Специи, приправы и пряности. Часть 4

Аджика считается основной приправой в грузинской национальной кухне, а также в кухне других народов Закавказья. Существует она в виде пасты и в виде порошка и служит компонентом для приготовления различных блюд: супов, щей и борщей.

Добавляют ее к мясу, рыбе, соусам из расчета 1 ст. ложка на 1 кг мяса или 1 л воды. Это отличная приправа к блюдам из риса и овощей и особенно к известному национальному грузинскому блюду лобио (фасоль).

Вот что пишет М.К. Хотелашвили в своей статье «Абхазская аджика кричит "SOS"»: «В 60-х годах XX века аджикой заинтересовались грузинские ученые М.Б. Джанелидзе и Д.Н. Акели. Объехав Очамчирский район Абхазии, они собрали материал и включили его в свой труд в отдел "Народная медицина Очамчирского района", где пишут и об абхазской аджике в разделе "11 братьев и 11 сестер", подразумевая 22 разновидности растений, входивших компонентами в различные ее составы. Рукопись этого раздела книги была ими сдана в архив Абхазского института языка, литературы и истории. Но, к сожалению, в последнее время аджику уже не называют абхазской. Ее теперь называют грузинской».

Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль». А приправу, которую мы все называем аджикой, абхазы называют «апырпыл-джика», что означает «перечная соль», или «аджиктцатца», то есть «соль, перетертая с чем-то».

Существует немало ее разновидностей, но основой всегда являются соль, перец и, в подавляющем большинстве, чеснок. Абхазская аджика бывает красного, оранжевого, коричневого и зеленого цветов с переходами в зависимости от состава, в который может входить разное количество приправ - свежих зеленых трав или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений.

Красная и оранжевая аджика употребляется для растирания с орехами для получения орехового теста, из которого отжимается орехово-аджичное масло под названием «арашы». Эта приправа входит в состав блюд из мяса, птицы, овощей, яиц, трав, как уже готовых, так и готовящихся. Служит она и для украшения блюд, приготовленных с грецкими орехами.

Настоящая абхазская аджика готовится на специальном плоском камне - терочнике - округлой или четырехугольной формы. И само растирание также производится небольшим округло-продолговатым камнем. На этих камнях готовят не только аджику, но и растирают грецкие орехи, фундук, сушеные каштаны, а также и другие продукты культурной и дикой флоры.

Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому в шутку ее называют «абхазским маслом».

Соль в пищевом рационе абхазов занимает весьма скромное место, вместо нее в основном пользуются аджикой, в состав которой входит в том числе незначительное количество соли. Употребляют аджику с вареным мясом, сыром, овощами, вареной тыквой и даже с дыней. Она является одним из компонентов всех растительных, мясных и молочных блюд, а также острых соусов.

Абхазская аджика бывает нескольких видов: апарпыл джика, что означает «перец-соль», и ахусхуа джика, то есть «пряная зелень и соль».

Ни один абхаз не представляет себе стола без аджики, да и вообще никакой еды без нее. Еще в древние времена определенные столовые разновидности этой приправы, изготовленные с копченым перцем, неизменно входили в запас провианта походной пищи абхазского воина, моряка и охотника.

Давайте посмотрим, как готовят аджику абхазы, и сами попробуем это повторить.

Апарпыл джика - красная (острая) аджика

Апарпыл джика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.

Потребуется 500 г острого красного стручкового перца, 6-8 зубчиков чеснока, 15 г семян кориандра, 10 г укропа, по 10 г базилика и чабера, соль и орехи по вкусу.

Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3-4 часа. Затем сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне каменным пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.

Последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые придают аджике особый аромат, да и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50-60 г). Это также улучшает вкусовые качества и способствует длительному сохранению аджики.

Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

Ахусхуа джика - зеленая аджика

Потребуется 500 г пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилика), соль и зеленый перец по вкусу.

В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, творог).

Аххыла - смесь сухих пряных трав

Потребуется по 50 г семян кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника, 30 г молотого красного перца, соль по вкусу.

Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить в закупоренной посуде. Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья и пр.

И как бы ни обижались абхазы на то, что название «аджика» присвоено приправам многих народов, аджика существует так же, как и многочисленные другие приправы, придуманные в кухне народов мира. Этому стоит только радоваться

Для приготовления грузинской пастообразной аджики требуется 3 части хмели-сунели, 2 части красного горького перца, по 1 части чеснока, кориандра и укропа. Добавляется немного соли и винного уксуса, чтобы получилась влажная густая паста. Ее хранят в плотно закупоренной стеклянной посуде и применяют как приправу к мясным, рисовым и овощным блюдам, а также в супы - после их готовности.

Сухая аджика готовится из тех же компонентов, только сухих, растертых в порошок. Из порошка получить пасту не сложно, для этого достаточно смешать смесь с небольшим количеством соли, смочить 3-4%-ным винным соусом до получения влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметичный сосуд и дать настояться.

Аджику можно добавить в томатный сок и получить прекрасную приправу. Для вареного мяса из нее можно приготовить подливку. Для этого достаточно соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники и затем все растереть.

В состав смеси могут входить хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, чеснок, укроп, барбарис, соль.

Аджика с помидорами

Потребуется 5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого болгарского перца, 1 кг яблок, 7 стручков острого красного перца, 0,5 л подсолнечного масла, 250 г чеснока.

Помидоры, морковь, сладкий болгарский перец, яблоки, горький красный перец пропустить через мясорубку и, смешав, варить 2,5 часа. Затем добавить подсолнечное масло, тертый чеснок, посолить по вкусу, варить 10 минут, уложить в банки и закупорить.

Хмели-сунели

Хмели-сунели – известная грузинская приправа, которая пользуется большой популярностью. Это сухой порошок, в состав которого обычно входят фенугрек (пажитник), кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, перец красный и шафран.

В сокращенном варианте в хмели-сунели входят в равных долях базилик, кориандр, укроп, майоран и чуть-чуть шафрана и красного перца.

Применяется эта приправа в грузинских национальных блюдах: сациви, харчо и т.д., но с успехом может использоваться и в других мясных и овощных блюдах.

Вегета

Вегета также является одной из популярных и любимых смесей пряностей и продается в готовом виде. Содержит она корнеплоды, зелень, поваренную соль, некоторые пряности (в разных видах «Вегеты» пряности разные) и 30% глутамата натрия. Применяют вегету для приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей.

Цедра (лимонная, апельсиновая, мандариновая)

Как это ни странно, а цедра является приправой, и весьма популярной. Цедра – это корка цитрусовых плодов (без горького беловатого подкоркового слоя): либо натертая, либо измельченная, либо высушенная.

Измельченную или натертую цедру можно класть в тесто для выпечки, в крем, в разные десерты, в соусы (в том числе в соусы к несладким блюдам). Высушенную цедру большими кусками можно использовать при приготовлении напитков. Лимонную цедру, кроме того, можно класть в некоторые виды супов, мясных, рыбных и овощных блюд.

Чернослив

В качестве приправы чернослив применяется в мясных блюдах (баранина с черносливом, тушеное в горшочке мясо с картофелем и черносливом, кролик тушеный с черносливом, борщ с черносливом и т.д.). Чернослив добавляют в плов и сладкие каши.

И чтобы подвести итог сегодняшней беседе о специях и приправах, хочу отметить, что в настоящее время в магазинах имеется большое количество очень качественных приправ для определенных блюд. Стоит обратить на это внимание.