Главная пряность русского стола

Если во главе стола кавказской кухни стоит кориандр, у французов - петрушка, а у итальянцев – базилик, то в русской кулинарной истории укроп - первый среди всех пряновкусовых растений.

И хотя мы считаем эту пахучую травку нашей, исконно русской, на самом деле родиной укропа является Азия. Полагают, что происходит укроп из Восточной Индии или, возможно, из Египта. В Европе, Северной и Южной Америке укроп пахучий культивируется много столетий. Зелень и плоды употребляли в качестве пряности еще древние египтяне. А греческая поэтесса Сапфо еще в VI веке до новой эры говорила о венке не из лавровых листьев или роз, а именно из укропа:

«Венком охвати, Дика моя, волны кудрей прекрасных,
Нарви для венка нежной рукой свежих укропа веток».

И вдохновение поэтессе принес нежно-сладкий аромат укропа, запах которого в те времена ценился не менее аромата роз, и посвятила эти прекрасные строки своей любимой подруге Дике.

Ветки укропа с тонко рассеченными листьями у древних греков и римлян служили украшением цветочных букетов. Из укропа девушки плели венки своим возлюбленным.

В I веке до новой эры римский поэт Вергилий в своих буколиках упоминает ароматные соцветия укропа вместе с фиалками, маками и нарциссами.

Плоды и семена укропа пахучего известны в качестве пряности у южноевропейских народов.

Укроп пахучий - достаточно холодостойкое растение. Листья его перисторассеченные с нитевидными сегментами. Стебель гладкий, с сизоватым налетом. Цветки мелкие, двуполые, собранные в зонтики.

Плоды укропа содержат эфирное масло с карвоном, лимоненом и фелландреном, а также жирное масло, белки, аминовые основания, минеральные вещества и витамины С и Р, а также каротин, из которого в организме образуется витамин А. Роль этих витаминов общеизвестна: они предупреждают заболевание цингой, куриной слепотой, стимулируют работу сердечно-сосудистой системы, печени, почек и т.д. Интересно, что из всех овощей, фруктов и ягод по содержанию витамина С укроп уступает лишь черной смородине.

Есть в укропе и такие биологически важные вещества, как микроэлементы, органические кислоты, фитонциды. Листья укропа содержат, правда, в небольших количествах, белковые вещества, углеводы, жиры. Плоды укропа (семена), кроме всех прочих полезных веществ, накапливают до 20 процентов жирного масла, состоящего из глицеридов петрозелиновой, пальмитиновой, митиновой, олеиновой и линолевой кислот, флавоноидов и т.д.

Из плодов укропа путем перегонки с водяным паром получают бесцветную ароматную жидкость – укропное масло. В прошлые времена народные целители рекомендовали укропное масло в качестве средства, облегчающего пищеварение. В наши дни укропное масло применяют в основном как пряность в пищевой промышленности и кулинарии, в парфюмерном производстве добавляют его в зубные пасты, одеколоны и другие изделия.

Укроп является близким родственником аниса и фенхеля, петрушки и кинзы, тмина и кумина, дягиля и даже моркови.

В народной медицине плоды укропа пахучего используются в качестве отхаркивающего средства. Укроп способствует образованию молока. Эфирное масло усиливает выделение пищеварительного сока.

До наших времен дошло немало медицинских и кулинарных рецептов античных времен, в которых использовались и семена, и зелень укропа. Так, один из рецептов времен поздней Римской империи рекомендует отварить сало (любимая еда тогдашних варваров-германцев) с большим количеством зелени укропа, а затем сдобрить его оливковым маслом (придавая, таким образом, некий налет «цивилизованности»).

В Западной Европе в Средние века и в эпоху Возрождения укроп все больше употребляли в медицинских целях.

В трудах известного армянского врача, жившего в ХV веке, приводится такое наблюдение: «Когда наступает зима и змеи уходят под землю, глаза их слепнут от силы холода; когда наступает лето, змеи посредством обоняния находят укроп, немного едят его, несколько протирают им глаза, кладут его на глаза, и тогда они открываются. Когда врачи увидели это, они поняли, что укроп улучшает зрение, записали и сохранили это испытанное средство».

Знаменитый английский травник Кулпепера (XVII век) даже утверждал, что зелень этого растения обладает резким неприятным ароматом, хотя и исключительно полезна для здоровья.

Интересно, что, не зная о роли витаминов для организма человека, люди догадывались о необходимости свежей зелени, особенно в весенний период года.

Считалось, что укроп находится под влиянием Меркурия, поэтому он прекрасно укрепляет мозги, нервы, волосы и ногти. В Древней Греции укроп рекомендовался в качестве средства от головной боли и для укрепления кровеносных сосудов.

Заваренная вином зелень укропа рекомендовалась как отличное средство против икоты, а если это вино белое, настой советовали применять в качестве изысканного ветрогонного средства (укропное вино, настоянное на зелени или семенах, кстати, нередко пили в Византии). Правда, еще лучше ветрогонные свойства укропа проявляются при использовании его семян.

Не утратил своих целебных свойств укроп и в наши дни. Применяют его при воспалительных заболеваниях дыхательных путей, при болезнях пищеварительных органов, а также как болеутоляющее лекарство при различных коликах. Трава укропа возбуждает аппетит, повышает сопротивляемость организма.

Укропная вода - проверенное веками средство от младенческих колик. Она к тому же улучшает пищеварение и укрепляет желудок. Молодым матерям укроп столь же полезен во всех видах - он увеличивает количество молока.

Настой травы укропа расширяет сосуды, снижает артериальное давление, возбуждает деятельность утомленного сердца. И в научной медицине разрешено использование порошка или настоя плодов укропа в качестве отхаркивающего, мочегонного, желчегонного, а также способствующего отхождению газов средства.

Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном и соленом виде. Для консервирования овощей, изготовления ароматного уксуса применяется цветущий укроп с зонтичным соцветием.

Стебли, а также семена и листья укропа можно использовать при засолке огурцов, помидоров и других овощей. Для этих целей укроп убирают в период созревания, когда семена его и стебли содержат больше эфирного масла. К слову скажем, что хрустящий соленый с укропом огурец был любимым лакомством Екатерины Великой.

Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей для приготовления блюд.

Зеленый укроп нельзя кипятить, так как он теряет характерный вкус. Его можно употреблять для приготовления супов, соусов, овощей, картофельного, рыбного и мясного салатов. Мелко нарезанным молодым зеленым укропом желательно посыпать блюда прямо на столе. От этого они станут более красивыми, ароматными, аппетитными, а главное, богатыми витаминами и минеральными солями.

Укроп улучшает вкус мяса, придает пикантный вкус сыру и творогу. Используется для приготовления вареного мяса, вареной курицы, карпа, форели и угря, а также для украшения закусок.

И трава укропа, и измельченные в порошок его плоды – отличная приправа к холодным закускам, картошке, мясным, рыбным и грибным блюдам. Семена укропа можно использовать для ароматизации хлебных изделий, маринадов, уксуса.

Так что недаром русская кухня выбрала укроп в качестве своей главной пряности. И если у вас есть участочек земли, знайте, что высевать укроп можно ранней весной, летом и осенью. Всходы появляются через 12-15 дней. За вегетационный период можно сеять укроп пять раз с небольшими промежутками и каждый раз получать свежую зелень. Осенний посев дает всходы в апреле следующего года.

Ну а если у вас нет участка, можно сеять укроп и дома. Он прекрасно растет в цветочных горшках или ящиках на подоконниках с солнечной стороны. И выращивать его в квартире, особенно в зимнее время, есть все основания. Укроп этого заслуживает.

У меня же для вас припасено несколько рецептов блюд, центральным компонентом которых является укроп. И блюда эти – лишнее доказательство того, что любовь к укропу разделяют кулинары разных стран.

Золотой вклад внесла в мировую кулинарию Скандинавия, предложив миру семгу сладкого укропного посола. Мы с вами попробуем приготовить рыбу в домашних условиях, тем более что это не представляет особенной сложности. Главное - иметь семгу и свежий укроп.

«Gravad Lax» (семга сладкого укропного засола)
На одну семгу потребуется около 60 г сахарного песка и 40 г соли, 10 г черного перца горошком и 50 г мелко порезанного свежего укропа.

Семгу надо разделать, отрезать голову за плавниками, разрезать рыбу вдоль на две половины (от головы к хвосту), вынуть хребет и изъять пинцетом оставшиеся кости, обрезать тешу. После того как филе готово к дальнейшей обработке, его засыпают слоем сахара, соли, зелени укропа и перца, затем накрывают пленкой и оставляют на пару суток, переворачивая каждые 12 часов. Когда филе просолилось, его споласкивают холодной водой и дают постоять еще один день.

Зупа коперкова (польский укропный суп)
Из расчета на 6-8 порций потребуется 1 стакан рубленой зелени укропа, 2 л куриного или овощного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 стакан муки.

Взбейте яйца и вмешайте в них муку. Доведите бульон до кипения и, медленно помешивая, влейте в него подготовленное тесто тонкой струйкой (оно сварится меньше чем за минуту). В маленькой кастрюльке растопите масло или маргарин и припустите там укроп около 3 минут (следите, чтобы он не начал поджариваться!). Введите укроп в бульон с лапшой, подержите под крышкой на маленьком огне около 5 минут, посолите и подавайте на стол.

Овощи в соусе с укропом (русская кухня)
Потребуется 350 г брюквы, 150 г цветной капусты, 50 г моркови, ¾ стакана сушеного сахарного горошка, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока, 2 желтка, укроп.

Кочан цветной капусты разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Брюкву ошпарить и нарезать тонкими полосочками или ломтиками. Каротель нарезать ломтиками и вместе с брюквой припустить в небольшом количестве воды. Сушеный сахарный горошек отварить, процедить. Все отвары соединить. Стакан отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, мешая, ½ стакана холодного отвара, разведенного с обжаренной мукой. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, молоко, разведенное с желтками, мелко порезанный укроп.

Все овощи соединить, облить приготовленным соусом, прокипятить и подать к столу.