«Заморские» пряности. Горчица

Горчица белая или желтая, английская Родиной белой или желтой горчицы считается Средиземноморье. Именно оттуда это растение распространилось почти по всем странам северного полушария, Америке, Японии, Индии.

В настоящее время горчица английская культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.

Горчица белая или желтая - однолетнее растение, достигающее в высоту 30-80 см. Имеет ветвистый стебель, покрытый, как и листья, жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25-100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые.

Плод горчицы - стручок, заполненный мелкими круглыми семенами светло-желтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30-40% масла высокого пищевого качества золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.

Семена горчицы белой содержат 35% жирного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Действующая составляющая - синальбин и калийная соль мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

На севере Индии горчица белая выращивается как садовая культура, а ее молодые листья употребляются как овощи в зимний период времени. В переводе с санскрита белая горчица имеет название «согревающая», «уничтожающая проказу».

Семена горчицы издавна используются в медицине. Из них изготавливается горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме.

Семена горчицы белой используются и при различных болезнях - склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе и кожных экземах.

Семена горчицы белой практически лишены запаха и обладают более пикантным вкусом. Однако приготовленная из них столовая горчица по своему качеству ниже, чем из черной и сизой горчицы, и нуждается в дополнительной ароматизации другими пряностями.

Горчица белая находит различное применение: для получения жирного масла, используемого в хлебопекарной и кондитерской промышленности, как кормовое растение, как растение для зеленого удобрения и как хороший медонос.

Семена горчицы белой используются в целом или в молотом виде для консервирования овощей, грибов, рыбы, для приготовления блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей и т.п. Горчичный порошок употребляется для приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок.

Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Горчица черная, настоящая, французская

Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии.

Культивируется это растение во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и Ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.

В Индии горчица черная известна под названием «раи бенаресски», распространена в штатах Уттар-Прадеш, Пенджаб, Тамилнад. Семена горчицы черной в Индии употребляются для приготовления различных острых приправ.

Горчица черная - однолетнее растение высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый, с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые.

Плод горчицы черной - стручок длиной 1-2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно едкий запах.

Семена содержат 31-33% растительного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое. Действующие составляющие - гликозид синигрин и калийная соль мироновой кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

Из семян готовят не только столовую горчицу, отличающуюся остротой, но также получают масло, горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме.

Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы - дижонскую и горчичный соус «равигот».

Большое количество семян горчицы черной используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном.

Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Горчица сарептская

Родиной горчицы сарептской является Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии горчица сарептская возделывается в Китае, Египте и ряде других стран.

Мутантная, очень ценная, форма горчицы получена в Швеции. В Индии сарептский вид горчицы, или индийский, известен как «раи».

Горчица и сурепица-сарзон культивировались со времени Хараппы (3-2-е тысячелетие до н.э.). Семена этих видов использовались в медицине и религиозных церемониях.

В настоящее время горчица сарептская широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, на Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Горчица сарептская введена в культуру сравнительно недавно. Свое русское название она получила от поселения Сарепта в Поволжье. Здесь возник первый в России горчичный завод. Город был основан в 1765 году переселенцами из Германии по приглашению Екатерины II. Сарептская горчица считалась лучшей в мире.

Горчица сарептская - однолетнее растение высотой 35-70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние - сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто покрыты сизым восковым налетом.

Цветки ярко-желтые, стручки линейные, с тонким шиповидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие. В семенах горчицы сарептской содержится 23-47% масла. При переработке семян около 95% от массы оказывается полезной продукцией. Это масло горчичное пищевое, масло для выработки горчичного эфира, жмых для горчичного порошка, кормовой жмых и шелуха для топлива.

Хорошие свойства масла получаются при холодном прессовании. При горячем прессовании масло переходит в горчичное эфирное масло и гликозид синигрин, имеющий острый запах и неприятный вкус.

По своим качествам, основным свойствам и применению горчица сарептская близка к черной горчице. Продается в виде горчичной муки, который отличается светлым оттенком. Горчичное масло после подогревания отличается высокими вкусовыми качествами и используется в кондитерской, хлебопекарной, консервной промышленности. Получаемые из семян эфирные масла находят применение в косметике, парфюмерии и фармацевтике.

Большое количество семян горчицы сарептской используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.