом в Киргизии и предгорьях Крыма.

Ажгон обычно выращивается как яровая культура, но иногда его сеют и под зиму. Семена начинают прорастать при температуре 8°С.

В разных местах произрастания ажгон имеет свои названия: зира, айован, аджван, коптский тмин, индийский тмин.

Уборку урожая производят раздельно, когда у 60-70% растений побуреют плоды на центральных зонтиках; после подсыхания растений в валках их подбирают комбайном и обмолачивают. Плоды и полову доставляют на заводы.

Ценность ажгона как лекарственного сырья определяется наличием в его семенах эфирного масла. Эта бесцветная жидкость обладает сильным запахом тимола, содержание которого составляет 40-50%, кроме этого содержит 30-40% парацимола, а также дипектон, пинен. В плодах растения также имеется до 30% жирных масел и до 15-17% белков. Значительное количество масла идет на производство тимола. Тимол широко известен в медицине как антисептическое и противоглистное средство. Эфирное масло растения используют и в мыловаренной промышленности.

Растение обладает антисептическими свойствами, которые используют в стоматологии при лечении парадонтоза. Кроме того, плоды аджвана применяют при лечении желудочных заболеваний для стимуляции кишечника. Ажгон - хорошее мочегонное и ветрогонное средство.

Аджван имеет острый вкус, оказывает согревающее и болеутоляющее действие и способствует улучшению пищеварения.

Плоды растения используют как ранозаживляющее и противоглистное средство.

В русской кухне ажгон почти не используется. А на мировом рынке эта резкая пряность, обладающая приятным запахом, высоко ценится, особенно абиссинские сорта ажгона.

Наиболее часто используют айован в Индии и государствах Средней Азии. В некоторых индийских рецептах ажгон называют целебной травой. Ажгон входит в состав индийской смеси «карри», его добавляют в овощные блюда, особенно в блюда из бобовых, в Африке — в мясные. Ажгон входит в состав эфиопской смеси пряностей «berbere».

В Туркмении ажгон добавляют также в рыбные, мясные блюда, каши. В Киргизии кладут его в жареное мясо с овощами, в соусы, в маринадные подливки для мяса. В Узбекистане — в супы, мясные блюда, салаты, холодные закуски, реже в мучные изделия.

В Средней Азии считается, что невозможно без ажгона приготовить настоящий плов, заменить зиру не может ничто. Сейчас выпускают готовые смеси для плова, в состав которых наряду с красным молотым перцем и барбарисом входит и ажгон. Здесь же ажгон добавляют в первые и вторые овощные блюда, особенно в блюда, которые готовят на углях.

Толчеными семенами ажгона вместе с солью посыпают сырое мясо, предохраняя его от порчи. Мясо, посыпанное измельченными семенами ажгона вместе с солью, не портится в течение недели, поэтому их широко употребляют при изготовлении колбас из конины и баранины.

Эти семена, похожие на семена сельдерея и полосатые, как у тмина, используют в качестве пряности. Их продают целыми, так как при измельчении они приобретают довольно сильный и своеобразный букет, как у тимьяна. Их действительно можно использовать как замену тимьяна, но добавлять осторожно, поскольку ажгон обладает более резким вкусом.

В кулинарии, помня о жгучем вкусе пряности, используют на 1 порцию 0,2 г ажгона. Ароматические вещества ажгона гораздо лучше растворяются в жире, чем в воде. Поэтому ажгон часто сначала жарят в масле, в которое и экстагируются ароматические вещества.

Иногда в качестве пряности кроме семян используют зелень, которая также имеет острый вкус и приятный аромат. Зелень растения добавляют в супы, овощные блюда, фарши для самсы (пирожки).

Покупать лучше целые семена ажгона, а перед употреблением обжаривать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать (если того требует рецепт).

Хранят ажгон в закрытой посуде в темном сухом месте.

Маринад для бастурмы (шашлыка из говядины)

На 1 кг мяса потребуется 5-6 крупных репчатых луковиц, 1/3 стакана винного уксуса, 2 ч. ложки молотого черного перца и целые семена ажгона по вкусу (в данном случае особой жгучестью они не отличаются).

Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в холодильнике и лучше всего трое суток.

Паприка

Мы с вами знаем, что паприка – это приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. Красный стручковый перец, из которого готовится эта пряная смесь, также называют паприкой. Это растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м.

На своей родине в Южной Америке это многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение. Белые цветки располагаются в местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными.

Сейчас красный стручковый перец (паприку) выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии.

Как появилась паприка в Европе, остается только догадываться. Есть предположение, что привез ее из Центральной Америке Колумб, отведав блюда индейской кухни, приправленные «индейской красной солью». Другие исследователи паприки считают, что принесли ее цыгане из Индии. Есть мнение, что во время похода на Венгрию, сюда завезли перец турки Османской империи. Им принадлежали обширные пространства Аравии и Северной Африки, где они и познакомились с этой пряностью.

Известно только, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке - в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда, когда средневековая жадность к пряностям и специям ослабела. Богачи утратили интерес к острому индейскому перцу, оставаясь верными почитателями дорогого черного перца. И постепенно красный острый перец стал одной из главных пряностей простого народа.

Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в «сладкую» паприку. В Испании и по сей день выращивается паприка, идентичная южноамериканскому растению. В Венгрии, откуда и пришло это слово, предпочитают более острую разновидность. Здесь паприка соответствует сорту, который выращивают в Индии. Он дает меньше плодов, но с особо характерным ароматом.

О пряной смеси «паприка» мы с вами уже рассуждали. Добавлю только, что для приготовления острой «королевской паприки» семена из стручков не удаляются.

Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме. Используется в пищевой промышленности в качестве красителя.

Входит в состав смесей для барбекю, шашлыков, гуляша и многих других блюд. Используется красный молотый перец в индийской, марокканской и европейской кухнях, а также на Среднем Востоке и в Средней Азии.

В кулинарии используется обычно молотая сушеная паприка. Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус.

Паприка прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, а также с сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Добавляют паприку в супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Хорошо сочетается паприка с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

И в заключение сегодняшней беседы один рецепт венгерской кухни.

Жаркое по-венгерски

Нарубите мелко листья петрушки, смешайте их со специями — белым перцем, гвоздикой, душистым перцем, имбирем, добавьте оливковое масло. Полученной пряной смесью хорошенько натрите мясо для жаркого (можно взять 1,5 кг свинины). Оставьте мясо мариноваться на 2-3 часа (если мясо будет мариноваться дольше, будет еще лучше). Затем выложите мясо в сотейник, сверху положите мелко рубленый чеснок (4 зубчика) и цедру одного лимона. Залейте мясо белым вином (1/4 л) и жарьте в духовке при температуре 200 градусов полтора часа, поливая мясо через каждые четверть часа соком.