«Заморские» пряности. Орегано

Орегано (Origanum vulgare L.) - это многолетнее растение семейства губоцветных. Другое название - душица обыкновенная. Орегано – родственник не только мяты, но и майорана, правда, он имеет более острый запах и вкус. И именно в соответствии с запахом и вкусом орегано подразделяется на подвиды.

Стебель растения четырехгранный, прямостоячий, мягко опушенный, в верхней части ветвистый. Листья супротивные черешковые, продолговато-яйцевидные, цельнокрайние, на верхушке заостренные, сверху темно- и снизу серовато-зеленые, длиной 1-4 см. Цветет в июне-июле начиная со второго года жизни. Цветки мелкие, белые или красные, многочисленные, собраны в щитковидно-метельчатые соцветия. Семена созревают в августе.

Родиной орегано считаются холмы Средиземноморья и Ближнего Востока, но он рано был принесен европейцами в Западное полушарие и теперь встречается в дикой природе почти по всей Северной Америке.

Растет повсеместно (за исключением Крайнего Севера): на полянах, опушках, среди кустарников, на сухих открытых травянистых местах, по склонам холмов. В США, Франции и некоторых других странах душицу культивируют.

В переводе с греческого «орегано» означает «радость гор». Растение это было хорошо известно и популярно еще в Древнем Египте и Древней Греции как приправа к вину, овощным, мясным и рыбным блюдам.

В состав растения входят эфирные масла (до 0,5%), тимол, карвакол, дубильные вещества и розмариновая кислота.

Уже в 1 веке н.э. было известно об этом душистом растении. Греческий врач Диоскоридос, исследовав многие растения, написал книгу «Лекарственные растения». Третий том книги автор посвятил травам, корням и их целебным свойствам. Этот труд многолетних исследований увенчался успехом даже в древние времена. Он доказал, что каждое маленькое растение в большей или меньшей степени обладает лекарственными свойствами. Очень много информации в мировую медицину он внес также и об орегано. В древности медики рекомендовали орегано при головной боли.

Орегано обладает тонизирующим, улучшающим пищеварение и отхаркивающим действием, применяется для лечения кашля, больного горла, несварения желудка. В народе считается, что если пожевать свежие листья орегано, пройдет зубная боль. При зубной боли помогает и отвар из листьев орегано.

Эфирные масла орегано применяют при зубной боли, кашле, спазмах желудка и кишечника, астме, ревматизме.

Это растение хорошо действует на печень, помогает при отравлениях.

Вино с листьями и цветками орегано является хорошим лекарством от укусов животных. Это лекарство употребляют при геморрое, оно лечит легкие, укрепляет нервную систему.

Листья его, как и листья мяты, мелиссы, благодаря эфирным маслам, входящим в их состав, используют для лечебных ванн, которые действуют успокоительно и обезболивающе.

И в настоящее время орегано не утратил своего почетного места в медицине. Это дезинфицирующее, противовоспалительное, мочегонное средство, а также антисептик. Оно регулирует работу органов пищеварения, лечит болезни желудка. Орегано используют для лечения дыхательных путей, а также при вздутии живота.

В парфюмерно-косметической промышленности эфирное масло душицы используют для ароматизации туалетного мыла, одеколонов, зубных паст и помад.

В качестве пряности орегано использовался с древних времен. Еще римский гурман Цэлиус Апициус составил перечень блюд, которые употребляли знатные римляне. В их состав входило значительное количество трав, среди которых он выделял чабрец, орегано и огородный тмин. Рекомендовал добавлять в соусы больше таких растений, как тимьян, тмин, кориандр. Такие соусы подавали обычно к печеному поросенку. Цэлиус Апициус считал, что нет лучшего соуса для этого блюда, чем приготовленного с этими растениями.

Пряность представляет собой сушеные листья и соцветия растения из района Средиземного моря. Имеет приятный тонкий запах и пряный, горьковатый вкус. Растение обладает и диетическими свойствами: пробуждает аппетит и облегчает пищеварение.

По вкусовым качествам и аромату орегано довольно сильно напоминает майоран, поэтому эти пряности взаимозаменяемы, правда, вкус у орегано более нежный. Средиземноморский сорт орегано является родственником майорана и очень похож на него внешне. В переводе с испанского «орегано» означает «майоран», и там его иногда называют «диким майораном», хотя это совсем другое растение.

Без орегано не обходятся многие блюда греческой, мексиканской и итальянской кухни. Традиционная итальянская пицца без этой пряности – уже не пицца. Его добавляют в пасту, томатные соусы, блюда из фасоли, курицы, рыбы и яиц. Прекрасно сочетается орегано с сыром, помидорами и грибами. Это отличное душистое дополнение к супам, особенно томатным, подходит к горячим бутербродам. Применяют орегано и при консервировании оливок и каперсов.

И хотя в России орегано (душица) несколько десятилетий тому назад не было широко известно и его вкусовые и ароматические качества почему-то недооценивались, сейчас это растение является не менее популярной пряностью и у нас. Ее добавляют в квас и домашнее пиво для придания аромата, используют для приготовления супов, салатов, мясных и рыбных блюд, запеканок. А если добавить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат. Листья орегано употребляют в пищу как в свежем, так в сушеном виде.

Орегано отлично сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца.

Есть одно правило в кулинарии относительно этой пряности - добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда.

В Польше орегано также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи). Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белым хлебом, приправленную измельченным орегано.

В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом.

В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом, яйцами.

Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.

Растение входит в состав пряных смесей для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас.

Сушеная или свежая трава - один из компонентов всемирно известной пряности «орегано», а также входит в состав знаменитой приправы «чили».

Орегано отлично сочетается с базиликом, майораном, тимьяном, розмарином и черным перцем.

Сухую душицу надо хранить в плотно закрытой посуде в темном месте и использовать в течение 2 месяцев.

Перец сычуаньский (молотый)

Сычуаньский перец, который в западных странах часто называют "анисовым перцем", никакого отношения к перцу не имеет.

Это колючий ясень, растущий по всему Южному Китаю и во Вьетнаме. В качестве пряности используют высушенные плоды, похожие на мелкие орешки цвета ржавчины. Внутри «орешков» - черные мелкие семена, которые следует удалять, поскольку ничего, кроме горечи, в них нет.

Во вкусовом отношении сычуаньский перец довольно безобиден, особенно по сравнению с настоящими перцами. Он обладает другим замечательным и высоко ценимым свойством: вызывает легкое чувство онемения нёба, называемого по-китайски «ма». Так как в Китае употребляют достаточно острые соусы, то после сычуаньского перца эта острота уже не ощущается.

Сычуаньский перец является одним из ингредиентов китайской приправы «пять перцев». В качестве пряности сычуаньский перец прекрасно сочетается с птицей – курицей и уткой, а также с различными видами мяса, особенно со свининой.