На столе дары природы. Часть 2

Ранней весной и летом не следует отказываться и от дикорастущих растений. Как можно чаще готовьте блюда из одуванчика, подорожника, крапивы и других растений, которые можно встретить повсеместно.

В последнее время все большей популярностью в кухне разных народов пользуется лопух. Могучие, достигающие размеров крупной моркови корни имеют большое пищевое значение, их используют как овощи. Корни едят сырыми, вареными, печеными и жареными; их добавляют в супы и салаты, а также варят из них сладкое повидло и мармелад.

Из молодых листьев лопуха ранней весной и летом готовят салаты, супы, бульоны и ботвиньи. А поздней осенью собирают семена лопуха, растирают их в ступке и используют как приправу к жареным блюдам. Молодые листья лопуха можно использовать вместо капусты для приготовления голубцов с мясным и овощным фаршем – и оригинально, и вкусно, и полезно!

Салат с зеленой фасолью

Потребуется 0,5 кг вареной колбасы, 0,6 кг стручковой фасоли, 1 помидор, 1 репчатая луковица, по 1 пучку зеленого салата и петрушки.

Фасоль промыть, очистить от волокон, отварить в подсоленной воде и нарезать ромбиками. Смешать фасоль с нарезанной мелкими кубиками колбасой.

Приготовить маринад: смешать 5 ст. ложек растительного масла, 2 ложки уксуса, нашинкованный лук и петрушку, посолить и поперчить по вкусу.

Залить смесь маринадом и выложить в салатник. Украсить салат листьями салата и кружочками помидоров, поставить на 15-20 минут в холодильник.

Бобовые овощи играют существенную роль в «вегетарианском» питании. Они обладают высокой питательной ценностью: свыше 300 больших калорий в 100 г продукта. Кроме того, в них содержится значительное количество белков, углеводов, а в соевых бобах также и жир. Зеленые бобовые, стручки, лопатки, зеленый горошек богаты веществами, содержащимися в зеленых овощах. Большой любовью блюда из бобовых пользуются у народов Закавказья.

Стручки фасоли с орехом («Акалиачапа») (абхазская кухня)

Потребуется 500 г стручковой фасоли, 125 г грецких орехов, 2-3 репчатые луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка аджики, 8-10 веточек зелени кинзы, по 2-3 веточки зелени петрушки, чабера и базилика, соль, уксус или гранатовый сок по вкусу.

Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, наломать или нарезать стручки, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить.

Ореховую массу, заранее приготовленную, аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и тщательно размять руками до получения однородной массы.

Готовое «акалиачапа» положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука, зернами граната.

Стручки фасоли с кислым (квашеным) молоком (абхазская кухня)

Потребуется 500 г зеленой фасоли, 400 г кислого (квашеного) молока, 2-3 репчатые луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка аджики, 5-6 веточек зелени кинзы, по 2-3 веточки зелени укропа, петрушки, чабера и базилика, 2-3 яйца, соль по вкусу.

Стручки фасоли обработать, как и в предыдущем рецепте, отварить, откинуть на дуршлаг; остудив, отжать.

В кислое молоко, отцеженное через сито или марлю, натереть яйца, сваренные вкрутую, добавить аджику, соль, мелко нарезанные лук и зелень и все это размешать. В полученную массу положить отжатые стручки фасоли и тщательно размешать. Готовое кушанье выложить на тарелку, украсить кольцами лука и зеленью и подать к столу.

Из-за сильного газообразования блюда из бобовых иногда плохо переносятся желудком, но соя и фасоль этими свойствами почти не обладают. А зеленый горошек вообще хорошо переносится и является ценным продуктом для супов-пюре и гарниров. В нем, как и в других бобовых, много лецитина – вещества, регулирующего обмен холестерина в организме, что особенно важно в профилактике и лечении атеросклероза. Фасоль полезна при заболеваниях желчного пузыря и поджелудочной кислоты.

Салат из стручковой фасоли

Потребуется 600 г зеленой стручковой фасоли, 1 ст. ложка растительного масла, ½ лимона без цедры.

Фасоль очистить от волокон, нарезать или наломать, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Остывшую фасоль положить в салатник, заправить растительным маслом и соком лимона.

Салат из стручкового горошка

Потребуется 600 г молодого сахарного горошка в стручках, 1 ч. ложка сахара.

Молодой сахарный горошек в стручках очистить от прожилок, сварить в подсоленной воде, добавив в нее 1 ч. ложку сахара, процедить. Остывший горошек положить в салатник и залить заправкой по-швейцарски.

Заправка по-швейцарски

Идеально подходит для салатов и других овощных блюд.

Потребуется 2 ст. ложки прованского или другого растительного масла, 2 вареных желтка, 1 лимон, ½ ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, укроп и петрушка.

Салат или блюдо, для которого нужна заправка, облить маслом, перемешать. Вареные желтки растереть с соком лимона, добавить соль, сахар, рубленую зелень укропа и петрушки. Заправить этой массой салат или другое блюдо и перемешать еще раз.

Хороши и летние супы с бобовыми. Они легки и хорошо усваиваются.

Суп из зеленого горошка с рисом

Потребуется 1 стакан свежего зеленого горошка (или ½ стакана зеленого сушеного горошка, или ¾ стакана лущеного), ½ стакана риса, 1 ст. ложка масла, 1 репчатая луковица, 1 морковь, зелень укропа и петрушки, 6 стаканов воды.

Сварить по отдельности рис и зеленый горошек, а потом, не процеживая, их соединить. Добавить рубленый укроп, петрушку, масло, морковь и лук, поджаренный в масле. Посолить (можно и поперчить) по вкусу и довести на плите до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

Зеленый горошек с рисом

Потребуется 1 стакан зеленого сушеного лущеного горошка или 3-4 стакана свежего горошка, ½ стакана риса, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, зелень петрушки и укропа.

Лущеный или свежий зеленый горошек сварить в подсоленной воде до готовности. Отдельно сварить рассыпчатый рис, смешать с горошком. Добавить масло и сметану, посолить по вкусу и прокипятить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропа. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Суп из зеленой стручковой фасоли с солеными огурцами

Потребуется 500 г стручковой фасоли, 1 репчатая луковица, 2 соленых огурца, 3 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, ¼ стакана сметаны, огуречный рассол, рубленая зелень петрушки и укропа, 6 стаканов воды.

Фасоль очистить от волокон, наломать на мелкие кусочки и отварить в подсоленной воде, протереть. Нашинкованный репчатый лук обжарить в масле. Соленые огурцы очистить, мелко нарезать и сварить в кипятке, добавив подрумяненную с маслом муку. Соединить все с фасолью и ее отваром, добавить масло, обжаренный лук, сметану, огуречный рассол. Прокипятить. Перед подачей на стол посыпать суп рубленой зеленью петрушки и укропа.

Примечание! Несмотря на полезные свойства бобовых, следует помнить, что при заболеваниях печени и обмена веществ использование бобовых должно быть умеренным в связи с относительно высоким содержанием в них пуринов и щавелевой кислоты.

Большое значение в питании имеют луковичные и корневищные овощи. Это лук, чеснок и хрен, которые благодаря ароматическим свойствами и благодаря содержанию в них антимикробных веществ, фитонцидов, оказывают на организм положительное влияние. Чеснок и лук применяют при кишечных инфекциях.

Суп-пюре из лука порея

Потребуется 1 репа, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 4 корня лука-порея, 400 г картофеля (2-3 клубня), 1½ ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, ¼ стакана сметаны, 6 стаканов воды, рубленая зелень петрушки и укропа.

Репу, морковь, репчатую луковицу, лук-порей и картофель очистить, нарезать и обжарить в масле. Сварить в подсоленном кипятке, протереть. Муку подрумянить с 1 ст. ложкой масла, соединить с овощами и их отваром, вскипятить. Добавить ½ ст. ложки масла, сметану и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп рубленой зеленью петрушки и укропа.

Салат из зеленого лука

Вариант №1

Зеленый лук нарезать на кусочки по 2-2,5 см или нашинковать, заправить сметаной и уксусом, перемешать, положить в салатник и посыпать рубленым укропом.

Вариант №2

Приготовить салат, как описано в первом рецепте, но уксус не добавлять. Готовый салат украсить дольками вареного яйца.

Луковый салат с яйцами

Потребуется 4-5 репчатых луковиц, 2-3 вареных яйца, 100 г майонеза, уксус, соль по вкусу.

Лук нарезать толстыми кольцами, а если головки большие – полукольцами, сложить в кастрюлю. Отдельно вскипятить 2,5 стакана воды, добавить в нее уксус. Кипящей смесью залить лук, закрыть кастрюлю крышкой и дать луку постоять до тех пор, пока он не остынет. Слить воду. Крупно порубить вареные яйца, смешать с луком, посолить и заправить майонезом. В этот салат можно добавить и свежие огурцы. Подавать салат охлажденным.

Салат из лука с зеленым горошком

Потребуется 2-3 репчатые луковицы, 200 г зеленого горошка, 3-4 маринованных огурца, 50 г зеленого лука, 3-4 ст. ложки растительного масла, ½ стакана томатного сока, 2-3 зубчика чеснока, уксус, перец, соль по вкусу.

Репчатый лук нарезать кольцами, огурцы кружочками, зеленый лук нарубить. Все перемешать, добавить зеленый горошек, посолить и поперчить. Заправить растительным маслом, уксусом, томатным соком и чесноком.

Салат из лука-порея

Потребуется 200 г лука-порея, 200 г яблок, 100 г майонеза, соль по вкусу.

Светлые части порея нарезать тонкими полосками, яблоки очистить и натереть на крупной терке. Все перемешать с майонезом, посолить и посыпать рублеными листьями порея.

В следующий раз мы узнаем, какие еще блюда можно приготовить, используя неисчерпаемые дары природы.

Продолжение следует…