Домашнее консервирование. Баклажаны

Баклажаны являются одной из излюбленных овощных культур. В них, как и в томатах, относительно много элементов, участвующих в кроветворении: железа, кобальта. Заготовки из баклажанов вкусны и полезны. Их можно использовать как отдельные блюда, а также в качестве дополнения к другим продуктам. Баклажаны солят, консервируют, маринуют. Делают из них икру, всевозможные закуски и сочетают их с другими овощами, травами и зеленью.

Баклажаны острые

Потребуется 5 кг баклажанов, 250 г 9%-ного уксуса, 100 г чеснока, 100 г свежего горького стручкового перца, 250 г сладкого перца, 250 г растительного масла, ½ стакана крупной соли, душистый перец горошком, 5 лавровых листов, большой пучок петрушки.

Баклажаны отварить в подсоленной воде (положить около ¼ стакана соли) до мягкости. Разрезать их вдоль, уложить под гнет на 5 часов. Затем разрезать каждую половинку еще на 4 части поперек и обжарить в растительном масле с обеих сторон.

Обжаренные баклажаны сложить в большую миску для остывания. И пока они остывают, приготовить соус. Для этого сладкий и горький перец, зелень петрушки и чеснок пропустить через мясорубку, добавить оставшуюся соль, уксус, оставшееся после обжарки масло и специи. Перемешать.

Баклажаны уложить слоями в банки (лучше всего использовать 0,5 или 0,7 л банки), поливая понемногу каждый слой приготовленным соусом. Последний слой заливается соусом, банки прикрываются крышками и стерилизуются 15-20 минут. Немедленно укупорить.

Баклажаны фаршированные квашеные

Вариант №1

Для банки емкостью 3 л потребуется 2,3 кг свежих баклажанов с учетом отходов, 0,5 кг моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 5-8 зубчиков чеснока, 20 г зелени петрушки, 100 г растительного масла для обжарки лука и тушения фарша и 100 г для заливки баклажанов в банке, 50 г листьев сельдерея для обвязки баклажанов, 40 г соли для фарша.

Отобрав плоды темно-фиолетовой окраски, одинаковые по величине, невялые, их моют и удаляют плодоножки. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2-3 см. Затем баклажаны проваривают в воде, в которую всыпается соль — 30 г на 1 литр воды. Уложив в кастрюлю, баклажаны варят до полуготовности 30-40 минут (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать).

Вынутые из кастрюли баклажаны укладывают на наклонно установленную доску, прижимают грузом, дают стечь излишку воды и охлаждают.

Фарш готовят из моркови, белых кореньев (петрушки), зелени петрушки, чеснока и лука. Морковь и белые коренья тщательно очищают, моют и нарезают на кусочки длиной 1 см. Репчатый лук нарезают на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до слабо-желтого цвета.

Нарезанные морковь, белые коренья и зелень тушат в подсолнечном масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают стеблем листа сельдерея или ниткой и плотно укладывают в баллоны, перевязав горлышки чистой марлей.

На 3-й день после начала молочнокислого брожения баллоны заливают нагретым до 160°С и затем охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрывают крышками, слегка, но не герметично укупоривают.

В связи с тем, что квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, их необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8-10 и не ниже 0 градусов.

Примечание! Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажанов при холодном хранении - от 5 до 6 месяцев.

Вариант №2

Все ингредиенты берутся в том же количестве, как и в первом рецепте. Подготовка и расфасовка сырья такая же.

Завязав баллон марлей, выдерживают в течение 5—8 дней с целью появления молочнокислого брожения. На 5-й или 8-й день заливают нагретым до 160°С и затем охлажденным до 70°С градусов подсолнечным маслом слоем в 1-2 см, накрывают крышкой, устанавливают в ведро (на решетку) с подогретой до 40 градусов водой и пастеризуют при температуре 85 градусов в течение 90 минут. После пастеризации баллон немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения.

Баклажаны фаршированные маринованные

Подобрать молодые, средней величины баклажаны темно-фиолетового цвета, с едва образовавшимися семенами, без внутренних пустот. Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания. Верхушкой острого ножа сделать 3-4 разреза по длине плода, но только до его середины. Хорошо посолить в надрезах.

Через 2 часа баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть их в холодной воде. Бланшировать 3 минуты в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли, погружая их в кипяток порциями.

После того как баклажаны хорошо остынут, разрезы заполнить смесью из нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья), петрушки, измельченного чеснока, горошин черного и душистого перца. Разрезы хорошо прижать, каждый баклажан обернуть и обвязать листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка.

Баклажаны уложить в трех- или пятилитровые банки, залить вскипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным в соотношении 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли. Маринад должен хорошо пропитать баклажаны со всех сторон. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение в темное прохладное место. Во время хранения не переливать из одной банки в другую.

При подаче на стол баклажаны нарезать и заправить растительным маслом. Употреблять как салат или как гарнир к печеному мясу.

Баклажаны с секретом (отличная закуска)

Потребуется 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, чеснок, перец и соль по вкусу.

Очищенные от кожицы баклажаны разрезать вдоль на полоски, посолить, обжарить с одной стороны. Помидоры нарезать кружочками.

Положить помидоры на поджаренную сторону баклажана и сложить ее пополам, чтобы помидор оказался внутри. Предварительно помидор посолить, поперчить и посыпать тертым чесноком. Можно добавить и мелко рубленую зелень.

Сложенные баклажаны с помидорами обжарить с обеих сторон, плотно уложить в банки, накрыть крышкой и стерилизовать 40-50 минут. Немедленно закатать. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны печеные в томатном соке

На литровую банку потребуется 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2-4 горошины черного перца.

Баклажаны вымойте и испеките в духовке, очистите от кожуры. Очищенные баклажаны сложите в банки. На дно банок положите чеснок, лавровый лист, перец горошком. Залейте банки томатным соком (на 1 литр сока - 1,5 ст. ложки соли). Стерилизуйте 10-15 минут, закатайте, переверните банки, прикрыв чем-нибудь теплым, и оставьте до полного охлаждения.

Баклажаны квашеные

Баклажаны вымыть и отварить так, чтобы они были почти мягкими, главное, чтобы они легко прокалывались. Затем нужно положить баклажаны под пресс, чтобы вышла горечь, и дать им остыть.

Теперь нужно приготовить фарш. Для этого морковь натереть на крупной терке, смешать ее с крупно нарезанной петрушкой, можно добавить немного черного молотого перца. Начистить чеснок и каждый зубчик нарезать вдоль пополам.

Каждый баклажан надрезать вдоль, посолить внутри, положить два кусочка чеснока и фарш. Подготовленные баклажаны уложить в керамическую, стеклянную или эмалированную посуду слоями. Каждый слой присолить и слегка полить кипяченым растительным маслом.

Последний слой придавить гнетом маслом и оставить на неделю при комнатной температуре, а после еще на неделю поместить в прохладное место. После этого баклажаны готовы к употреблению.

«Грибочки» из баклажанов

5 кг баклажанов очистить, нарезать мелкими кубиками и отварить в соленой воде до готовности. Отцедить, повесив их в сетке на 7-8 часов или оставив на ночь, чтобы стекла вся жидкость.

Затем смешать баклажаны с 0,5 л прокаленного растительного масла, 1 стаканом (200 г) молотого чеснока и 200 г столового уксуса. Хорошо смешанную массу уложить в подготовленные стерильные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны для икры

Свежие молодые баклажаны темно-фиолетового цвета вымыть и испечь на сильном огне, чтобы не потемнела мякоть. Сразу же очистить от кожицы, удалить плодоножки и горячими уложить в банки, на дно которых заранее положить разрезанный на четыре части помидор.

На баклажан положить по 2-3 испеченных и очищенных от кожицы и семян стручка перца, затем снова помидор и снова баклажан. В одну банку емкостью 800 г обычно вмещается два баклажана и 5-6 печеных стручков перца. Банки закрыть герметично и стерилизовать сразу же 50 минут.

Этот вид консервации используется для приготовления зеленой икры с добавлением лука, чеснока, растительного масла и уксуса.

Баклажаны в растительном масле

Потребуется 5 кг баклажанов, 200 г лука, 400 г моркови, 200 г корней сельдерея, 3 пучка петрушки и 800 мл растительного масла.

Молодые спелые баклажаны вымыть, отрезать плодоножки с частью плода и частями бланшировать в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды – 50 г соли). Достать баклажаны из воды, дать ей стечь, немного отцедить и нарезать кружками толщиной 2 см. Эти кружки жарить в горячем растительном масле в течение 10 минут. Достав баклажаны из масла, обсыпать их черным молотым перцем.

Подготовленные баклажаны положить в пол-литровые банки, чередуя с кольцами лука, кружками моркови и сельдерея и измельченной петрушкой. Залить маслом, в котором они жарились. Банки сразу же герметично закрыть и стерилизовать 15 минут.

В следующий раз мы будем консервировать кабачки, а также узнаем новые способы заготовки баклажан.

Продолжение следует…