Грибное лето

Грибы – уникальный продукт, придающий неповторимый вкус любому блюду. Они очень питательны, но малокалорийны, за что их называют «лесным мясом». Нежные маслята, крепкие боровички, ароматные лисички украсят ваш летний обед.

Только следует помнить, что грибы – довольно «коварный» продукт, и готовить их нужно, соблюдая несколько несложных правил:

• Грибы быстро портятся, поэтому использовать их или подготовить для хранения нужно в день сбора.
• Нож для чистки грибов должен быть только из нержавеющей стали.
• Чтобы грибы не чернели во время чистки, их опускают в холодную, слегка подсоленную и подкисленную уксусом воду.
• Очищенные и промытые грибы нужно сразу подвергать термической обработке – варке или жарке, просто так хранить их нельзя.
• Перед жаркой белые грибы только ошпаривают кипятком, остальные виды грибов рекомендуется предварительно отварить в течение 10 минут.
• Если предполагается готовить сушеные грибы, лучше всего их с вечера вымыть и замочить в молоке, а назавтра варить или жарить обычным способом.
• Суп лучше всего готовить из белых грибов – они не окрашивают бульон в темный цвет.
• Перед сушкой грибы не моют, а только счищают загрязненные места ножом, затем нанизывают на нитку или кладут на решетку. Сушить грибы можно на солнце, в духовом шкафу или в русской печке.

А некоторые сушат грибы… в холодильнике. При сушке холодом грибы получаются более мягкими и упругими, чем при сушке теплом, при этом вкус их не меняется. Для сушки грибов в холодильнике их предварительно чистят от лесного сора, подрезают ножки и удаляют червивые места. После этого грибы раскладывают на листе обычной или оберточной бумаги – в один слой или при желании в несколько слоев, перемежая бумагой - и помещают в холодильник, желательно в нижнюю часть. После этого о грибах можно «забыть» примерно на 2 недели. А затем извлечь их из холодильника и убрать на длительное хранение в сухое место.

Ну а напоследок предлагаем вашему вниманию несколько рецептов блюд из грибов, способных угодить вкусу любого гурмана.

Грибной салат с макаронами
На 250-300 г грибов - 100 г макарон, 1 небольшая луковица, 1-2 яйца, 1-2 соленых огурчика.

Макароны отваривают до готовности в подсоленной воде. Отварные, соленые или маринованные грибы нарезают брусочками, лук шинкуют, яйца и соленые огурцы режут дольками. Заливают майонезом или соусом, перекладывают в салатницу, украшают зеленью и ломтиками яиц и огурца.

Салат «Юбилейный»
На 50 г сушеных белых грибов: 300 г отварного куриного мяса, 1 соленый огурчик, 100 г сыра, 1 луковица, 50 г грецких орехов, 1 яйцо.

Отварное мясо птицы, отварные грибы, огурцы нарезать соломкой. Лук порезать и спассеровать на растительном масле. Сыр натереть на крупной терке, орехи измельчить. Все перемешать, посыпать сыром, залить сметаной, смешанной с майонезом, украсить яйцом.

Щи кислые с грибами
На 100 г соленых или 30 г сушеных грибов - 300 г кислой капусты, 100 г свинины, 1 л воды или бульона, 1-2 луковицы, сметана, соль, перец, тмин по вкусу.

Капусту вместе со свининой варят в воде или бульоне почти до полной готовности. Отмоченные грибы нарезают соломкой и тушат вместе с луком на растительном масле или шпике. Затем грибы кладут в суп и заправляют его солью и тмином. При подаче на стол в тарелку добавляют сметану и посыпают измельченным зеленым луком или зеленью.

Суп-крем из свежих грибов
На 300-500 г свежих грибов - 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 100 г сметаны, 100 г сыра, сухарики.

Обжарить на масле сначала измельченный лук, затем грибы. Затем залить 1 л кипящей воды и проварить 5-10 минут. Заправить суп сметаной, солью, перцем. При подаче на стол посыпать тертым сыром и положить сухарики.

Жаркое по-французски
Свежие грибы кладут на сковороду в растопленное масло, заправляют солью, перцем, сахаром (1 ч. ложка), лимонным соком. После 5-минутного кипения высыпают несколько ложек муки, размешивают и через 2 минуты добавляют полстакана грибного бульона, щепотку рубленной зелени петрушки и 1 луковицу, нашпигованную гвоздикой (3-4 гвоздички). Продолжают жарить на медленном огне еще полчаса, а закончив, вынимают луковицу и снова чуть сбрызгивают лимонным соком.

Грибы, запеченные с помидорами
На 500 г свежих белых грибов или крупных шампиньонов - 3 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль, перец.

Из шляпок грибов вынуть часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов измельчить, обжарить на масле с репчатым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов заполнить получившимся фаршем. В сковороду уложить кружочки помидоров, на них – нафаршированные шляпки грибов, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 30-40 минут.

Омлет по-бельгийски
На 250 г шампиньонов или других грибов - 1 ст. ложка масла или маргарина, 3 яйца, 4 ст. ложки муки, немного минеральной воды типа «Боржоми», зелень петрушки, соль, перец.

Грибы нарезают мелкими дольками, тушат в масле в течение 5-10 минут вместе с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбивают яичные белки, а из желтков, муки и минеральной воды готовят тесто, напоминающее по консистенции сметану. Все смешивают с грибами и запекают на сковороде.

Заливное из боровиков
На 300-400 г свежих боровиков - 50 г растительного масла, 2 ст. ложки желатина, 1 ст. ложка горчицы, желток одного яйца.

В 1 литре соленой воды отваривают грибы и мелко рубят. Желатин всыпают в ½ стакана холодной воды, дают разбухнуть в течение часа и выливают в грибной бульон. Подогревают на медленном огне до растворения желатина, но не кипятят. Заливают грибы и ставят в холодильник. Заливное подается с соусом: растирают до побеления желток, горчицу, масло, соль, сахар и добавляют несколько капель уксуса.

Пудинг из маслят
(или подосиновиков, подберезовиков, моховиков)
На 300 г грибов - 300 г пшеничных сухарей, 1 стакан молока, 100 г муки, 50 г тертого сыра, 2 яйца.

Грибы отваривают в соленой воде, откидывают на дуршлаг и мелко нарезают. Сухари заливают кипящим молоком. Когда они остынут, кладут в них масло, растертые желтки, грибы, соль, перец и муку. Белки взбивают в крутую пену и осторожно замешивают в тесто. Все запекают в форме, смазанной жиром.

Грибные котлеты
На 400 г свежих, 200 г отварных или 50-60 г сушеных грибов - 100 г черствого белого хлеба, ¾ стакана сухарей, 2 яйца, ½ стакана молока, 1 луковица, 1-2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень.

Сушеные грибы вымачивают и отваривают. Свежие грибы тушат в собственном соку до испарения жидкости. Остывшие грибы пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке белым хлебом, добавляют яйца, сметану и приправы. Фарш перемешивают и ставят на полчаса в холодное место. Затем делают котлеты, обваливают их в сухарях и обжаривают до румяной корочки.