«Заморские» пряности: Шалфей

Шалфей лекарственный, шалфей благородный, шалфей королевский – так называют это растение, известное с древних времен.

Шалфей лекарственный - многолетний полукустарник из семейства губоцветных, высотой 30-70 см, с многочисленными густо покрытыми листьями стеблями и мощным деревянистым корнем. Листья супротивные, черешковые, продолговатые, с мелкосетчатой поверхностью, серо-зеленые. Цветки на коротких цветоножках, собраны по 6-10 в ложные мутовки, сине-фиолетовые, образующие верхушечное колосовидное соцветие. Цветки выделяют сладкий пахучий нектар. Плод сухой, с четырьмя орешками. Все растение ароматное.

Шалфей лекарственный называют также «шалфеем аптечным». Название «шалфей» происходит от латинского слова «salvere», что означает «быть здоровым, хорошо себя чувствовать, лечить». Шалфей всегда считался и травой долголетия.

В эпоху Возрождения шалфей лекарственный был желанным и любимым растением в аптечных огородах монастырских садов. Позже его стали выращивать в садах в качестве лекарственного растения, а также растения, которое использовали в качестве кулинарных добавок.

Родиной шалфея считается Средиземноморье, но уже в средние века его начали выращивать в Северной Европе. В настоящее время шалфей лекарственный выращивается в странах Средиземноморья, на Балканах, в Сирии и в Малой Азии. Культивируется растение в странах юга Европы: в Югославии, Албании, Греции, Турции, а также в США (штаты Калифорния, Вашингтон, Орегон). В диком виде шалфей растет на Украине, на юге России (Краснодарский край), на Северном Кавказе, в Молдавии, в Закавказье. Существует более 700 видов шалфея.

Сырьем лекарственного шалфея служат листья. Первый сбор их делают в сентябре в год посева. В последующие годы листья собирают два-три раза за вегетацию, начиная с цветения и заканчивая в сентябре. Убирают шалфей скашиванием надземной массы.

В листьях шалфея лекарственного содержится от 0,5% до 2,5% эфирного масла. Основными компонентами эфирного масла являются: цинеол (до 15%), туйон, пинен, сальвен, борнеол, амфора. В листьях шалфея найдены также алкалоиды, флавоноиды, дубильные вещества, урсоловая, олеаноловая и хлорогеновая кислоты, витамин Р, никотиновая кислота, фитонциды, уваол, парадифенол.

Современная медицина рассматривает эфирное масло в качестве лечебного компонента листьев шалфея лекарственного. Экспериментально подтверждено, что масло оказывает вяжущее, противовоспалительное и бактериостатическое действие, подавляет потливость.

Джоан Редфорд, автор «Семейной ароматерапии», рекомендует прибегать к эфирному маслу шалфея, когда необходимо принять важное решение. При воспалении дыхательных путей рекомендуются ингаляции из эфирного масла шалфея. Эфирное масло шалфея лекарственного применяют и в парфюмерно-косметической промышленности для ароматизации зубного порошка.

Шалфей лекарственный находил и находит широкое применение в народной медицине многих стран. Древние медики Гиппократ, Диоскорид и другие считали шалфей «священной травой» и самым полезным лекарством, особенно при бесплодии женщин. Еще в Древнем Египте после кровопролитных войн и эпидемий женщинам настоятельно рекомендовали применять в пищу листья шалфея для умножения рода. При бесплодии рекомендовался сок шалфея с небольшим количеством соли.

Шалфей применяется как противовоспалительное средство, подавляющее потоотделение и останавливающее лактацию у кормящих матерей. Листья шалфея обладают дезинфицирующим, противовоспалительным, вяжущим, кровоостанавливающим, мягчительным и ограничивающим потоотделение действием.

Шалфей применяется в виде настоя и настойки листьев для полоскания рта, при стоматитах, катарах верхних дыхательных путей, при ангине и гинекологических заболеваниях в виде лечебных спринцеваний.

В Болгарии листья шалфея находят применение как средство, ограничивающее потоотделение, имеют показание при ночных потах у больных туберкулезом легких; женщинам в климактерический период, а также как средство, уменьшающее лактацию у кормящих матерей; кроме того, при гастритах и колитах, язве желудка, метеоризме, воспалении печени и желчного пузыря в виде водного настоя.

В Польше шалфей лекарственный также находит широкое применение в лечебной практике как противовоспалительное, дезинфицирующее, мягчительное, вяжущее и уменьшающее потоотделение средство. Наружно используется при выпадении волос.

В Германии и во Франции шалфей используется широко и многосторонне как укрепляющее центральную нервную систему средство, при дрожании рук, против ночных потов, как средство, уменьшающее лактацию, и т.д.

В Австрии листья шалфея также находят применение в лечебной практике, в них австрийскими исследователями дополнительно к другим действующим веществам обнаружены РР-фактор и витамины группы В, вещество, действующее так же, как эстрогенный гормон (фолликулярный гормон). Кроме того, в Австрии шалфей используется при заболеваниях желудка и кишечника (дубильные вещества), при катаре зева, ангине, как болеутоляющее средство в виде полосканий.

В индийской медицине растение используется как ароматическое вяжущее и тоническое средство.

В отечественной народной медицине шалфей также высоко ценится, как лечебное средство используются листья шалфея при гастритах, колитах, при заболевании печени, почек, при бронхитах, как отхаркивающее, мягчительное и мочегонное средство; при дрожательном параличе (при этом заболевании настой шалфея рекомендуется долго томить, принимать внутрь и делать шалфейные ванны).

Применяется шалфей в виде настоя, тинктуры, порошка. Это растение нельзя принимать в повышенных дозах длительное время и без указаний врача, так как может быть отравление и раздражение слизистых оболочек.

В пищевой промышленности нашей страны листья растения добавляют в пряную и маринованную сельдь. В США их используют для отдушки чая, табака, колбас, ливерных изделий, сыра, безалкогольных напитков, а также в пряной приправе к свинине.

Шалфей широко используется и в кулинарии: в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Траву шалфея добавляют также в начинку для домашних колбас.

В качестве пряности используют молодые листья шалфея, добавляя их в салаты, овощные и рыбные блюда. Чаще всего листья шалфея применяют в сушеном виде, пользуясь сильным острым запахом, пряным и горьковатым вкусом. Листья и веточки измельчают в порошок перед употреблением.

Шалфей добавляют в блюда из стручковых растений, в жирное мясо, которым он придает аромат, а также слегка горьковатый пряный вкус (мясо, обработанное шалфеем, становится более нежным, вкусным и легче переваривается).

Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы. По утверждению некоторых кулинаров, шалфеем иногда можно заменить розмарин.

Шалфей в порошке добавляют в сыры, благодаря чему они приобретают пикантный вкус. В качестве примера может служить знаменитый английский сыр «Дербешир».

Порошком пряности шалфея посыпают непосредственно перед подачей бульоны (куриные), омлеты, отварную рыбу, тушеную говядину.

Шалфей в сушеном виде применяют для ароматизации пива и вина. В России из цветков шалфея могут готовить ароматный хмельной напиток. В Мексике, Чили, Перу из размолотых корней и молодых стеблей готовят ароматные прохладительные напитки.

Очень популярен шалфей лекарственный в кухне стран Южной Европы и США. Им приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. В Италии эту пряность сочетают с розмарином. Пикантный аромат придает шалфей тертым сырам и начинкам для пирогов. Особым образом употребляют растение в Китае, заваривая его как чай.

Шалфей может придать блюдам фруктовый аромат. Весьма экзотичны на вкус и запах как листья, так и цветки шалфея ананасового, а шалфей изящный источает аромат спелой дыни.

Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах. От передозировки шалфея блюдо приобретет неприятный затхлый вкус.

Во многих странах сушеный шалфей включают в состав пряных смесей.

Хранить сушеный шалфей нужно в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом и темном месте.

Шалфей особенно подходит к овощным (жареный картофель, баклажаны) и грибным блюдам. Хорош он и в различных маринадах.

Всего несколько листочков шалфея, добавленных в растительное масло, придадут тонкий вкус и аромат жареной рыбе.

Шалфей обладает достаточно сильным букетом, и его не стоит сочетать с тонкими травами и специями. Лучше всего он раскрывается в компании с луком, чесноком и зеленым перцем, особенно для мясного жаркого.