И снова пикник… Часть 2

Вкусный шашлык – это замечательно! Но это всего лишь полдела. А полдела потому, что самый лучший шашлык, барбекю и даже просто кусочки жареной рыбы или птицы требуют достойного дополнения. И дополнить их, конечно, помогут разнообразные соусы и подливы.

Их много, но сегодня мы не будем готовить сметанные или молочные соусы, так как пребывание на природе может просто испортить их нежный вкус. А приготовим мы несколько других, не менее пикантных подлив и соусов, подходящих к нашим шашлыкам. Ведь шашлык без соуса – это не совсем шашлык!

Приготовить соусы можно и дома, а на пикник или дачу привезти их в баночках.

Холодный соус с горчицей или хреном

Потребуется 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 репчатая луковица, 200-300 мл бульона, 100 г сметаны, 1 ч. ложка горчицы или 1 ст. ложка тертого хрена, немного сахара, лимонный сок или кислое вино, перец и соль по вкусу.

Масло растопить, обжарить в нем муку и тертый лук. Влить бульон, варить 8-10 минут, приправить солью и перцем. Дать остыть, после чего добавить сметану и горчицу или хрен (при желании можно добавить кислое вино или кислый сок), хорошо размешать.

Подавать к свинине, баранине или говядине. Количество ингредиентов можно варьировать исходя из количества едоков.

Кстати, соус считается приправой, которой, как говорят, повар может прикрыть ошибки своего кулинарного мастерства.

Слово «соус» – латинского происхождения, в буквальном смысле оно означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык оно пришло из Франции, где каждому новому соусу присваивалось имя автора или известной личности. Название соуса также могло быть связано с той или иной страной или народом (например, соус голландский, русский, немецкий и т.д.).

Соус острый шашлычный

Потребуется 4 крупных зубчика чеснока, 1 ст. ложка соли, 250 г оливкового или растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1 стакан томатного сока, 1 ч. ложка молотого орегано, 1 сладкий болгарский перец.

Мелко рубленый чеснок растереть в ступке до образования пюреобразной массы. Болгарский перец пропустить через мясорубку. Смешать перец, чесночную массу, масло, уксус, горький перец, томатный сок и орегано. Выложить в посуду с толстым дном и, постоянно помешивая, кипятить минут 10. Готовый соус процедить и охладить. Подавать ко всем видам шашлыка. Напомню, что «орегано» – это есть всем знакомая "душица".

Примечание! Во время варки мешайте соусы деревянной ложкой или лопаточкой.

Соевый соус

Потребуется 6 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 зубчик раздавленного чеснока, 1 стручок острого перца, очищенного от семечек, соль по вкусу.

Перец нарезать очень мелко и смешать со всеми остальными компонентами. Взбивать вилочкой до получения однородной массы. Подавать к блюдам из рыбы и овощей.

Овощные соусы

Овощные соусы отлично подходят к мясным и рыбным блюдам. В них рекомендуется добавлять различные специи и пряности.

Соус овощной с томатом

Потребуется по 100 г моркови и репчатого лука, 20 г кореньев, по 100 г томата-пюре и уксуса, по 40 г растительного масла и рыбного бульона (или воды), 10 г сахара, 1 лавровый лист, по 1-2 бутончика гвоздики и горошин перца, корица на кончике ножа и соль по вкусу.

В течение 10-15 минут пассеровать в масле коренья, нарезанные соломкой, и репчатый лук, нарезанный кольцами. Тушить вместе с томатом-пюре, затем влить уксус, положить пряности и специи и кипятить еще 15-20 минут. Охладить.

Отлично подходит к рыбе.

Соус из помидоров

Потребуется 500 г помидоров, ½ стакана воды, 3 зубчика чеснока, по 3 веточки петрушки, укропа, кинзы, 1 репчатая луковица, 1 стручковый перец и соль по вкусу.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать и варить 10 минут. Затем протереть через сито, добавляя понемногу кипяченую воду. В полученное жидкое пюре добавить толченый чеснок, соль и варить 10 минут. Затем добавить толченый стручковый перец, мелко нарезанные лук и зелень укропа, петрушки, кинзы и перемешать.

Примечание! Соус из помидоров будет нежнее, если с томатов снять кожицу. А снять ее легко, если опустить помидоры на 10 секунд в горячую воду, а затем переложить в холодную.

Соус зеленый

Потребуется по 4 стручка сладкого и горького зеленого перца, по 1 пучку зелени петрушки, укропа, кинзы и сельдерея, 2-3 зубчика чеснока, семена кориандра (кинзы), соль и винный уксус по вкусу.

Перец, зелень, чеснок и семена кориандра пропустить через мясорубку, посолить и влить по вкусу уксус, перемешать.

Этот соус подходит не только к мясным и рыбным блюдам, но и к блюдам из овощей, макарон и картофеля.

Примечание! Если вы не хотите, чтобы соус был слишком острым, старайтесь хорошо очищать перец от семян, ведь в них и содержится вся горечь. А чтобы оживить увядшую зелень, положите ее минут на 15 в холодную воду. Зелень станет свежей, как с грядки.

Соус кисло-сладкий (китайский)

Из расчета на 4 порции потребуется 2 ч. ложки растительного масла, 4 ст. ложки пикулей, 2 ст. ложки имбиря (если в порошке – 1 ч. ложка), 1 ч. ложка уксуса, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки томатного соуса, 4 ч. ложки кукурузного крахмала, 4 ч. ложки коньяка.

Пикули и имбирь мелко нарубить и обжарить в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком до консистенции пасты. Приготовленную пасту добавить в пикули и имбирь и варить 5 минут до загустения. Подавать к рыбным и мясным блюдам, блюдам из дичи и птицы.

Соус «сацибели» по-грузински

Потребуется 250 г очищенных грецких орехов, ½ стакана куриного (или мясного) бульона, ½ стакана гранатового или лимонного сока (или винного уксуса), 1 головка чеснока, ½ стакана мелкорубленой зелени мяты или кинзы (или петрушки), 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль по вкусу.

Ядра грецких орехов подсушить в духовке, очистить от кожицы и истолочь в ступке вместе с чесноком, солью, горячим бульоном, затем ввести гранатовый (лимонный) сок или уксус, все перемешать. Подавать соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус имбирный с вином

Потребуется 4 ч. ложки натертого корня свежего имбиря, 3 ст. ложки красного сухого вина, 2-3 ст. ложки соевого соуса, 3-4 ст. ложки теплой воды. Хорошо смешать все ингредиенты. Отлично подходит к рыбным блюдам.

Соус «Чили по-домашнему»

Потребуется 500 г помидоров, 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 2 маленьких острых перчика «огонек», кусочек имбиря, 8 горошин черного перца, 2 бутончика гвоздики, ½ стакана растительного масла, 1 стакан винного уксуса, ½ стакана сахара, по ½ ч. ложке корицы и красного молотого перца, 1 ч. ложка соли.

Мелко нарезать помидоры, репчатый лук, сладкий и острый стручковый перец, добавить имбирь и потушить в растительном масле около получаса. Слегка охлажденную смесь протереть через сито. Добавить уксус, сахар, корицу, молотый перец и соль. Все проварить на медленном огне в течение 1,5 часов, постоянно помешивая. Соус должен загустеть. Подавать к блюдам из мяса и макарон.

Соус острый с зеленью

Потребуется 1 пакет или банка майонеза (250-300 г), сок ½ лимона, 2-3 веточки петрушки, 2-3 ч. ложки томатного соуса.

Мелко рубленую петрушку смешать с майонезом, добавить выжатый лимонный сок и томатный соус. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. Подавать к мясным и рыбным блюдам, к картофелю и макаронам.

Заправки и подливы

Заправки и подливы разнообразят вкус блюда и делают его более интересным. Кроме того, они повышают питательную ценность блюда недостающими питательными веществами, которые восполняют витамины, уничтоженные при термической обработке продуктов.

Домашняя горчица

Потребуется 100 г горчицы, 50 г сахара, 3%-ный уксус по вкусу.

Порошок сухой горчицы смешать с сахаром и, растирая, добавить уксус, подогретый до 50 градусов. Смесь довести до консистенции густой сметаны. Чем дольше растирать, тем вкуснее получится горчица. Готовую горчицу плотно закрыть и дать настояться в течение нескольких дней.

Домашняя подлива

Потребуется 300 г навара из корнеплодов, 50 г муки, 100 г масла, 250 г сливок, 3 желтка, 30 г сахара.

В навар из корнеплодов (лука, томата, спаржи, зеленых бобовых или грибов) добавить муку и масло. Вскипятить и остудить до температуры 50 градусов. Отдельно взбить густые сливки, желтки и сахар. Смешать навар и сливки до получения однородной массы. Сливки можно заменить сметаной.

Подлива чесночная

Потребуется 5-6 зубчиков чеснока, ¾ стакана бульона или воды, соль по вкусу.

Чеснок смешать с солью и истолочь в ступе. Затем выложить его в соусник, залить бульоном или охлажденной кипяченой водой и хорошо перемешать. Подавать к курице, цыплятам, рыбе, вареной или жареной баранине.

Теперь, когда нам известны секреты приготовления знатных соусов и подлив, я раскрою секреты самого главного, без чего немыслим хороший шашлык. Это, конечно же, маринад.

Маринад для баранины и свинины

Из расчета на 6 порций потребуется 3 измельченных зубчика чеснока, 2 измельченные репчатые луковицы, 2 ст. ложки винного уксуса, 6 ст. ложек кунжутного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 стручка жгучего перца, 2 бутончика гвоздики, тимьян и розмарин по вкусу, 2 лавровых листика, 1 ч. ложка молотой корицы, соль, перец по вкусу.

Смешать все ингредиенты, положить свинину или баранину и выставить на холод на всю ночь. Откинуть мясо на дуршлаг, дать стечь жидкости, затем приготовить так, как захочется: на вертеле или на сковороде.

Маринад для говядины

Из расчета на 6 порций потребуется 250 г пива, 4 крупных зубчика чеснока, 1 ч. ложка без верха тимьяна (чабреца), 2 ч. ложки без верха молотого красного перца, 1 лайм (или лимон), порезанный кружочками.

Соединить все ингредиенты, положить мясо. Мариновать минимум два часа в прохладном месте. Затем говядину вынуть, отжать и запечь в духовке на решетке либо нанизать кусочки на шампуры и приготовить шашлык на углях.

Маринад для рыбы

Потребуется 100 г соевого соуса, 150 г сухого белого вина, 2 ст. ложки сахара, 60 г тонко порезанного имбирного корня, 3 ст. ложки растительного масла (лучше арахисового), ½ пучка кориандра (кинзы), 1 ст. ложка розового перца горошком.

Смешать в миске все ингредиенты, положить рыбу в маринад минут на двадцать, но не ставить в холодильник. Затем рыбу откинуть на дуршлаг и запечь на решетке. Так можно приготовить и филе трески, и лосося.

Примечание! Розовый перец – пряность редкая. Он отличается очень специфическим сильным ароматом. Пытаться заменить его бесполезно. Но если его все-таки нет, можно использовать свою любимую пряность, хорошо сочетающуюся с имбирем и кориандром.