Квас-квасок и вкусная окрошка. Часть 2

В летнее время для холодных супов используют не только квас, но и овощные отвары. Свекольный отвар можно предварительно заквасить и приготовить отличную основу для окрошки или ботвиньи. Вкусные холодные супы получаются и на сыворотке или простокваше, на кефире или кислом молоке. Используют для холодных супов и пахту. Все вкусно и полезно, было бы желание приготовить.

Я напомню, как приготовить свекольный квас для холодных супов

Потребуется 1 большая свекла, 3 л воды, 2-3 ломтика черного хлеба, ½ ч. ложки дрожжей, 2 ст. ложки сахара.

Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка подсушить в духовке на противне. Переложить в большую эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Отвар слить, остудить до температуры парного молока, положить в него черный хлеб и разведенные в теплом отваре дрожжи. Оставить на несколько дней в теплом месте для брожения. Затем квас слить и процедить.

Ботвинья свекольная
Потребуется 2 стакана нашинкованных листьев свеклы, 3-4 свежих огурца, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ст. ложка сахара, 2 л хлебного кваса.

Подготовленные листья молодой свеклы варить в соленой воде 15 минут, откинуть и остудить, после чего смешать их с кубиками свежих огурцов. Получившуюся массу развести квасом, добавить сахар, посолить по вкусу, вмешать рубленый зеленый лук, укроп, охладить. К столу подавать с кусочками пищевого льда.

Суп-холодец
Потребуется 1 л хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 3 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, зелень, сахар, соль по вкусу.

Свеклу промыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить ботву свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дав стечь отвару, мелко изрубить и положить в кастрюлю.

Добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, соль, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать суп зеленью петрушки или укропа.

Окрошка с редькой
Из расчета на 4 порции потребуется 300 г филе отварной говядины, 1 редька, 2 картофелины, 1 свежий огурец, 4 вареных яйца, 1 пучок зеленого лука, 500 мл кефира, соль по вкусу.

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Редьку вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Говядину и огурец нарезать мелкими кубиками, а зеленый лук нашинковать. Смешать все ингредиенты в глубокой посуде, посолить по вкусу и залить кефиром (если будет нужно, можно добавить немного холодной кипяченой воды). Готовую охлажденную окрошку разлить по тарелкам и в каждую добавить нарезанное четвертинками яйцо.

Такую окрошку можно приготовить и на квасе со сметаной.

Окрошка по-вятски
Вымыть, очистить и натереть на крупной терке 1 белую или черную редьку. Нарезать отварной картофель, смешать его с редькой и оставить на 40 минут, чтобы редька пустила сок. Затем развести смесь холодным хлебным квасом до нужной консистенции, посолить по вкусу. Окрошку разлить по тарелкам и добавить в каждую натертый хрен по вкусу и рубленую зелень укропа.

Окрошка крестьянская
Потребуется 6 крупных картофелин, 3 свежих огурца, 3-4 вареных яйца, 200-250 г вареной колбасы или ветчины без жира, по пучку зеленого лука, укропа и петрушки, 500 мл кефира или простокваши (либо 250 г сметаны), соль по вкусу.

Все ингредиенты мелко нарезать, смешать, посолить по вкусу и развести кефиром, простоквашей или сметаной. Затем добавить холодную кипяченую воду и довести окрошку до нужной густоты. Если кислоты будет недостаточно, можно добавить немного лимонной кислоты.

Такую окрошку можно приготовить и на хлебном квасе, заправив ее сметаной.

Окрошка сборная мясная
Потребуется 250 г вареного мяса (можно использовать вареную колбасу, сосиски, сардельки), 300 г огурцов, 3 яйца, 1,5 л хлебного кваса, 2 г готовой горчицы, 200 г сметаны, соль, сахар, зеленый лук, зелень укропа по вкусу.

Мясо (или колбасу), огурцы (у огурцов с грубой кожицей, крупными семенами предварительно очистить кожицу и удалить семена), белки сваренных вкрутую яиц нарезать мелкими кубиками или соломкой. Лук и укроп мелко порубить. ¼ рубленого лука растереть деревянным пестиком с солью до появления сока. Желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, соединить с растертым луком и развести квасом. В приготовленную смесь добавить оставшийся лук, нарезанные мясо и огурцы, все перемешать. Оставшуюся сметану и яичные белки положить в порционную посуду при подаче. Посыпать укропом.

Холодный суп из брюквы
Потребуется 400 г брюквы, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, ¼ стакана сметаны, 6 стаканов воды, рубленая зелень укропа и петрушки.

Брюкву очистить, нарезать, обдать кипятком, воду слить. Сварить брюкву в подсоленной воде, после чего протереть. Муку подрумянить с маслом, соединить с протертой брюквой и отваром, прокипятить до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, отдельно подать сметану.

Этот суп хорош как в холодном, так и в горячем виде.

Тюря брюквенная
Потребуется 3-4 ломтика (200 г) черствого хлеба, ½ стакана натертой брюквы, ½ стакана рубленых листьев брюквы, 2 репчатые луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль по вкусу.

Брюкву отделить от листьев, тщательно промыть, очистить и натереть на мелкой терке. В кипящую воду положить натертую брюкву, рубленые листья и довести до кипения. В тарелку накрошить хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить горячей смесью. Охлажденную тюрю подать к столу, хотя любители могут съесть ее и в горячем виде.

Луковая похлебка с зеленью
Потребуется 1 репчатая луковица, 1 пучок лука-порея, по 1 корню петрушки и сельдерея с зеленью, 1 пучок укропа, перец черный горошком, 1 л воды, соль по вкусу.

Корни петрушки и сельдерея промыть, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук и лук-порей измельчить, перетереть с солью в ступке и засыпать в кипящую воду. Туда же добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея и укропа. Дать прокипеть 5-7 минут, после чего дать настояться в кастрюле под закрытой крышкой в течение 8-10 минут. Охлажденную похлебку подать к столу со сметаной.

Суп по-литовски
Потребуется 250 г свеклы, 2 репчатые луковицы, 200 г свежих огурцов, 30 г укропа, ½ ч. ложки соли, 1 л кефира, 600 мл воды, 3 яйца.

Свеклу отварить, нарезать соломкой. Лук нашинковать, а огурцы нарезать соломкой. Зелень укропа растереть с солью. Кефир взбить и смешать с холодной водой. Все овощи смешать и залить кефиром, добавить нарезанные дольки яиц. Подавать суп с отварным картофелем.

А эта окрошка десертная.

Хлебный суп с фруктами (латышская кухня)
Потребуется 6 больших ломтей ржаного хлеба, по 50 г изюма и чернослива или 7 свежих яблок (можно взять и яблоки, и сухофрукты), корица и лимонная кислота на кончике ножа, 2/3 стакана взбитых сливок, сахар по вкусу.

Ржаной хлеб подсушить в духовке и залить сухари кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15-20 минут. Размокшие сухари протереть через дуршлаг. Отдельно отварить очищенные яблоки и сухие фрукты. Во фруктовый отвар добавить сахар. Хлебную пюреобразную массу разбавить охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Заправить суп лимонной кислотой и корицей и подать к столу.

И в заключение сегодняшней беседы я предлагаю несколько старинных рецептов русской кухни. Это также холодные первые блюда.

Свекольник
Очищенную молодую свеклу залить водой, добавить немного уксуса и варить 20 минут. Добавить нарезанную свекольную ботву и варить еще 10 минут. Свеклу откинуть, нарезать мелкими кубиками и положить в охлажденный отвар. Добавить нашинкованный зеленый лук, мелко нарезанные свежие огурцы, посолить по вкусу, положить сахар и долить квас до нужной консистенции. При желании можно добавить немного столовой горчицы. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить по половинке яйца, сметану и рубленую зелень.

Ботвинья по-русски
Шпинат и щавель припустить, протереть, развести квасом, добавить соль и цедру лимона. Отдельно подать куски вареной рыбы, гарнировав ее свежими огурцами и листьями салата, посыпать зеленым луком и укропом. Отдельно подать тертый хрен.

Суп из свежих огурцов с морковью
Потребуется 8 огурцов, 2 моркови, 2 ст. ложки рубленого укропа, 4 ст. ложки сметаны, ½ л молока, около 1 л холодной кипяченой воды, соль по вкусу.

Огурцы нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Смешать со сметаной и залить холодным кипяченым молоком или молоком с водой. Посыпать укропом.

Суп томатный с творогом
Потребуется 150 г творога, 3-4 стакана томатного сока, ½ ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, лимонный сок, соль и черный молотый перец по вкусу.

Творог растереть с томатным соком, поперчить, посолить. Добавить сахар, растительное масло, лимонный сок или немного лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. При подаче к столу насыпать в тарелку крупно рубленое яйцо и зелень петрушки.

Русская окрошка со сладким перцем
Потребуется 2-3 сладких перца, 1 свежий огурец, 5-6 зубчиков чеснока, соль, уксус.

Огурец очистить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать очищенные от семян стручки сладкого перца, смешать с толченым чесноком и залить кипяченой водой, посолить и добавить уксус по вкусу.

Вот теперь, имея столько рецептов замечательных холодных супов, мы с вами сможем готовить их хоть каждый день, ну, или, по крайней мере, через день.