«Заморские» пряности

В нескольких индийских музеях имеются удивительно богатые коллекции древнеримских монет. И оказывается, это имеет самое непосредственное отношение к еде.

Две тысячи лет назад древнеримские мореплаватели регулярно добирались до берегов Индии в поисках специй. Предложить в обмен на черный перец и кардамон им было нечего, кроме золотых и серебряных монет высокого качества. То, что сегодня выставлено в музейных экспозициях, – лишь малая толика сокровищ, собранных индийскими правителями древности как плата за неумеренный аппетит римлян. Некоторые историки убеждены в том, что если бы римляне были несколько более умеренны в еде и не тратили бы такие гигантские средства на восточные пряности, падение Древнего Рима можно было бы отсрочить на века.

Нам же с вами остается только удивляться, почему эти невзрачные на вид бутоны, плоды и семена сыграли огромную роль в истории человечества. Но не только удивляться, а также с успехом применять эти дары природы в своем рационе.

Пряности не только улучшают вкус пищи, но и являются лечебными средствами. Поэтому пряности применяют при приготовлении пищи в малых дозах. Они обладают бактерицидным свойством – подавляют бактерии гниения и способствуют длительному хранению пищи. Большинство пряностей активизирует вывод шлаков из организма.

В домашней кухне используют, как правило, не более десятка пряностей, а их насчитывается около полутора сотен.

Сегодня мы продолжаем разговор о пряностях.

Бедренец камнеломковый или бедренец-камнеломка

Бедренец-камнеломка - многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. Листья и стебли для употребления в свежем виде срезают, пока они молодые и нежные, листья для сушки собирают до начала цветения в мае, сушат в тени на сквозняке. Корневище заготавливают обычно весной или поздней осенью после увядания зеленой части растения: корень откапывают, очищают, разрезают вдоль и сушат под навесом. Семена собирают в августе или в начале сентября: срезают зонтики, связывают в снопики и развешивают в тени. Затем их обмолачивают и очищают от примесей.

В Европе это растение распространено от Альп до Северного моря, встречается и в Азии. В России растение встречается во многих областях в лесах, на сухих лугах, по склонам холмов.

Корень бедренца-камнеломки содержит до 0,3% эфирного масла, спондин, дубильные вещества, смолу, сахар, сапонин, пектины, бензойную и уксусную кислоты и другие вещества. В нем достаточно много солей калия и кальция. В траве содержится эфирное масло, протеин, в листьях и соцветиях – витамин С, флавоноиды, а в плодах – эфирное масло, кумарины.

Бедренец-камнеломка находит широкое применение как в народной, так и в официальной медицине. Он служит в качестве отхаркивающего и мочегонного средства, улучшает пищеварение. В народе растение называют также «зубным корнем» или «сердечной травой». Настои и отвары из корней бедренца-камнеломки обладают потогонным, мочегонным, отхаркивающим действием и хорошо успокаивают кашель.

В качестве пряности в кулинарии используют корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляется в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра.

Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока. Если в бутылку с уксусом добавить 2-3 хорошо очищенных стебля, то получится крепкий настой пикантного уксуса.

Чабер садовый

Родиной чабера садового считаются восточные области Средиземноморья и Причерноморья. Растение было хорошо известно еще древним грекам и римлянам. Уже в 9 веке монахи завезли его в Центральную Европу.

Чабер - однолетнее растение с мелкими бледно-фиолетовыми цветками. Хорошо растет и в открытом грунте, и в горшках на балконе.

В кулинарии используется трава чабера: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Трава содержит до 2% эфирного масла, главными компонентами которого являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пиненн и другие терпены. Кроме того, в ней содержатся дубильные вещества и смолы.

Известны и целебные свойства чабера садового. В медицине это растение используют в составе травяных сборов от метеоризма, диареи, при спазмах желудка и кишечника.

Использовать чабер как приправу нужно осторожно, чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера также очень сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.

Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых культур. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусты, блюд из сыра, гренок и соленого печенья.

Фенхель обыкновенный

Фенхель обыкновенный - мощное (до 2 м высотой) двухлетнее или многолетнее растение семейства зонтичных, внешне похожее на тмин луговой. Мелкие желтые цветки соцветия очень ароматны. Плоды - ароматные двусемянки, продолговатые, овальные.

Родиной фенхеля считаются Южная Европа, область Средиземноморья и Малой Азии.

Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу фенхель попал еще в средние века.

Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис, и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 градусов и обмолачивают. В настоящее время фенхель активно культивируют в Северной Европе, в Средиземноморье, в Северной и Южной Америке, в Китае и Восточной Индии.

Характерный запах фенхеля обусловлен содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат до 6% эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахар и т.д.

Целебные свойства фенхеля известны с древних времен. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. В народной медицине отвар фенхеля пьют при метеоризме, при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей.

Фенхель имеет широкое применение и в кулинарии в качестве пряности. Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. Растение это по праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов.

Кардамон

Родиной кардамона является Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности, добавляемой во фруктовые блюда, и высоко ценили его за благотворное влияние на организм.

В средние века, когда кардамон попал в Европу, он продавался в аптеках как лекарство в смеси с другими добавками; секрет его приготовления хранился в глубокой тайне.

В настоящее время кардамон культивируется в Индонезии, Китае, Шри-Ланке, Восточной Африке и в тропических областях Америки.

Кардамон - тропическое многолетнее растение из семейства имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей – листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или семенами. Цветение начинается на 2-4 год после посадки. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Ценность имеют плоды кардамона.

После цветения вручную собирают заполненные семенами плоды - нерастрескивающиеся коробочки, длина которых 10-20 мм. В каждой коробочке находится до 20 семян. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Но больше ценятся коробочки зеленого цвета, которые высушиваются при переменной температуре в течение 35 часов в специально оборудованных помещениях. Смолотые семена используются в качестве пряности.

Семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфары.

Кардамон стимулирует нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит.

Кардамон имеет пряный, ароматный, острый вкус и запах. Именно это и придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, когда в процессе их изготовления добавляется кардамон.

Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Используется кардамон также в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез» и «Ангостура».

Поскольку это очень острая пряность, следует помнить, что пользоваться ею нужно с осторожностью.

Кардамон улучшает вкус и придает особый аромат всем супам, в особенности гороховому, соусам, подливкам, блюдам из рыбы и мяса. Кардамон добавляют в свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно добавлять кардамон и в колбасы и ветчину. Кардамон можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности "кэрри".

Хранить кардамон следует в хорошо закрытой посуде в защищенном от света, прохладном месте.

В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе.