Летняя выпечка. Часть 1

Как это ни странно, но и летом, кроме холодных супов и окрошек и прохладительных напитков, хочется иной раз отведать домашних пирогов или пирожков. А уж если это оладьи, то, конечно же, с яблоками, кабачками или другими фруктами и овощами. А если блины или блинчики, то непременно с фруктовыми или овощными начинками.

Пользуясь дарами наших огородов и садовых участков, мы можем приготовить пироги и пирожки с вкусными начинками. Кому не понравится такая вот «ватрушка» или очень вкусный картофельный рулет?

«Ватрушка» из капусты с мясом

Потребуется 1 средний кочан капусты, 300 г мяса, 1 стакан молока, 2 ст. ложки манной крупы, ½ стакана муки, ½ стакана сметаны, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, соль по вкусу, зелень, сливочное и растительное масло.

Лук и мясо мелко порезать, обжарить на растительном масле и провернуть через мясорубку. Капусту мелко нашинковать, выложить в кастрюлю, добавить молоко, масло и слегка потушить на среднем огне. Затем тонкой струйкой всыпать манку, хорошо размешать и варить под закрытой крышкой 10 минут, после чего влить яйцо.

На противень выложить сначала капустный фарш, на него – мясной. Сформовать «ватрушку», защипнув края, смазать сверху сметаной, смешанной с мукой, и запечь в духовке при температуре 200 градусов.

Картофельный рулет

Все продукты возьмем на глаз, в зависимости от количества едоков.

Сначала приготовим картофельное пюре, заправим его сливочным маслом и яичными желтками (примерно 2 желтка на 700 г картофеля). Выложим пюре на влажную салфетку или мокрый целлофан, разровняем. На середину положим овощной фарш и сформуем рулет.

Для фарша мелко нарежем морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук (можно добавить и любые грибы), спассеруем на масле, добавим рубленую зелень, посолим и поперчим по вкусу.

Переложим рулет с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Верх смажем сметаной, посыплем сухарями, сбрызнем растопленным сливочным маслом, проколем в 2-3 местах вилкой или ножом и запечем в духовке. На это уйдет минут 20-30.

Для начинок летних пирогов и пирожков идеально подходят всевозможные овощи.

Постные пирожки

Для теста потребуется 4-4,5 стакана муки, 1 стакан воды, 26 г дрожжей, ½ стакана сахара, ½ стакана растительного масла, щепотка соли.
Для начинки: 300 г картофеля, 2 репчатые луковицы, 2 ст. ложки растительного масла.

Дрожжи залить теплой водой, добавить шепотку сахара. В просеянную муку добавить сахар, щепотку соли, масло и подошедшие дрожжи. Хорошо вымесить тесто и поставить его в теплое место для подъема. Когда оно увеличится в объеме, осадить и дать ему вновь подойти.

Приготовить картофельное пюре и смешать с обжаренным до золотистого цвета луком. При желании можно добавить в пюре и черный молотый перец.

Раскатать из теста лепешки, положить начинку и сделать пирожки. Сложить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать в хорошо разогретой духовке.

Этот вариант пирожков подходит для всех времен года, а летом можно пофантазировать и приготовить настоящие летние начинки. Может быть, это будут измельченные шпинат и щавель, припущенные в растительном масле и смешанные с рублеными вареными яйцами. Можно приготовить фарш из свежей молодой капусты с морковью и луком или сделать пирожки из всевозможной зелени, приправив ее специями. Это уж как кому понравится.

Вот несколько вариантов «летних» начинок для пирогов и пирожков.

Фарш их свежей капусты

Вариант №1

Потребуется 1 кг свежей капусты, 5 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка соли.

Капусту очистить от верхних загрязненных листьев и мелко нарубить на доске ножом или в корытце сечкой. Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в сковороду с высокими бортами, добавить масло и прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными и порубленными яйцами.

Вариант №2

Потребуется 1 кг капусты, 1 стакан молока, 3 ст. ложки масла, 4 яйца, 1 репчатая луковица, ½ ст. ложки соли.

Очищенную и мелко нарубленную капусту сложить в кастрюлю, залить молоком, тушить до готовности и полного испарения молока. Репчатый лук нарубить, обжарить в масле и смешать с капустой и круто сваренными и нашинкованными яйцами, посолить по вкусу.

Фарш из зеленого лука с яйцами

Потребуется 300 г зеленого лука, 5 яиц, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Мелко порубить зеленый лук и круто сваренные яйца, смешать, добавив масло, посолить по вкусу.

Фарш из моркови

Потребуется 250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла морковь, посолить, накрыть крышкой и варить 20-30 минут до размягчения. Затем слить воду, морковь порубить или пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным круто сваренным яйцом, сахаром и солью по вкусу.

Все эти начинки можно приправить молотым перчиком и сдобрить пряными растениями (петрушкой, укропом, сельдереем), которые прекрасно чувствуют себя в компании с овощами.

Пирожки с щавелем

Потребуется 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 5 яичных желтков, 1,5 стакана сахара, 50 г дрожжей, 1 стакан сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 1 кг щавеля, 1,5 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала.

Для начинки щавель необходимо очистить, сполоснуть в проточной воде несколько раз, слегка отжать и сложить в дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Затем щавель мелко нашинковать и обвалять в картофельном крахмале. Начинку можно сделать в ходе приготовления теста.

Сначала нужно приготовить тесто опарным способом. Молоко подогреть до парного состояния, развести в нем дрожжи и 4 стакана муки. Поставить опару в теплое место. В готовую опару положить желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском. Все это хорошо размешать и выбить на столе, пока тесто не будет отставать от рук. Выбитое тесто поставить в теплое место для подъема.

Готовое тесто нарезать кусочками, чуть побольше грецкого ореха и сформовать их них булочки. Разложить их на столе для расстойки на 10-15 минут, прикрыв салфеткой.

Затем эти булочки раскатать скалкой в круглые лепешки, на которые положить 1 ч. ложку сахара и кучку мелко рубленого щавеля, пересыпанного с картофельным крахмалом. Защипать края пирожков веревочкой, смазать яйцом и выпекать при температуре 220-230 градусов в течение 15-20 минут.

Рулетики «Лето»

Смешать 1 яйцо с 200 г воды, немного посолить, добавить примерно 3 стакана муки, замесить крутое тесто. Накрыть на 15 минут салфеткой и дать ему постоять.

Приготовить 4 начинки:

1. Натереть на крупной терке 2 помидора, выдавить по вкусу чеснок, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

2. Натереть на крупной терке 300 г острого сыра твердых сортов (голландский, пошехонский и т.д.).

3. 5-6 сырых морковок среднего размера натереть на крупной терке, добавить 2-3 зубчика измельченного чеснока, полить лимонным соком и посолить по вкусу.

4. Нарезать много разной зелени (петрушку, укроп, кинзу, сельдерей).

Тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать в жгут и нарезать на кусочки, которые скатать в шарики. Сделать из шариков тонкие лепешки примерно 15 см в диаметре и жарить их на растительном масле.

Каждую лепешку смазать помидорной начинкой, посыпать морковью, а затем сыром и зеленью. Свернуть рулетом, пока теплые, и уложить на блюдо.

Подавать к столу теплыми или охлажденными. Вкусно, красиво и празднично!

Кабачковый пирог

Потребуется 2 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан протертых кабачков, 2 ст. ложки майонеза, ½ пачки маргарина, ½ ч. ложки соды, щепотка соли.

Протертые кабачки откинуть на сито, чтобы избавиться от излишков жидкости. Затем из всех ингредиентов замесить тесто и вылить его в сковороду или форму с высокими бортиками, предварительно смазав ее маслом. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 50 минут.

А когда появятся свежие грибочки, можно готовить пироги с грибами. Например, вот такой вкусный.

Слоеный пирог с грибами

Для теста потребуется 400 г муки, 400 г масла, 1 неполный стакан воды, сок из ½ лимона.
Для начинки: 1,5 кг опят, 150 г топленого масла, 250 г сметаны, 1 ст. ложка муки.

Приготовить слоеное тесто.

Опята очистить от загрязненных корешков, хорошо промыть в проточной воде, обсушить на чистой тряпочке. Растворить на большом глубоком противне масло, положить в него грибы, посолить и поставить в хорошо нагретую духовку. Часто помешивая, поджарить грибы так, чтобы они были совсем сухими. Для этого надо некоторое время подержать поджаренные опята в духовом шкафу, чтобы они высохли, как сухарики.

Тесто разделить пополам, раскатать каждую половину в пласт толщиной в палец. На один из них положить остывшую начинку, оставляя со всех сторон край шириной в 2 пальца. Накрыть вторым пластом и тупой стороной ножа прижать тесто на границе с начинкой. Смазать пирог сверху яйцом, стараясь не касаться краев. Поставить пирог в горячую духовку и продержать его на таком огне 10-15 минут.

Когда тесто зарумянится и хорошо поднимется, убавить жар и допечь пирог до полной готовности (края теста должны сильно подняться и зарумяниться, а весь пирог должен свободно сходить с листа). Для этого надо будет держать его на небольшом огне примерно 30 минут.

У готового пирога, не снимая его с листа, отделить ножом верхнюю крышку и залить фарш подсоленной сметаной, смешанной с мукой. Снова накрыть верхним пластом, слегка прижав его к начинке, поставить пирог обратно в духовку и держать до тех пор, пока грибы не впитают в себя всю сметану.

Подавать пирог горячим. Приготовление этого пирога потребует определенных затрат времени. Но только представьте, какой восторг вызовет этот ароматный вкуснющий пирог у ваших домочадцев, когда вы поставите его на стол в выходной день!

Продолжение следует...