«Заморские» пряности

Перец стручковый - однолетнее травянистое растение высотой до 60 см. Плод перца - крупная, полая, продолговатая или круглая ягода длиной до 20 см. На сегодняшний день известно большое число видов, среди которых встречаются и длинноплодный, с крупными мясистыми плодами, и мелкоплодный (до 1 см), так называемый черешневый, перец, различные виды сладкого перца от фруктового до исключительно жгучего перца.

Перец стручковый

Родиной стручкового перца является Мексика. Оттуда еще в 16 веке он был завезен в Европу. Сейчас перец культивируется во всем мире.

Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин. Кроме того, перец содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин, капсантин и каротин, сахар, витамины С, А и В.

При употреблении в умеренном количестве перец оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышает аппетит; но вместе с тем он оказывает раздражающее воздействие на кожу.

В качестве овощей для салата используют свежий сладкий и острый перец. В качестве пряности перец употребляется в свежем и сухом молотом виде.

Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса.

Овощной перец подается также к мясу, хлебу, различным сырам. Часто его консервируют с различными овощами или отдельно. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Самая распространенная, а оттого самая главная в этом смысле специя и пряность – черный перец – родом из Индии. В естественных условиях перец представляет собой небольшие ягоды ползучего растения. Одно растение дает три вида перца – черный, белый и зеленый. Это одни и те же ягоды, которые отличаются по времени сбора и способу обработки.

Чтобы получить черный перец, ягоды снимают незрелыми, окунают ненадолго в кипяток, затем высушивают на солнце, вследствие чего они приобретают свой характерный сморщенный вид и чернеют.

Белый перец получают из более спелых ягод, которые вымачивают в воде, чтобы легко сошла шкурка. Поскольку основная острота заключена именно в этой кожуре, белый перец – менее острый, нежели черный.

Наконец, зеленый перец – это незрелые ягоды того же растения, замаринованные без какой-либо предварительной обработки.

В магазинах деликатесов часто можно видеть баночки с разноцветными горошинами перца, самый красивый из которых – красный. Но к черному перцу эти красные ягоды не имеют ни малейшего отношения. В действительности они родом из Латинской Америки, являются слаботоксичными и в банку попадают не из-за своего вкуса, а исключительно из-за красивого цвета.

Миндаль обыкновенный

Некоторые специалисты считают, что родиной миндаля, вероятно, является Кавказ и Северная Африка, откуда эта культура распространилась в Европе. Согласно другой версии, очаг формирования этого растения находится в Передней Азии и в прилегающих районах, включая Средиземноморье и Среднюю Азию. В этих районах культура миндаля возникла за много столетий до нашей эры.

В настоящее время самые большие насаждения миндаля находятся в области Средиземноморья, в Китае и в Америке. Выращивается он и в теплых областях Словакии, чаще всего в виноградниках, а также в Южной Моравии и в Чехии в окрестностях Литомержице.

Миндаль растет в виде куста или деревца с красноватыми веточками. В высоту достигает 3–8 м, похож на черешню. Листья, растущие после окончания цветения, продолговатые. Цветки состоят из бокальчатой сростнолистной чашечки и розового или красного венчика.

Плод – кожистая, покрытая волосками костянка, растрескивающаяся при созревании. Поверхность его гладкая или морщинистая. Первые плоды появляются на 3-4 год жизни, плодоношение продолжается 30-50 лет. Возраст некоторых растений превышает 100 лет.

Существует три разновидности миндаля: сладкий, горький и хрупкий.

1. Миндаль горький содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого – 50. В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает.

2. Миндаль сладкий – плод со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина, который служит носителем типичного миндального вкуса. Его пряность значительно слабее. Сладкий миндаль употребляется при жарении рыбы, в особенности форели.

3. Миндаль хрупкий - с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена.

Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки.

Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. В фармацевтической промышленности из них вырабатываются галеновы препараты.

Зеленые плоды сладкого миндаля засаливают или засахаривают в варенье. Зрелые же ядра применяют в кондитерской промышленности.

Горький и сладкий миндаль употребляется в различных изделиях из теста, сладостях, для приготовления ликеров и блюд с тонким вкусом. Особое место занимает он в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки.

Из жмыха, который остается после отжима масла из ядер, готовят муку, используемую для приготовления лекарств и кондитерских изделий. Иногда этой мукой откармливают животных.

Маслина европейская

Маслина, или оливковое дерево - вечнозеленое субтропическое дерево или куст высотой до 10 м. Семенные растения начинают плодоносить с 10-12 лет, размноженные черенками - с 3-4 лет. С одного дерева собирают в среднем до 20 кг плодов. Плоды собирают вручную или помощью машины, принцип действия которой - стряхивание плодов с помощью вибрации ствола и крупных веток.

Маслина - долгожитель среди плодовых культур: возраст некоторых деревьев превышает 2 тыс. лет: такие экземпляры можно встретить на Корсике и в Алжире. Среди вечнозеленых субтропических растений маслина является наиболее морозостойкой: взрослые особи выдерживают кратковременные понижения температуры воздуха до минус 18.

Считается, что культурная маслина происходит от маслины золотистой, обитающей в Северной Африке. В культуру это растение было введено в странах Ближнего Востока задолго до нашей эры и отсюда распространилось по всему Средиземноморью, а затем и в другие районы мира.

Род маслины включает 20 видов, распространенных преимущественно в горных тропических и субтропических районах Старого Света.

В плодах маслины имеется до 40% ароматного масла с высоким содержанием витаминов. Большую часть плодов используют для получения масла, усвояемость которого составляет 98% (для сравнения - подсолнечное масло усваивается только на 80%).

Лучшее масло отжимают из белых маслин холодным отжимом: после первого холодного прессования из образовавшегося масла удаляют твердые остатки и получают чистое бесцветного масло, при более высоком давлении - желтоватое прованское масло первого сорта. Вторым прессованием выжимок получают масло второго сорта с зеленовато-желтым оттенком, а третье прессование дает столовое масло более низкого качества. При высоком давлении и повышенной температуре получают светло-желтое опаловое масло для промышленных целей.

Оливковое масло обладает желчеобразовательным действием и растворяет камни в желчном пузыре.

Разные сорта маслин созревают с октября до декабря. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида.

Для консервирования незрелых плодов отбирают плоды максимального размера светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретают фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а вот для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей.

Вкус консервированных маслин - соленый, терпкий, пикантный - зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки.

Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.

Эстрагон или тархун

Как пряность эстрагон (тархун) известен очень давно. Распространен почти повсеместно - от Восточной Европы до Монголии.

Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1,5-2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия эстрагона бывают беловато-желтоватые, к августу-сентябрю приобретают красноватый оттенок.

В настоящее время эстрагон культивируется в большинстве европейских стран.

Зелень эстрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и т.д.

В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов. Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливают образование желудочного сока и повышают аппетит.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцы, тыква и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины).

Эстрагон обладает слабым пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах его добавляют в блюда из риса (особенно в китайской и кавказской кухне), вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц.

В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном.

Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Закавказские народы обязательно подают к столу свежую зелень эстрагона вместе с кресс-салатом, петрушкой и укропом. Эстрагон – прекрасное дополнение к сыру и сырным блюдам.