Домашнее консервирование. Часть 3

У меня как у большой поклонницы кавказской кухни есть много рецептов различных блюд и консервированных продуктов, в том числе, имеющих непосредственное отношение к кухне народов Кавказа. Одной из разновидностью этой кухни является абхазская. Какие только соленья там не готовят! Подают их к столу круглый год.

Весенне-летние соления приготовляются из огурцов, лука-порея, зеленых помидоров, портулака, укропа, черемши и пр. Осенью и зимой, особенно на зиму впрок, солят кольраби, топинамбур, огурцы, редьку, капусту, зеленые помидоры, перец и т.д.

Обычно бланшированные овощи кладут в глиняный горшок или стеклянную банку, добавляют перец (горький), толченые чеснок, семена кориандра, укропа, чабера и базилика, заливают теплым рассолом и ставят в прохладном месте. Через 1-2 дня соленье можно подавать на стол.

Вот несколько рецептов этих необыкновенно вкусных и полезных солений.

Анашарцвы - солёные огурцы

Для засолки 1 кг огурцов потребуется 4-5 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка смеси сухих пряных трав, 2 веточки зелени сельдерея, 1-2 корня петрушки, 1 стручок горького перца, 50-60 г соли, остальные приправы по вкусу.

Отобрать некрупные крепкие огурцы, обмыть, обрезать кончики, положить в глиняный горшок или стеклянную банку в два слоя.

Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, положить корни петрушки, по желанию лавровый лист, все это проварить 10-15 минут, слегка остудить. Поверх огурцов положить чеснок, толченый с солью, смесь сухих пряных трав (кориандра, укропа, чабера и базилика), веточки сельдерея, мелко нарезанную свеклу (для окраски) и все это залить рассолом. Чтобы огурцы получились хрустящими, в рассол можно положить 2-3 листика черешни или вишни. Через сутки огурцы будут готовы.

Апарпылрцвы - соленый болгарский или горький перец

На 1 кг болгарского перца соотношение компонентов и способ приготовления рассола такие же, как для огурцов.

Болгарский перец или горький перец промыть холодной водой, концы надрезать, уложить в глиняный горшок или стеклянную банку, чередуя с толчеными приправами, мелко нашинкованной свеклой и зеленью сельдерея, залить теплым рассолом, накрыть и поставить в прохладном месте.

Апамидоррцвы - соленые зеленые помидоры

На 1 кг зеленых помидоров соотношение компонентов такое же, как и для огурцов.

Зеленые помидоры, очищенные от плодоножек, обмытые, разрезанные на две половинки, засолить таким же способом, как и перец.

Перец соленый

Для засолки используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, не горькие на вкус и без повреждений.

После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть). Затем каждый стручок пересыпают солью из расчета 50 г (две столовые ложки) на 1 кг подготовленного сырья, укладывают один перец в другой, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают чистой тарелкой, затем кладут груз в виде чистого гранитного камня и выдерживают 12—15 часов.

Во время выдержки перцы выделяют сок. После выдержки их вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленный баллон или банку, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую ветошь, на нее — деревянную планку размером 150х50 мм, в виде груза — чистую бутылку емкостью 0,5 л, наполненную водой. Баллоны с перцем выносят в холодный погреб.

Перед употреблением перцы тщательно моют и отмачивают в холодной воде в течение 10 часов. Отмоченные перцы используют для наполнения различными фаршами.

Ну а теперь посмотрим, какие еще вкусные и полезные заготовки мы с вами сможем сделать.

Перчик с чесноком

На 1 кг болгарского перца потребуется 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса, 1-3 головки чеснока.

Перец разных цветов нарезать кольцами, уложить в подготовленные банки, пересыпая нарезанными зубчиками чеснока, залить горячим маринадом. Сверху налить растительное масло из расчета 1-2 ст. ложки масла на литровую банку.

Стерилизовать литровые банки 10-15 минут, немедленно закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Огурчики малосольные

Для рассола на 1 трехлитровую банку потребуется 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара.

Огурчики вымыть и залить на 3 часа, меняя воду. Уложить в банки зонтики укропа, лист хрена, 4-5 зубчиков чеснока, 5 листочков черной смородины, 10 горошин черного перца, 4 бутончика гвоздики, кусочек корицы, эстрагон.

Огурчики уложить в банку вертикально, залить горячим рассолом на 3 минуты. Затем рассол слить, снова вскипятить и залить еще раз на 1 минуту, снова слить и снова вскипятить. В третий и последний раз залить горячий рассол, добавив прямо в банку 1 ст. ложку столового уксуса или 1 ч. ложку уксусной эссенции.

Банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить под чем-нибудь теплым до остывания.

Огурцы маринованные с овощами (ассорти)

Вариант №1

Потребуется такое соотношение продуктов: огурцы - 50-60%, цветная капуста - 18-22%, лук-севок (очень мелкие головки лука) - 13-17%, морковь - 3-5%, стручковая фасоль - 2-4%.

Вариант №2

Мелкие огурцы - 45-55%, мелкие томаты - 35-40%, лук-севок - 6-8%, морковь 4-6%.

Для маринада на 1 л воды требуется 2 ст. ложки соли, 2 ложки сахара, специи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица), 1 ч. ложка 8%-ного уксуса.

Наполненные овощами и специями банки заливают горячим маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации. Время обработки для пол-литровых банок составляет 8 минут, для литровых - 9-10 минут, трехлитровых - 10-12 минут. После стерилизации банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном, укрывают теплым полотенцем и выдерживают до полного остывания.

Салат «Огуречник»

Для этого салата вполне подойдут даже перезревшие огурцы.

5 кг огурцов нарезать кубиками (у слишком крупных зерна убрать). 2 кг помидоров и 0,5 кг сладкого перца прокрутить через мясорубку, прибавить в эту массу 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки соли.

Все сложить в кастрюлю вместе с подготовленными огурцами и варить с момента закипания 5 минут. Затем добавить 3 головки чеснока, прокрученного отдельно в мясорубке, и варить еще 1 минуту. После этого влить 2 ч. ложки уксусной эссенции и прокипятить еще 1 минуту. Разложить в подготовленные банки и закатать. Укрыть теплым одеялом и оставить до полного остывания.

Ассорти «Веселая компания»

Для этой вкусной и очень красивой заготовки сгодится все, что вам нравится: яблоки, морковь, помидоры (зеленые, бурые или красные), патиссоны, слива, кабачок.

Для маринада на 1 л воды потребуется 2 ст. ложки соли, 2 ложки сахара, специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздика, корица).

Овощи нарезать дольками, кубиками, соломкой и уложить слоями в трехлитровую банку доверху. Залить горячим маринадом, простерилизовать 10 минут, затем добавить 1 ч. ложку 8%-ного уксуса и закатать. Банки перевернуть вверх дном, укутать и держать до полного остывания.

Салат «Рыжик»

Потребуется 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 300 г растительного масла.

Маслом залить тертую морковь и тушить 20 минут. Затем опустить нашинкованный лук, тушить 20 минут, добавить нарезанный соломкой сладкий перец и тушить еще 20 минут. Добавить 500 г томатного соуса, 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки уксусной эссенции. Потушить еще 20 минут. Разложить в стерилизованные банки и немедленно закатать.

Салат из зеленых помидоров

Все ингредиенты берите по вкусу.

Подготовленные зеленые помидоры нарежьте не очень мелко, спассеруйте в течение 10-15 минут в растительном масле с небольшим количеством воды.

Мелко нарезанный репчатый лук также потушите в течение 10 минут, смешайте его с помидорами. Добавьте рубленую зелень петрушки, укропа, эстрагона, хмели-сунели и растительное масло. Посолите по вкусу, все хорошо перемешайте и потушите минут 10.

Разложите горячий салат в банки, прикройте крышками и простерилизуйте: пол-литровые банки – 3 минуты, литровые – 5 минут, трехлитровые – 8-10 минут.

Закатайте банки крышками, переверните вверх дном, укутайте теплым и оставьте до полного остывания.

Окрошка на зиму

Потребуется 200 г хрена, 300 г зелени укропа, 350 г свежих огурцов, 150 г соли.

Хрен натереть на мелкой терке, укроп мелко нарезать, огурцы натереть на крупной терке. Все перемешать с солью. Переложить в банку и закрыть пластмассовой крышкой. Смесь хорошо хранится в холодильнике.

Представляете, каким ароматом лета повеет в доме, когда мы откроем баночку этой заготовки, чтобы добавить ее к другим компонентам окрошки!

Сезон заготовок еще впереди, а это значит, что нас ждут новые интересные рецепты, с которыми мы познакомимся в следующий раз.