Заготовка пряных растений. Часть 2

Сегодня мы с вами уделим внимание не только пряным растениям, но и будем заготавливать всевозможные приправы для различных блюд. А хорошая заготовка всегда выручит нас зимой.

Лук является основной пряностью как в Европе, так и в Азии. Обширно применяется лук во всех жареных и тушеных блюдах, салатах и супах, пловах и при консервировании.

Лук можно и сушить, нарезав его тонкими кольцами и разложив на бумаге. Когда он хорошо подвялится, то есть избавится от влаги, его можно будет подсушить в духовке при открытой дверце. Измельченный сушеный лук вместе с другими специями и пряностями – хорошая приправа к разным блюдам.

А что может быть вкуснее маленьких маринованных головок репчатого лука, поданных к мясу, птице или рыбе!

Лук маринованный

Для маринования отбирают маленькие головки репчатого лука диаметром не более 3 см. Более крупные головки можно мариновать отдельно, разрезав их пополам. Отсортированный лук очищают от верхней шелухи, срезают донце и верхушку, моют и 2-3 минуты бланшируют в кипящей воде. Укладывают в банки, на дно которых кладутся приправы: кусочек лаврового листа, 3-4 горошины черного перца, гвоздика, кусочек корицы.

Подготовленный лук заливают маринадом, приготовленным в соотношении на 1 л воды по 50 г соли, 50 г сахара и 200 мл 6%-ного уксуса. Банки герметично закупоривают и стерилизуют 7-8 минут.

Маринованный лук подают в качестве гарнира к мясным блюдам или используют для приготовления салатов.

Лук маринованный по-болгарски

Для заливки: 9%-ный уксус и вода в соотношении 1:1.
Пряности на литровую банку: 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4-5 лавровых листиков, 1 ст. ложка соли.

Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусной заливкой и укупорить.

Лук с солью

На 1 кг лука потребуется 200 г соли.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте.

Точно также можно засолить и зеленый лук, лук-порей, шнитт-лук и т.д.

Чеснок – одна из наиболее популярных пряностей. Употребляется во все блюда, кроме рыбных и сладких. При тушении домашней птицы хорошо сочетается с кислыми сортами яблок. Чеснок сушат, солят, маринуют.

Чеснок маринованный

Способ №1

Чеснок очистить от грязи, промыть. На дно банок положить черный перец и гвоздику, плотно уложить головки чеснока. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на сутки. Затем воду слить и залить чеснок горячим маринадом (на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара и 1 ст. ложка уксуса). Закатать крышки.

Способ №2

Для маринада на 1 л воды потребуется по 2 ст. ложки с верхом соли и сахара, ½ стакана столового уксуса.

Воду с солью и сахаром кипятить 2-3 минуты, после чего добавить уксус. Молодые головки чеснока вымыть, очистить от верхней шелухи, ошпарить кипятком и сразу же охладить в холодной воде. Уложить в банки и залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать литровые банки 5 минут и тут же укупорить.

Способ №3

Для маринада возьмем 200 г 9%-ного уксуса, 200 г воды, 20 г соли, 50 г сахара, 4 горошины черного перца, 3 лавровых листика и 2 ч. ложки хмели-сунели. Нагреем до кипения и тут же охладим.

Затем 1 кг очищенных зубчиков чеснока ошпарим в дуршлаге кипящей соленой водой (5о г соли на 0,5 л воды), можно в качестве альтернативы опустить дуршлаг в кипяток на минуту. Тотчас охладить холодной водой. Подготовленный таким образом чеснок укладываем в банки и заливаем холодным маринадом.

Банки закрываем листом пергамента или просто чистой белой бумагой и обвязываем бечевкой. Храним при комнатной температуре. Через 3-5 дней чеснок готов к употреблению.

Соленый чеснок

Зубчики чеснока вымыть, вычистить, нарезать кусочками, опустить в подсоленный кипяток, через 2-3 минуты вынуть шумовкой и залить холодной водой. Затем разложить в банки, залить рассолом (поровну воды и уксуса, на 1 литр смеси – ½ стакана соли), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чесночная приправа готова.

Маринованные стрелки чеснока («черемша»)

Это очень вкусная приправа и отличная закуска.

Стрелки чеснока для маринования собирают, как и листья, до того как у чеснока образуется головка. Их моют, нарезают кусочками длиной около 10 см, 1-2 минуты бланшируют в кипящей воде, охлаждают струей холодной. Затем плотно укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей заливкой.

Для заливки в литре воды растворяют по 50 г соли и сахара, кипятят 2 минуты и снимают с огня. Когда она слегка остынет, доливают 90-100 г 9%-ного уксуса, все размешивают и заливают в банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже уровня верхнего края банки. Банки, прикрытые металлическими или стеклянными крышками, стерилизуют в течение 5 минут, после чего укупоривают.

Приправа из чеснока

Потребуется 1 стакан чесночного сока, 1 ч. ложка соли мелкого помола.

Нашинкованную зелень чеснока отжать в соковыжималке. В полученный сок добавить соль. Смесь вылить в подготовленные, тщательно вымытые и обработанные паром банки. Пастеризовать при 80 градусах в течение 20-25 минут и укупорить банки крышками, можно полиэтиленовыми.

Достаточно в готовое блюдо добавить немного приправы, чтобы придать блюду чесночный вкус и аромат.

Соленая зелень

Такая заправка пригодится зимой для приготовления супов, ботвиний и щей.

1 кг нарезанной зелени (ботвы) репы, редьки и редиса смешать с 70 г соли, плотно уложить в банки, закрыть крышками, но не закатывать. Хранить в холодном месте.

Подобным способом можно приготовить и ботву других растений.

Заготовка для зеленых борщей

Потребуется 600 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть, измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно его вымыть и нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко порубить. Всю зелень смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.

Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

Щавель натуральный

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и на 1-2 минуты опустить в кипящую воду. Плотно уложить в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 минут.

Используя способ горячего разлива, можно сделать заготовки для щей, борщей и супов.

Зелень тщательно моют, мелко нарезают и укладывают в эмалированную кастрюлю. Солят по вкусу, добавляют воду, чтобы не пригорело, и кипятят 3-5 минут, после чего быстро разливают в стерильные банки и так же быстро закатывают.

Все заготовки делают с небольшим количеством воды. Перед употреблением к содержимому банки добавляют воду или любой бульон по вкусу (примерно 2 л), если нужно, досаливают.

Щи весенние

Потребуется 500 г щавеля, 30 г зелени (ботвы) моркови, 50 г зелени петрушки, 25 г соли, 200 г воды.

Готовится по указанному выше способу.

Суп луковый

Потребуется 200 г зелени шнитт-лука или зелени любого многолетнего лука, 300 г щавеля, 20 г зелени (ботвы) моркови, 25 г соли и 200 г воды.

Суп чесночный

Потребуется 100 г зелени чеснока, 500 г щавеля, 50 г зелени петрушки, 25 г соли и 200 г воды.

Суп с черемшой

Потребуется 200 г листьев черемши, 300 г щавеля, 30 г зелени укропа, 25 г соли и 200 г воды.

Суп из листьев свеклы

Потребуется 300 г листьев (ботвы) свеклы, 200 г щавеля, 50 г зелени укропа, 25 г соли и 200 г воды.

Суп из ревеня

Потребуется 300 г черешков ревеня, нарезанных кубиками, 50 г зелени чеснока, 50 г зелени петрушки, 26 г соли и 200 г воды.

Заготовка ревеня без тепловой обработки

Вымытые черешки ревеня нарезать кубиками и плотно уложить в банки. Залить остуженной кипяченой водой так, чтобы она перелилась через край, и быстро закрыть полиэтиленовой крышкой. Для герметичности обмазать пластилином, воском или сургучом.

Такая заготовка может храниться в холодном месте 3-4 месяца. Зимой ревень используется для приготовления киселей, пирогов и супов.

Зимняя заправка

Вариант №1

Потребуется 1 кг моркови, 300 г зелени (петрушка, сельдерей, укроп, любисток), 4-6 сладких перцев, 1 кг (5 стаканов) соли.

Свежую морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке, зелень и перец мелко нарезать. Все перемешать с крупной солью, плотно уложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Можно использовать для заправки супов и соусов, количество добавляемой в суп смеси ограничивается лишь степенью солености. Если заправка готовится без перца, хранить ее можно и вне холодильника.

Вариант №2

Потребуется по 1 кг репчатого лука и моркови, 0,5 кг сладкого перца, укроп, примерно 2 стакана соли.

Морковь натереть на терке, а лук и перец мелко нарезать. Измельчить большой пучок укропа (можно добавить и сельдерей) и все смешать с солью. Плотно уложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Эта заправка очень удобна зимой для приготовления первых блюд. Бульоны и супы получаются с ней вкуснее, чем со свежими кореньями. На 3 л воды требуется 1 ст. ложка заправки, и солить уже не нужно.

Сделав подобные заготовки, мы будем благодарить себя зимой за наше умение и сообразительность. Все пригодится, все пойдет в дело.