Квас-квасок и вкусная окрошка. Часть 1

На протяжении многих веков квас в нашей стране был и остается любимым и самым популярным напитком. Из чего только не готовили квас наши сородичи! Украинцы и русские южных губерний делали квас из свеклы. Также на Украине и в Белоруссии готовили квас из яблок и груш, которые долгое время вымачивали, а настой заквашивали дрожжами и хмелем.

Наиболее приятным сладковатым вкусом обладал все-таки хлебный (житный) квас. Украинцы использовали его для приготовления борщей, а русские и белорусы в качестве любимого повседневного питья. Готовили этот квас из ржаного солода, отрубей и сухарей, которые запаривали кипятком, парили в печи, заквашивали, давали настояться, а потом процеживали.

Хлебный квас, обладающий ароматом и легкой игривостью, хорошо утолял жажду и насыщал. А уж во время постов квас с хлебом был основной пищей бедняков.

У нас с вами было много рецептов приготовления этого напитка в домашних условиях, но сегодня я подготовила для вас новые. Они достаточно легкие, не требуют больших затрат времени, а если уж приготовить квас, то под рукой у вас всегда будет вкусный напиток, утоляющий жажду в жаркую погоду.

Квас «Оригинальный» из творожной сыворотки
Из расчета на 4 стакана сыворотки потребуется 4 ст. ложки сахара, 20 г дрожжей, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 5 г жженого сахара.

Творожную сыворотку процедить через марлю, нагреть почти до кипения и выдержать 30-40 минут. Затем охладить до комнатной температуры и вновь процедить. В процеженную сыворотку добавить сахар и дрожжи, оставить на 20 часов. После этого добавить лимонную кислоту и жженый сахар.

Квас из яблочной кожуры
На 3 л воды потребуется 0,5 кг свежей яблочной кожуры или 250 г сухой, 300 г сахара, 20 г дрожжей, цедра 1 лимона или апельсина.

Кожуру залить водой, добавить цедру и прокипятить. Дать настояться в течение 2-3 часов, процедить, добавить сахар, дрожжи и поставить в теплое место. Дать перебродить, процедить, разлить в бутылки. Хранить на холоде, плотно укупорив.

Квас дрожжевой
Потребуется 10 л теплой кипяченой воды, 3 стакана сахара, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 1 ст. ложка лимонной кислоты.

1 стакан сахара пережарить на сухой сковороде до коричневого цвета, опустить его в воду. Добавить туда оставшиеся 2 стакана сахара и дрожжи. Размешать, укутать и оставить на 3 часа. Потом добавить лимонную кислоту и разлить по бутылкам.

Квас «Резкий»
Булку хлеба нарезать на кусочки и поджарить в духовке. Всыпать сухарики в ведро с кипящей водой. Пусть постоит 8 часов. После этого добавить 1 ст. ложку сухих дрожжей, 2-3 стакана сахара и дать квасу постоять еще 5 часов. Процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодное место. Чем дольше квас стоит, тем резче он становится.

Квас по-белорусски
Для приготовления закваски потребуется 40 г дрожжей, 5 картофелин, 1 ч. ложка сахара.

Картофель тщательно вымыть, сварить в мундире и остудить. Чуть теплый картофель истолочь вместе с кожурой, добавить разведенные дрожжи и сахар. В 3 л теплой кипяченой воды положить ½ стакана сахара, сухари (любое количество). Когда вода остынет, добавить картошку с дрожжами. Пусть постоит 3 дня. Если квас недостаточно созрел, нужно дать ему еще настояться. Готовый квас слить.

В закваску, что осталась на дне банки, влить остуженную кипяченую воду, добавить сухарей и сахара и дать ему время для приготовления. В дальнейшем оставлять лишь часть закваски, старые сухари убирать, новые добавлять – и так до бесконечности все лето.

Квас из банановых шкурок. Очень вкусный и полезный квас
Потребуется 3 л воды, 2-3 стакана мелко нарезанных банановых шкурок, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сметаны.

Смешать все компоненты и настаивать 2 недели, завязав горлышко посуды марлей в 3 слоя. Когда квас будет готов, 2 литра отлейте для употребления, а 1 литр оставьте, добавьте воды и 1/3 стакана сахара. Через несколько дней, когда новая порция кваса будет готова, повторите процедуру, и так до бесконечности. Хранить квас можно при комнатной температуре. А чтобы не образовалась плесень, банановые шкурки поместите в марлевый мешочек с грузиком и утопите на дно банки.

Вот что писал о русском квасе знаменитый авантюрист Казанова: «У русских есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».

А какая окрошка обойдется без кваса? Кажется, что напиток этот специально создан для того, чтобы готовить на нем такой изумительный свежий летний суп, как окрошка.

Окрошка овощная с кальмарами
Потребуется 200-300 г филе кальмара, 1,5 л хлебного кваса, 3-4 картофелины, 100 г зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 свежих огурца, 4 ст. ложки сметаны, 1-2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка горчицы, соль, зелень укропа.

Вареное или консервированное мясо кальмаров нарезать соломкой, очищенные от кожицы огурцы – мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нашинковать и растереть с небольшим количеством соли. Картофель отварить, остудить и нарезать кубиками. Белки яиц мелко порубить, а желтки растереть с горчицей, сметаной, солью и сахаром и развести их квасом. В полученную смесь заложить все подготовленные продукты и перемешать. Готовую окрошку разлить по тарелкам и приправить рубленой зеленью укропа.

Окрошка домашняя
Потребуется 1,5 л кваса, 8 картофелин, 2 морковки, 1/8 клубня брюквы, 100 г редиса (1 пучок), 2 стебля зеленого лука, 2 свежих огурца, 2 яйца, 5 ст. ложек сметаны, зелень укропа и петрушки, горчица, сахар и соль по вкусу.

Картофель, морковь и брюкву хорошо промыть и отварить по отдельности. Остудить и мелко нарезать. Белки вареных яиц мелко нарезать, а желтки растереть с солью, сахаром и сметаной. Добавить растертый, мелко нарезанный зеленый лук, горчицу и все перемешать. Приготовленной заправкой развести квас и ввести в него нарезанные овощи и яичные белки. При подаче к столу добавить в тарелки рубленую зелень петрушки и укропа.

Окрошка «Летняя»
Вариант №1

Потребуется 1 л хлебного кваса, 4 средние вареные картофелины, 4-5 листьев зеленого салата, 1 свежий огурец, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка готовой горчицы, сахар или мед, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Овощи нарезать соломкой или мелкими кубиками, листья салата измельчить руками. Зеленый лук растереть с солью, чтобы выделился сок. Яичные желтки растереть с горчицей, солью, сахаром или медом, залить квасом. Добавить подготовленные овощи и мелко рубленый яичный белок, перемешать и, если надо, подсолить. При подаче на стол в каждую тарелку положить мелко рубленую зелень укропа и петрушки. Отдельно подать сметану.

Вариант №2 (старинный русский рецепт)

Отварить в соленой воде по 400 г щавеля и шпината, отжать и протереть. Сложить в супницу или глубокую миску, добавить 2 ч. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, по 1 ст. ложке рубленого укропа и мелко нарезанного зеленого лука.

Всю массу тщательно перемешать и влить в нее 8 стаканов хлебного кваса. Добавить мелко нарезанные ингредиенты: 3 антоновских яблока, 3 соленых огурца, 2 свежих огурца, 4-5 вареных картофелин, 1 вареную свеклу, 200 г маринованных (желательно разных) грибов, мелко рубленую зелень петрушки и немного прованского масла. Сюда же можно положить какую-нибудь вареную и мелко нарезанную рыбу. К окрошке подать тертый хрен.

Окрошка по-чувашски. Эта окрошка готовится на простокваше
Потребуется 400 г простокваши, 300 г воды, 50 г отварной говядины, 200 г свежих огурцов, 80 г зеленого лука, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.

В простоквашу, разбавленную холодной кипяченой водой, положить нарезанные соломкой огурцы, нашинкованный лук (оставив немного для посыпки), сахар и соль. Подать окрошку охлажденной с мелко нарезанным отварным мясом, посыпав луком и укропом.

Холодник (белорусская кухня)
Потребуется 400 г свеклы, 200 г огурцов, 100 г зеленого лука, 50 г укропа, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки соли, 1 л хлебного кваса, 2 яйца, сметана по вкусу.

Очищенную вареную свеклу и свежие огурцы нарезать тонкой соломкой. Добавить мелко нарезанные зеленый лук и укроп, сок лимона, сахар и соль. Залить смесь хлебным квасом и поставить на холод. К столу холодник подать с дольками крупно нарезанного яйца и сметаной.

Холодный суп по-польски. Правда, кваса для этого супа не потребуется
Возьмите 1-2 свеклы, 2-3 яйца, 2 свежих огурца, горячий отварной картофель, сметану, уксус, зеленый лук, укроп и соль по вкусу.

Сначала приготовьте бульон. Для этого на терке натрите свеклу и отварите ее в 1,5-2 л воды в течение 30 минут. Добавьте соль и немного уксуса для кислинки и придания красивого цвета. Отвар охладите. Добавьте нарезанные вареные яйца, огурцы, укроп и лук. Каждую порцию холодного супа заправьте сметаной. Отдельно к супу подайте горячий отварной картофель.

А какое удовольствие можно получить от холодного рыбного супа, приготовленного на квасе!

Ботвинья с рыбой
Потребуется 500 г рыбы, 1,5 л хлебного кваса, 250 г шпината, 200 г щавеля, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 4 свежих огурца, 1 корень хрена, зелень петрушки, черный молотый перец, соль и сахар по вкусу.

Рыбу сварить в подсоленной воде и охладить, отделить мякоть от костей, если варили не филе. По отдельности отварить шпинат и щавель и протереть через сито. Полученное пюре посолить, поперчить, заправить сахаром и развести квасом. Огурцы нарезать соломкой. Хрен натереть на мелкой терке, лук нашинковать. В каждую тарелку положить овощи, кусочки рыбы, залить ботвиньей и посыпать рубленой зеленью петрушки.