Оригинальные блюда из субпродуктов. Часть 1

Субпродукты играют не менее важную роль в рационе питания, чем мясо и мясные продукты. Посудите сами, в потрохах (мясных и куриных) содержится витамин В5 и медь, которые нам так необходимы для преодоления стрессовых ситуаций.

В печени и почках содержатся витамины В6 и В12, а также фолиевая кислота, помогающие нашему организму предотвратить усталость и предупреждающие ослабевание памяти.

В печени много железа, кальция, магния и цинка, так нужных нашему организму для профилактики плохого настроения.

В общем, субпродукты полезны, а, следовательно, не нужно отказывать себе в удовольствии готовить из них различные блюда. В ход пойдут почки и сердце, печень и легкие, рубец и язык.

А блюда из субпродуктов и с субпродуктами популярны в кухне разных народов, в чем мы сегодня и убедимся.

Суп с печенью

200 г любой сырой печени мелко порубить. 200 г пшеничного хлеба замочить в стакане воды или молока, добавить печень, 1 ст. ложку масла, сала или маргарина, размешать или протереть через сито. Опустить подготовленную смесь в кипящую воду или бульон, посолить по вкусу. Варить 5 минут. Сняв с огня, посыпать суп мелко нарезанным укропом.

Свиные и говяжьи ножки, а также голова идут не только для приготовления холодца. С ними можно сварить очень вкусный суп и множество других блюд.

Суп крестьянский со свиными ножками

Потребуется 300 г свиных ножек, чеснок, сметана, 1 яйцо, мука, уксус, соль.

Подготовленные свиные ножки нарезать вдоль на две части и отварить с чесноком в соленой воде до мягкости, вынуть, отделить мясо от костей, нарезать мелкими кусочками. Тщательно смешать веселкой или вилочкой сметану, пассерованную муку и яйцо и влить в бульон при температуре 75-80 градусов, непрерывно помешивая. Затем бульон процедить, положить в него нарезанное мясо и заправить по вкусу уксусом.

Суп картофельный по-югославски

Потребуется 500 г свиных или говяжьих ножек, 200 г картофеля, 80 г моркови, 20 г муки, 30 г жира, корень и зелень петрушки, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Говяжьи или свиные ножки отварить с добавлением соли, моркови и корня петрушки. Картофель нарезать кружками и добавить в бульон. Заправить суп спассерованной на жире мукой, измельченным чесноком, перцем. При подаче на стол посыпать суп зеленью.

Свиные ножки с горохом и капустой (немецкая кухня)

Потребуется 1 кг свиных ножек, 700 г капусты, 180 г репчатого лука, лавровый лист, соль.

Подготовленные свиные ножки отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, добавив лук и лавровый лист. Затем положить квашеную капусту и тушить с ножками до готовности. Горох отварить до мягкости и протереть. Ножки с капустой выложить, рядом положить горох. Отдельно поставить вареный картофель и горчицу.

«Сыр» из свиной головы

Потребуется голова свиная свежая или соленая весом 2-2,5 кг, 150 г репчатого лука, 50 г жира, 8 горошин душистого перца, майоран, гвоздика, соль по вкусу.

Обработанную свиную голову разрубить на 4-8 частей, опустить в холодную воду, сварить до готовности и охладить в бульоне. Готовое мясо достать из бульона, отделить от костей, нарезать небольшими кубиками и снова положить в бульон. Добавить соль, мелко нарезанный и спассерованный на жире лук, перец, майоран, слегка измельченную гвоздику, все хорошо перемешать и довести до кипения. Заправленное специями мясо немного охладить и поместить в свиной пузырь или желудок, а за неимением их - в полотняный мешочек, туго завязать, положить под гнет и дать остыть. Затем осторожно снять мешочек и нарезать мясо ломтиками.

В кухне народов мира для приготовления различных блюд используют и желудок.

Суп из рубца или желудка (русская кухня)

Потребуется 1 свиной желудок (¼ часть рубца), 4 репчатые луковицы, 2 ст. ложки муки, масло, соль, коренья, пряности и зелень.

Подготовленный рубец или желудок сварить до готовности. Когда он станет мягким, нарезать его тонкими ломтиками и положить в процеженный бульон. Добавить коренья и пряности, посолить и поставить упревать. Перед готовностью заправить суп мукой и пассерованным на масле репчатым луком.

Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой) (шотландская кухня)

Потребуется рубец и потроха (сердце, легкие и печень) овцы, 2 репчатые луковицы, 2 стакана овсяной крупы, нутряное сало, соль и перец по вкусу.

Желудок (рубец) хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде. На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 ч. ложку соли. Варить 1-2 часа, снимая пену. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), порезать лук кольцами.

Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета. Готовые потроха порезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть мягким, однородным. При необходимости можно добавить немного оставленной жидкости.

Набить желудок, взяв чуть больше половины готового фарша (в процессе варки овсяная крупа разбухнет, и желудок окажется нафарширован полностью). Соединить открытые концы желудка и тщательно зашить. Проколоть желудок иглой в нескольких местах. Положить желудок на эмалированную тарелку и поставить ее в глубокую кастрюлю. Залить горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение трех часов. Подливать горячую воду по мере необходимости.

Атубар (абхазская кухня)

Потребуется 1 желудок (бараний), 500 г курдючного сала или сальник, 8-10 зубчиков чеснока, соль и другие приправы по вкусу.

Курдючное сало или сальник промыть, нарезать мелко, смешать с толченым чесноком, посолить (можно приправить аджикой), плотно накрыть и оставить заготовленный фарш в прохладном месте на 40-50 минут. Обработанный желудок разрезать на квадратики 12х12 см, расправить их. На квадратики положить фарш, свернуть их в виде колбасок, перевязать бечевками, заготовленными из тщательно промытой тонкой кишки. Затем колбаски нанизать на палочку из фундука, подвесить над очагом и коптить, пока не станет проступать жир, что является признаком готовности. Перед подачей нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями или же на сковороде.

Жото (киргизская кухня)

Из расчета на 3 порции потребуется 300 г сборного ливера, 10 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 200 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, 6 г соды, 20 г сметаны, 150 г соуса.

Сначала нужно приготовить фарш. Для этого ливер и лук порубить, посолить, поперчить, полить растопленным сливочным маслом и перемешать. Поставить на 50 минут в холодильник. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 1,5 см и длиной в 25 см. Положить на пласт фарш, закатать. Рулет смазать сметаной, проколоть в нескольких местах, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке. При подаче на стол рулет нарезать и полить соусом.

Если вы разделываете птицу, не спешите выбрасывать потроха. Они еще как пригодятся! Ведь с потрохами получаются необычайно вкусные супы с лапшой, вермишелью и макаронами. Или вот такой замечательный рассольник.

Рассольник с гусиными потрохами

Потребуется 2,5 л мясного или мясо-костного бульона, потроха одного гуся, по 1 корню петрушки, пастернака и сельдерея, 1 репчатая луковица, по 50 г щавеля и шпината, 4-5 соленых огурцов, ½-1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка топленого сливочного масла, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, сметана, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Голову, шейку и крылышки гуся или другой домашней птицы опалить и тщательно промыть. Шейку разрубить на 3-4 части, крылышки - на две; отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; пупок разрезать пополам в продольном направлении, снять внутреннюю пленку и хорошо вымыть. Первые два сустава лапок ошпарить и снять жесткую кожицу. Все опустить в огнеупорный горшок, залить горячим бульоном, положить перец, лавровый лист, измельченные коренья и варить на плите или в разогретой духовке 1,5-2 часа при слабом кипении.

Готовый бульон процедить и вылить обратно в горшочек. Печенку сварить отдельно. В это время очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать соломкой, выложить в сковороду, влить немного бульона и слегка потушить под крышкой. Измельченный лук обжарить на сливочном масле.

В кипящий процеженный бульон положить тушеные огурцы, обжаренный лук, проварить 10 минут, добавить мелко нарезанный щавель, шпинат, вскипяченный и процеженный огуречный рассол, отварные потроха и варить еще 5-7 минут. Разливая рассольник по тарелкам, добавить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Продолжение следует…