Блюда из мяса и птицы. Часть 2

Сегодняшняя наша беседа также посвящается мясу. Но говорить мы будем о мясе птицы. Вот какую красивую сказку мне удалось разыскать. «Когда над древней Индией опускалась ночь и звезды серебряной сеткой покрывали небо, над страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они предупреждали человека о том, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова разносился тот же звонкий крик «ку-ка-ре-ку» — теперь он возвещал, что злые духи уходят и скоро утро. Безвестные путники проникали в эту страну и увозили чудесных птиц в Китай…»

Две с половиной тысячи лет назад в Индию отправились солдаты из Персии. Когда войско царя Дария вернулось из похода, солдаты взяли с собой богатую добычу: алмазы, ткани, краски, пряности. Привезли они и очень красивых солнечных птиц: с золотистой грудью, рыжей, как огонь, спиной, с длинным черно-зеленым изогнутым, словно серп, хвостом. В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечные птицы предостерегают человека от ночных злых духов. Там даже был издан приказ держать петухов в каждом доме. Причем строго запрещалось убивать их. Это были дикие предки петухов. Вместе с ними путешественники и воины привозили и кур.

Много позже натуралисты посещали леса Индии, предгорья Гималаев и острова Малайского архипелага, где обитают дикие куры, и узнали, что живут они преимущественно в кустарниках, зарослях бамбука, легко перелетают с дерева на дерево, а гнезда устраивают на земле. Узнали, что дикие куры бывают бурые, желтые, пестрые, встречались даже белые дикие петухи и совсем черные курочки.

Постепенно солнечные птицы стали появляться и в других странах. Две тысячи лет тому назад их завезли в поселения и города на берегу Черного моря — в Керчь, в Херсон, возле Севастополя. Вскоре куры стали кудахтать, а петухи горланить по всей Руси, превратившись из неприкосновенной сказочной птицы... в продукт питания. Широко распространились они и в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом.

Ну а теперь от слов и сказок к делу. Мясо птиц отличается нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами. По химическому составу мясо птиц можно разделить на две группы. В первую входят куры и индейки. У них нежное белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Экстрактивные вещества – важная составляющая часть любого вида мяса, придающая ему вкусовые и сокогонные свойства. Это те вещества, которые извлекаются (абстрагируются) из мяса при кулинарной обработке, то есть переходят в бульон. Ко второй группе относятся водоплавающие птицы – гуси и утки. Мясо у них более темное и содержит значительное количество жира.

Куриное мясо содержит большое количество белка. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением можно удалять с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.

Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и молоке. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом на обед, она всегда обеспечивает наш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного белка.

Галантин из курицы

Потребуется 1 курица (2 кг), 0,5 кг свинины, 30 г сливок, 3 яйца, 30 г коньяка, щепотка тертого мускатного ореха, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка отваренного риса или гречки, черный молотый перец и соль по вкусу.

У курицы обрезать крылышки и ножки. Ножом сделать надрез вдоль спины и осторожно снять кожу, чтобы не повредить. Кожу посолить, поперчить и сбрызнуть коньяком. С костей снять мясо и сварить на них костный куриный бульон. Мясо курицы, свинину и лук пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец, коньяк, мускатный орех и отваренную крупу. Куриную кожицу наполнить фаршем, зашить по краям и завернуть в фольгу. Положить в кастрюлю, залить бульоном и тушить около 1,5 часа. Затем положить галантин под пресс. Перед подачей на стол нарезать галантин красивыми кусочками.

До панировки, добавления соусов или приправ курица не содержит углеводов. Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны. Сложные углеводы, находящиеся также в зерновых или овощах, дают нам энергию и основные минералы и витамины.

Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса. Те, кто придерживаются низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, поскольку в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

Соединительной ткани в мясе птиц меньше, чем в мясе убойных животных, кроме того, эта ткань более нежная. Следовательно, в мясе птиц меньше неполноценных белков. По своему аминокислотному составу белки мяса птицы относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты.

В белом мясе кур и индеек много фосфора, серы, железа. Это также и хороший источник многих витаминов.

Запеченная нога индейки

Потребуется 1 нога индейки, чеснок, лавровый лист, соль, перец, майонез.

Ногу индейки нашпиговать чесноком, лавровым листом, солью, перцем и, смазав майонезом, завернуть в фольгу и поставить в духовку. Запекать при температуре 150-180 градусов около двух часов, затем осторожно размотать фольгу, смазать еще раз майонезом (для корочки) и поставить еще раз в духовку (не закрывая фольгой) на 15 минут.

В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге. Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек должен употреблять менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.

Курица с помидорами

Потребуется 4 куриных грудки (филе), 2 репчатые луковицы, 1 кг помидоров, 4 штуки кураги, 1 яичный желток, 150 г сыра, 1 ст. ложка муки, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 мл белого сухого вина, 100 г сметаны, 2 зубчика чеснока, перец черный молотый и соль по вкусу.

Помидоры нарезать кружочками. Курагу замочить, затем нарезать полосочками. Лук и чеснок измельчить и обжарить, добавить помидоры и курагу, влить вино и тушить 20 минут. Грудки натереть солью и перцем, обвалять в муке и обжарить. Смешать тертый сыр, сметану, желток, лимонный сок, посолить и поперчить. В форму выложить приготовленный томатный соус, затем филе, залить сырной массой и запекать в духовке 10 минут.

Закуска из мяса индейки и овощей

Потребуется 500 г мяса индейки, 3 помидора, 2 огурца, 2 моркови, 3 картофелины, 1 ст. ложка лимонного сока, 1-2 яблока, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зелени укропа, 1 ст. ложка жира, 100 г майонеза, перец и соль по вкусу.

Картофель и морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть и немного просушить. Мясо индейки промыть, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму вместе с картофелем, морковью и яблоками, сбрызнуть лимонным соком, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности.