Домашнее консервирование. Часть 1

Не успеем мы с вами оглянуться, как придет пора новых заготовок. А это значит, что мы будем бегать по знакомым и соседям в поисках подходящих рецептов. Так не лучше ли подготовиться заранее и иметь все рецепты под рукой, чтобы с чувством, с толком и расстановкой приступить к таинству консервирования? Ведь ни в каком супермаркете не купишь такую вкуснятину, особенно необходимую нам зимой, какую приготовишь собственными руками!

А много ли для этого надо? Ну, конечно же, необходимые продукты и немного терпения и времени. Зато зимой все окупится с лихвой.

Казалось бы, столько рецептов консервирования ты уже знаешь, а тут соседка что-то подкинула, в журнале вычитала кое-что новенькое… Попробовать хочется все, но приходится выбирать.

Вот и я сегодня подготовила для вас новые рецепты. Очень надеюсь, что вы выберете для себя что-нибудь и сделаете вкусные заготовки на зиму.

У нас с вами было много рецептов заготовки помидоров, но сегодня я предлагаю вам новые, которые, надеюсь, займут достойное место в вашей коллекции.

Помидоры, консервированные в томатном соке

Подбирают некрупные плоды – «сливки» или круглые, диаметром 3-4 или 4-5 см, свежие, плотные, без повреждений. Отсортированные томаты очищают от плодоножек, промывают в чистой воде и укладывают в банки.

Из спелых томатов готовят сок, всыпают 20 г соли (1 ст. ложка на 1 л сока), кипятят в течение 15 минут и заливают томаты кипящим соком.
Соотношение укладки: томатов — 60%, сока — 40%.

Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — от 7 до 8 минут, емкостью 1 л — от 8 до 9 минут. После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Консервированные томаты используются для салатов и как гарнир к рыбным блюдам, а заливка — для приготовления борщей и супов.

Помидоры, консервированные с кожицей

Для консервирования отбирают свежие плотные томаты ярко-красного цвета и равномерные по величине.

Требуется заливка горячей водой с содержанием соли до 4% (то есть на одну банку консервов емкостью 1 л с учетом соотношения укладки 20-22 г соли). Соотношение укладки: 50-60% плодов и 40-50% соленой воды.

Залитые кипящей водой банки с томатами накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1 л — 10-12 минут и банки емкостью 3 л — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и оставляют для воздушного охлаждения.

Помидоры, консервированные без кожицы

Мелкие томаты круглой или сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют поврежденные мягкие плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду на 1—2 минуты и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.

Охлажденные томаты при помощи остроконечного ножа освобождают от кожуры (снимать ее надо со стороны, противоположной плодоножке). Очищенные томаты плотно укладывают в подготовленные банки, без воздушных прослоек. При наличии воздушных прослоек надо залить томаты кипятком или кипящим двухпроцентным рассолом (на 1 л воды — 20 г соли).

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25 минут и емкостью 1 л — 30 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

Помидоры красные консервированные

Вариант №1

Помидоры перебрать, удалить плодоножки, отсортировать по размеру и уложить в банки. Лично я кладу на каждый слой помидоров зубчик чеснока, зонтик укропа, вишневый листик, по веточке сельдерея и тархуна и несколько горошин черного и душистого перца. Помидоры, консервированные с этими добавками, нам кажутся более пикантными. Но можно обойтись и без добавок, лишь залив помидоры рассолом.

Уложенные помидоры дважды залить кипятком, а на третий раз кипящим рассолом (на 1 л воды потребуется 4 ст. ложки сахара, 3 ч. ложки соли, 100 г столового (5-6%) уксуса). Немедленно закатать и перевернуть банки вверх дном. Закрыть теплым полотенцем и держать до полного остывания.

Очень вкусные помидоры и не менее вкусный рассол.

Вариант №2

Из расчета на 3 трехлитровые банки потребуется 4-4,5 л воды, 5-6 ст. ложек соли, 1 граненый стакан сахара, 15 лавровых листиков, 30 горошин черного перца, по 20 листиков черной смородины и вишни.

Маринад кипятить 7 минут, затем добавить в него 1 головку чеснока, разобранную на зубчики, и ¾ стакана 9%-ного уксуса или 1 ст. ложку 70%-ной уксусной эссенции из расчета на каждую банку (получится 3 ст. ложки на 4-4,5 л воды).

Помидоры разложить в банки по плечики и залить кипящим маринадом (зелень, которая была в маринаде, в банки можно не класть). Через 2-3 минуты маринад слить, вновь довести до кипения и опять залить помидоры. Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном и укрыть чем-нибудь теплым до полного остывания.

Вот еще несколько рецептов консервирования красных томатов.

Помидоры в собственном соку

Потребуется 3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг зрелых крупных помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные плоды вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить этой массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при температуре 85 градусов литровые банки 25-30 минут или стерилизовать в кипящей воде 8-9 минут.

Помидоры получаются почти как свежие, из них можно готовить салаты, соусы, суп. А заливка – готовый томатный сок, который можно использовать и для приготовления напитков, разбавив его кипяченой водой.

Помидоры очищенные (в собственном соку)

Возьмем 3 кг зрелых мелкоплодных помидоров и 2 кг зрелых крупных помидоров, 80 г соли и 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры на 1-2 минуты опустим в кипящую воду, сразу же охладим в холодной воде, снимем кожицу и уложим в банки по плечики.
Далее поступим, как в предыдущем рецепте.

Помидоры пикантные

На 1 литровую банку потребуется 1 ст. ложка растительного масла, 6 горошин черного перца, 2 бутончика гвоздики, 1-2 репчатые луковицы, 5-7 зубчиков чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 5 лавровых листиков. Все кипятить 4 минуты.

Красные помидоры нарезать крупными дольками, уложить их в банки разрезом вниз, перекладывая репчатым луком, нарезанным кольцами, и чесноком. Содержимое банки залить горячим рассолом. Стерилизовать 10 минут. Перед закрытием добавить в каждую банку 1 ч. ложку 70%-ного уксуса и закатать металлическими крышками.

Помидоры, фаршированные по-болгарски

Потребуется 6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 100 г соли, 10 г сахара, 15 г острого красного перца, 10 г черного молотого перца.

Отобрать примерно 4 кг зрелых твердых помидоров для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры порезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения.

Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 минут, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов.

Лук очистить, нарезать полосками шириной 3-4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их по отдельности в растительном масле. Зелень мелко нарезать.

Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора.

Фаршированные помидоры аккуратно уложить в банки, залить подогретым до 85-90 градусов соусом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 60 минут).

Зеленые и бурые томаты (соленые)

Такие помидоры солят обычно в сентябре.

Томаты сортируют по цвету и размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, ведро или кадку, добавляют укроп, лист хрена, зелень сельдерея и горький стручковый перец.

В баллон или эмалированное ведро емкостью 10 л укладывают 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 40—50 г листьев сельдерея и 1—3 стручка горького перца, после чего заливают 7 %-ным рассолом (на 1 л воды — 70 г соли). Залитые рассолом емкости накрывают крышками, неплотно укупоривают, выносят в погреб и хранят в холодном месте. Через 20 дней соленые томаты годны для употребления.

Помидоры зеленые маринованные

Для заливки на 1 л воды потребуется 0,7-0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 80-100 г соли. Специи на одну литровую банку: 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5-1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров берется 50-100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6-8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать при температуре 85 градусов пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15-20 минут.

Как еще можно законсервировать помидоры, а также что еще можно приготовить с помидорами, мы узнаем в следующий раз.

Продолжние следует…