Специи, приправы и пряности. Часть 3

Сегодня я расскажу еще о некоторых специях и других компонентах, которые играют немаловажную роль в кулинарии и быту.

Сода

Такой знакомый порошок, как пищевая сода, который мы используем для полоскания горла при признаках ангины, просто незаменим в нашей жизни. Во-первых, это первое средство для подъема и разрыхления теста. Также сода применяется как добавка в мясной фарш для формирования из него сосисок, сарделек и т.д. Во-вторых, соду применяют как добавку в варенье для получения мармелада. Сода очищает пищевое сырье и все блюда от случайных побочных запахов и привкусов. Без соды невозможна идеальная чистка любой посуды, кухонных инструментов, промывки овощного сырья для отваривания или приготовления картофельного пюре.

Еще одной специей, которую мы используем, правда гораздо реже, чем соду, является аммоний, который употребляется в кондитерском деле как подъемное средство для теста. Аммоний резко усиливает любое брожение и долго удерживает тесто пышным.

Если на этикетках продуктов вы видите, что в них входит глютамат (глутамат) натрия, бояться этого не стоит. Это добавка обладает способностью усиливать вкус и аромат несладких пищевых продуктов.

Глютамат натрия – неизменный компонент почти всех полуфабрикатов, так как помогает легко повысить контрастность вкуса. Этот компонент используется во всех универсальных вкусовых приправах: как в гранулированных, так и в кубиках. Это белый полупрозрачный порошок.

В домашних условиях глютамат натрия добавляют в корейскую морковь. Китайцы и японцы с незапамятных времен готовили это вещество из растений и активно его использовали. В китайской кухне это вещество получило название «фе-цзин», что означает «чудесный порошок». Вещество это не только не вредное, но, наоборот, полезное, так как, являясь солью аминокислоты, поставляет в организм «строительный материал» и хорошо воздействует на нервную систему. Кроме того, глутамат натрия можно использовать тем, кому по состоянию здоровья необходимо исключить из питания поваренную соль: даже несоленые блюда с глутаматом натрия становятся вкуснее.

Дрожжи

Дрожжи – основное средство для подъема теста в хлебопечении и кондитерском деле. Другое назначение дрожжей – использование как средства, вызывающего брожение жидких или полужидких продуктов: кваса, морсов, шипучек, сидра, пива и т.д.

Дрожжи – это микроорганизмы – грибки, применяемые для разрыхления хлебобулочных изделий. Они бывают свежие (прессованные) и сухие.

Свежие дрожжи представляют собой пластичную, легко разминаемую массу белого цвета с сероватым или желтоватым оттенком и нейтральным вкусом. Хранятся прессованные дрожжи при температуре не выше 4 градусов в течение 10 суток без потери ими подъемной силы, в домашних условиях, без холодильника, – не более суток.

Сухие дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей при температуре 35-45 градусов в течение 3-5 часов. Их влажность не должна превышать 8,5%. При такой влажности сухие дрожжи могут храниться в холодильнике до 6 месяцев без потери ими подъемной силы.

Во все времена тот, кто умел печь хлеб, был в большом почете. В древней Греции существовали специальные школы пекарей, выпускники которых пользовались большим уважением и могли занимать высокие государственные посты. В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился выше гладиатора. А в древнегерманских странах за убийство булочника наказывали втрое строже, чем за убийство любого другого человека.

Но испечь хороший хлеб без дрожжей невозможно. Так, в Древнем Египте знали пшеницу и ячмень и умели приготовить не менее 30 видов хлеба, лепешек и других изделий из муки без дрожжей. Но они долго не знали, почему их хлеб был пресным и жестким, пока не появились дрожжи. А было это во втором тысячелетии до нашей эры. С тех пор изменилось качество хлеба, но везде пекари оставались почетными членами общества. Хотя недобросовестных булочников, уличенных в экономии сахара, масла, строго наказывали. Например, в Оттоманской империи таким нерадивым пекарям просверливали ноздри, продевали в них веревку, привязывали к ней его изделие и в таком виде водили по улице.

На Руси хлеб всегда был «головой», а хороший хлеб без хороших дрожжей немыслим. Ценили дрожжи в Древней Руси и вот как говорили о дрожжах «квасного» хлеба: «Есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живота». Славяне умели печь хлеб как пресный, так и квашеный. Какой дух стоял в деревенских избах от свежеиспеченного хлеба! И заслуга отличного хлеба была и в дрожжах.

Сегодня выпускаются дрожжи разного типа: как сырые, так и сухие, быстрорастворимые, - и купить их в магазине - не проблема. Но можно приготовить дрожжи и в домашних условиях. Некоторые хозяйки «доверяют» только собственноручно приготовленным дрожжам. А готовят их из пива, ржаного хлеба, изюма, сухого или свежего хмеля, солода. Давайте посмотрим, как это делается.

Дрожжи из пива

1 стакан муки смешать со стаканом теплой воды и поставить в теплое место на 5-6 часов. Затем прибавить в эту смесь 1 стакан пива и 1 ст. ложку сахара, хорошо размешать и поставить в теплое место. Через сутки дрожжи будут готовы. Полученную дрожжевую массу используют как обычные дрожжи. А хранить ее следует на холоде.

Дрожжи из изюма

В бутылку с широким горлышком положить 100 г изюма, залить теплой водой, добавить 2-3 ст. ложки сахара и поставить в теплое место на 4-5 суток. Забродившая масса пригодна для приготовления теста.

Дрожжи из сухого хмеля

Для выпечки 2-3 кг хлеба потребуется ½ стакана таких дрожжей.

Хмель залить двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская ложкой всплывающий хмель в воду. Кипятить до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном через марлю отваре хмеля растворить сахар (1 ст. ложка на стакан отвара) и добавить, помешивая деревянной лопаточкой, ½ стакана муки на стакан отвара. Полученную массу поставить в теплое место на 1-2 суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Дрожжи из свежего хмеля

На 1 кг муки потребуется примерно ¼ таких дрожжей.

Эмалированную кастрюлю плотно наполнить свежим хмелем, залить горячей водой и варить в течение 1 часа под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 ст. ложку соли, 1 стакан сахара и 2 стакана пшеничной муки. Хорошо перемешать и поставить в теплое место на 1 день. Готовые дрожжи разлить в бутылки, укупорить и хранить в холодном месте.

Хлеб на таких дрожжах получается лучше, чем на дрожжах, изготовленных из сухого хмеля.

Дрожжи из ржаного хлеба

Измельчить 0,5 кг ржаного хлеба, добавить 0,5 л теплого заквашенного молока, 2-3 ст. ложки сахара и горсть изюма. Поставить смесь в теплое место на сутки для брожения. Затем процедить ее через марлю и хлеб отжать. Из полученного раствора сделать мучную болтушку консистенции густой сметаны и поставить в теплое место на 2-3 часа. Закваска для дрожжевого теста готова.

Дрожжи из солода

Для выпечки 2-3 кг хлеба потребуется 2/3 стакана таких дрожжей.

1 стакан муки и ½ стакана сахара смешать с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода. Варить около часа. Тепловатый состав разлить в бутылки, неплотно укупорить и поставить в теплое место на сутки, после чего вынести на холод.

Если вы решили приготовить дрожжи в домашних условиях, примите к сведению несколько полезных советов:

1. Посуда для приготовления дрожжей должна быть достаточно просторной, так как при брожении дрожжевая масса увеличивается в несколько раз.

2. Жидкие дрожжи можно хранить в прохладном месте.

3. Чтобы получить сухие дрожжи, их замешивают с мукой в крутое тесто, формуют его в кирпичики, заворачивают в пергаментную или промасленную бумагу и выносят на холод.

Крахмал

Крахмал картофельный является важным компонентом для приготовления киселей, фруктовых смесей, холодных фруктово-ягодных супов и компотов, а также сладких соусов. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее консистенция пищевого изделия. Иногда крахмал добавляют в состав различного вида теста.

Приготовление крахмала в домашних условиях

Получить крахмал в домашних условиях довольно просто. Для этого не нужен какой-то особенный картофель. На приготовление крахмала пойдут даже отходы: мелкий картофель, подмороженный и поврежденный. Даже старые сморщенные клубни, которые страшно использовать в пищу, вполне сгодятся на крахмал.

Клубни можно и не очищать от кожуры (хотя, конечно, очистить все же лучше), их достаточно хорошо вымыть в холодной воде, вырезать подгнившие и поврежденные места и измельчить картофель на мелкой терке, периодически поливая терку водой. Натертая мякоть будет постепенно накапливаться в воде. Можно измельчить картофель, предназначенный на крахмал, и в соковыжималке. В полученную массу добавить холодную воду в соотношении 1:1.

Когда весь картофель будет протерт, его тут же нужно будет отфильтровать, то есть процедить через частое сито, сложенную вдвое марлю или редкую ткань в широкую эмалированную кастрюлю и дать отстояться, пока крахмал не осядет на дно. После этого воду нужно слить, налить чистую и снова дать крахмалу возможность осесть. Так повторяют, пока не получится самый чистый крахмал.

Сырой крахмал отжимают от воды и рассыпают на бумаге, тонкой фанере и сушат в теплой печи, духовке при температуре не выше 40 градусов. Иначе крахмал превратится в клейстер. Можно сушить крахмал и просто в теплом месте.

Сухость крахмала определяется на ощупь. С виду вроде бы сухой крахмал на ощупь оказывается сырым. Оставаясь на вид сухим, крахмал может впитывать до 40 процентов воды.

Когда крахмал высохнет, его нужно растереть или раскатать скалкой, чтобы он был рассыпчатым.

Полученный в домашних условиях крахмал имеет желтоватый оттенок. Пусть это вас не смущает, так как крахмал, приготовленный в заводских условиях, имеет такой же оттенок, просто там его немного «подсинивают».

Из ведра сырого картофеля можно получить до 1-1,5 кг хорошего крахмала.

Лимонная кислота

Лимонная кислота используется, когда необходимо достичь нежного, не резкого, но отчетливо ощутимого кислого вкуса блюда – желе, компоты, кисели, муссы, кондитерские изделия, а также борщи для восстановления их ярко-красного цвета, винегреты, солянки и т.д.

Не менее важное значение имеет лимонная кислота и в быту. Несколькими каплями лимонного сока или разведенной лимонной кислоты можно:

- вычистить лезвие ножа (смочить и тут же вытереть);

- вывести пятно от ржавчины и пота;

- вывести пятно от чая;

- почистить сумку (или другое изделие) из темной кожи;

- вывести чернильное пятно.

А в следующий раз мы с вами подробно рассмотрим такую замечательную и всем знакомую приправу, как аджика. И не только ознакомимся с ней, но и научимся ее готовить.

Продолжение следует…