Манты и кое-что еще. Часть 2

Помимо известных пельменей, вареников и мантов существуют еще и другие изделия, приготовленные либо из кусочков теста, либо в тесте. Все они занимают свое законное место в кулинарии разных народов, вкусны, аппетитны и полезны.

Наше путешествие в пельменное царство продолжается, и сегодня у нас на повестке дня новые рецепты.

Аналогом вареников являются колдуны, которые готовят в Белоруссии, Литве и некоторых других странах. А делают их так же, как и пельмени, с различными начинками. Они могут быть сладкими, десертными, и несладкими.

Колдуны литовские

Для теста потребуется 400 г муки, 3 яйца, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 400 г мякоти говядины, 400 г сала, 1 репчатая луковица, 50 г растительного масла, 50 мл бульона, ½ ч. ложки майорана, красный и черный молотый перец по вкусу.

Из указанных продуктов приготовить тесто, раскатать его тонким слоем и вырезать кружочки.

Мякоть говядины и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать, добавить мелко нарезанный репчатый лук и поперчить. Обжарить на растительном масле, добавив бульон и майоран.

Выложить фарш на кружочки, слепить колдуны, защипав края, и сварить в кипящей воде. Колдуны, как и пельмени, готовы, когда всплывут.

Колдуны мясные по-белорусски

Для теста потребуется 500 г муки, 200 мл воды, 3 яйца, соль по вкусу.
Для начинки: 800 г мякоти говядины, 400 г свежего сала, 2 репчатые луковицы, 100 мл бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Замесить тесто, тонко его раскатать и стаканом вырезать кружочки.

Мякоть говядины и свежее сало мелко нарезать, слегка посолить и поперчить. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и все смешать с бульоном. Выложить фарш на кружочки и вылепить колдуны.

Отваривать колдуны в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. К столу подавать со сметаной.

Колдуны с кислой капустой и грибами

Для теста потребуется 400 г муки, 100 мл воды, 3 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 300 г кислой капусты, 50 г сушеных белых грибов, 50 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Из указанных продуктов замесить не очень крутое тесто, раскатать и приготовить из него лепешки.

Грибы замочить на час-полтора, отварить, мелко нарезать. Капусту потушить с растительным маслом, смешать ее с грибами, посолить и поперчить по вкусу.

Выложить начинку на лепешки, защипать края. Сварить в кипящей подсоленной воде. К столу подать, полив колдуны растопленным сливочным маслом.

Колдуны со свежими грибами

Для теста потребуется 300 г муки, 100 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г отварных белых грибов (впрочем, грибы могут быть любыми; просто из белых грибов получается вкуснее), 1 репчатая луковица, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовить крутое тесто, раскатать его тонким пластом и вырезать стаканом круглые лепешки.

Грибы перебрать, почистить, вымыть и отварить. Грибной бульон оставить для варки колдунов.

Отваренные грибы мелко нарезать, поджарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком.

Выложить начинку на лепешки, слепить колдуны, отварить их в грибном бульоне до готовности. Когда всплывут, откинуть колдуны на дуршлаг, а затем выложить на сковороду, добавить сливочное масло и немного бульона и потушить.

Колдуны с рисовой начинкой

Для теста потребуется 600 г муки, 3 яйца, 200 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 100 г риса, 50 г сливочного масла, 2 яйца, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Для подливки: 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей.

Приготовить тесто, накрыть его салфеткой и дать ему полежать 10-15 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать круглые лепешки.

Рис отварить в кипящей подсоленной воде, добавить в него сливочное масло. Яйца, отваренные вкрутую, мелко нарезать и смешать с рисом. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа, перемешать и подсолить, если есть необходимость.

Выложить фарш на лепешки, защипать края и отварить колдуны в кипящей подсоленной воде. Затем откинуть их на дуршлаг, после чего переложить на блюдо. Залить растопленным сливочным маслом, смешанным с панировочными сухарями.

Колдуны десертные

Вариант №1 (вишневые)

Для теста потребуется 200 г муки, 100 мл молока, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г вишни без косточек, 100 г сахара.
Для соуса: 100 г сметаны, молотая корица, сахар по вкусу.

Приготовить достаточно крутое тесто, дать ему постоять 20-30 минут. Затем раскатать тонким пластом и вырезать из него кружочки.

Вишню обвалять в сахарном песке, положить начинку на лепешки и слепить колдуны. Отварить колдуны в кипящей подсоленной воде, осторожно выбрать их шумовкой на блюдо. К столу подать сразу же, полив смесью сметаны с сахаром и корицей.

Вариант №2 (черничные)

Для теста потребуется 300 г муки, 100 мл воды или молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г черники, 100 г сахара.
Для соуса: 100 г сметаны, сахар по вкусу.

Приготовить тесто из муки, молока или воды, яйца и растопленного масла, дать ему постоять 20-30 минут. Затем тесто раскатать тонким пластом и вырезать кружочки. Сверху положить начинку из черники, обвалянной в сахаре. Слепить колдуны и отварить их в кипящей подсоленной воде. Готовые колдуны откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо. К столу подать, полив колдуны смесью сметаны с сахаром.

Точно таким же образом можно приготовить десертные колдуны с любыми другими ягодами.

Еще одно интересное изделие из теста с начинкой, близкое к пельменям, - это ушки. Тесто для них готовят так же, как и для пельменей, только форма ушек иная. Из теста делают квадратики, которые склеивают наискосок, маленькой косынкой. По желанию можно приготовить ушки и большего размера.

Ушки с мясом и грибами

Для теста потребуется 200 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 300 г отварной говядины, 1 репчатая луковица, 50 г сливочного масла, 100 г отварных белых грибов, 1 кусочек черствого белого хлеба, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовленное тесто раскатать тонким пластом, нарезать на квадратики 5 х 5 см.

Говядину мелко нарезать, смешать с растопленным сливочным маслом и мелко нарезанным и обжаренным в сливочном масле репчатым луком. Добавить нарубленные грибы, натертый на мелкой терке белый хлеб, взбитое яйцо. Поперчить и посолить по вкусу.

Положить начинку на кусочки теста, склеить их на угол, косынкой.
Варить ушки в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Подавать к столу, заправив маслом, сметаной или сметанным соусом.

Ушки грибные

Для теста потребуется 200 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 300 г отварных белых грибов, 1 репчатая луковица, 50 г сливочного масла, 1 кусочек черствого белого хлеба, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовить пельменное тесто, раскатать его тонко и нарезать на квадратики размером 5 х 5 см.

Грибы мелко нарезать, смешать с растопленным сливочным маслом и мелко нарезанным и обжаренным на сливочном масле луком. Добавить натертый на мелкой терке белый хлеб, взбитое яйцо, перец и соль. Положить начинку на кусочки теста и слепить ушки. Отварить ушки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и подать к столу.

Ушки с квашеной капустой

Для теста потребуется 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г квашеной капусты, 1 репчатая луковица, 100 мл растительного масла, черный молотый перец по вкусу.

Приготовленное тесто нарезать на квадратики.

Капусту отжать, поджарить на растительном масле вместе с измельченным репчатым луком, поперчить по вкусу.

Выложить начинку на кусочки теста и приготовить ушки. Отварить их в подсоленной воде до готовности.

Ушки со свежей капустой

Для теста потребуется 400 г муки, 1 яйцо, 200 мл воды, 20 мл растительного масла, соль по вкусу.
Для начинки: ½ небольшого кочана капусты, 1 репчатая луковица, 100 мл растительного масла, 1 ч. ложка соли.

Из указанных продуктов приготовить тесто, тонко его раскатать и нарезать на квадратики.

Капусту мелко нашинковать, посолить и оставить на 30 минут, чтобы она пустила сок. Выделившийся сок отжать, а капусту вместе с мелко нарезанным луком пережарить на растительном масле.

Разложить начинку на кусочки теста и защепить на уголок. Отварить в кипящей воде до готовности.

Ушки с печенью

Для теста потребуется 250 г муки, 3 яйца, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г отварной печени, 1 репчатая луковица, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовить крутое тесто, раскатать его тонким пластом и нарезать на квадратики.

Печень пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, обжарить на сливочном масле, посолить по вкусу. Начинку выложить на квадратики, защепив каждый на уголок. Отварить ушки в кипящей подсоленной воде, добавив перец горошком и лавровый лист.

Ушки с гречневой кашей

Для теста потребуется 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 200 г отварной гречневой каши, 1 репчатая луковица, 50 г сливочного масла, 100 мл бульона.

Приготовить тесто из указанных ингредиентов, раскатать его тонко, нарезать на квадратики.

Гречневую кашу обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком, добавить для сочности бульон, хорошо перемешать. Разложить начинку на квадратики, защипав каждый на уголок. Отварить ушки в кипящей подсоленной воде, затем откинуть их на дуршлаг и подать к столу.

Конечно же, это не предел вариантов начинок, с которыми можно приготовить те же пельмени, манты или вареники или те же ушки с колдунами. В любом рецепте можно взять начинку, которая вам больше всего нравится, или придумать ее в конце концов самим. Что есть кулинария, как не постоянный поиск и применение собственной фантазии? Ведь очень часто из смелых экспериментов рождаются самые настоящие шедевры кулинарного искусства. Дерзайте!

Продолжение следует…