Специи, приправы и пряности. Часть 3

Сегодняшнюю беседу о специях и пряностях мы начнем с рецепта старинного блюда, в котором использован целый букет пряностей.

Индийский сладкий рис с яблоком и манго (Индийская кухня)
Из расчета на 6 порций потребуется 2 стакана риса (жасмин), 1 манго, 1 крупное зеленое яблоко, 100 г изюма, 3 ст. ложки топленого масла, ½ стакана сахара или меда, 1,5 стакана воды (для сиропа), а также пряности: ½ стакана измельченного миндаля, 1 щепотка шафрана, 8 зерен кардамона, 1 палочка корицы, 8 бутончиков гвоздики, 3 лавровых листа.

Изюм залить холодной водой на 10 минут, просушить. Рис промыть, замочить на 15 минут, обсушить.

На среднем огне сварить сироп из сахара и 1,5 стакана воды, добавив половину щепотки шафрана. Варить 20 минут – сироп должен увариться до одной трети.

Яблоки и манго очистить и нарезать небольшими кубиками. Топленое масло нагреть в кастрюле с толстым дном, положить в нее пряности, слегка обжарить. Добавить рис, размешать и обжаривать 2–3 минуты. Добавить 3 стакана кипятка, оставшийся шафран и варить на среднем огне 10 минут.

Сделать в центре риса углубление, положить в него яблоки, манго, изюм и миндаль, вылить на них 2 ст. ложки сиропа, присыпать рисом. Равномерно вылить на рис оставшийся сироп, закрыть крышкой и держать кастрюлю на очень маленьком огне 15 минут.

А теперь я познакомлю вас с букетами пряностей – смесями нескольких пряностей. У каждого уважающего себя кулинара есть свои маленькие секреты, которые он предпочитает не раскрывать. Но все же эти секреты становятся иногда доступными и для нас, простых смертных. Попробуем ими воспользоваться.

Смеси пряностей
Приправа для шашлыков

В состав входит имбирь, чили, сушеный чеснок, лук-порей, чабер.

Перед нанизыванием на шампур мяса посыпать кусочки мяса приправой, дальше готовить обычным способом.

Приправа для спагетти

В состав входит орегано, сушеный чеснок, белый перец, сладкий красный перец, базилик, зеленый укроп, соль.

Применяется в качестве добавки к соусу для спагетти в конце кулинарной обработки.

Приправа итальянская

Розмарин, орегано, шалфей, перец черный, перец белый, тмин, имбирь, сушеный чеснок, соль.

Применятся при приготовлении мяса, которое натирается смесью до начала обработки. Также используется в супах и гарнирах, но добавляется в конце приготовления.

Приправа для рыбы

Включает в себя базилик камфорный, эстрагон, мускатный орех, лавровый лист, укроп, мелиссу, мяту, перец белый, душистый перец, соль.

Сырую, нарезанную на порции рыбу натереть приправой, оставить на 15-20 минут и лишь затем начинать готовить.

Хмели-сунели

Очень известная в Грузии и Армении сухая пряная смесь, она также популярна у других народов Кавказа. Готовят пряную смесь из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая, достаточно острая на вкус приправа. Используют для приготовления грузинских национальных блюд - харчо, сациви и т.д.

В состав смеси входят базилик, красный острый перец, сушеные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, чабер, пажитник, иссоп, мята, майоран.

Гарам-масала

В состав смеси входят семена кориандра (кинзы), индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, бутоны гвоздики и корица.

Каждую специю прожаривают по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Подготовленные специи смешивают и измельчают в электрокофемолке. Готовую масалу помещают в стеклянную банку с плотной крышкой и хранят в прохладном месте.

Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Чатни

Особый вид приправы, в состав которой входят сливы, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, репчатый лук, сахар, имбирь и жгучий перец.

А теперь, конечно же, рецепты блюд, в состав которых входят пряности и специи.

Хаггис (шотландская кухня)
Блюда с рубцом необычайно популярны и любимы в Шотландии.

Потребуется 1 овечий желудок, 1 сердце, 1 печень, 200 г нутряного сала, ¾ стакана овсяной крупы, 1 ч. ложка соли, ¾ стакана бульона. Приправы: ½ ч. ложки черного молотого перца, ¼ ч. ложки перца кайенского, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха.

Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на несколько часов, а потом вывернуть наизнанку. Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение получаса.

Подрумянить овсяную крупу. Мелко порезать печень и сердце и смешать с овсяной крупой, резаным луком, специями и салом. Полученной массой нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой.

Варить в течение 3-х часов без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нитку, которой зашит желудок. Готовое блюдо подавать с вареным картофелем и турнепсом.

Хаггис на скорую руку (шотландская кухня)
Потребуется 450 г плеча ягненка или фарша из мяса ягненка, 200 г печени ягненка, ½ стакана воды, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, ¾ ч. ложки соли, ½ ч. ложки сахара, 1 стакан овсяных хлопьев. Пряности: ¾ ч. ложки черного молотого перца, ¼ ч. ложки имбиря, 1/8 ч. ложки молотой гвоздики, 1/8 ч. ложки мускатного ореха.

Все ингредиенты измельчить и перемешать при помощи кухонного комбайна. При этом следует взять только половину мяса ягненка. Оставшуюся половину мяса перемешать с овсяной крупой, а потом объединить обе смеси. Форму смазать жиром, выложить в нее получившийся фарш и поставить в разогретую до 175 градусов духовку. Хаггис будет готов через 45-55 минут.

Ташкентский плов (узбекская кухня)
Потребуется 1,3 кг баранины, 350 г курдючного сала, 300 г растительного масла, 1 кг моркови, 250 г репчатого лука, 900 г риса. Кроме того, нужно приготовить 1 стручок жгучего перца, 1 головку чеснока, пряности (ажгон, карри, паприка, перец черный молотый), соль по вкусу.

Баранину промойте, обсушите чистой салфеткой, отделите мякоть от костей и отложите в сторону 4–5 небольших мозговых или реберных косточек. Мякоть нарежьте кубиками со стороной 2 см. Курдючное сало нарежьте кубиками со стороной 1 см и положите их в отдельную миску.

Морковь и лук очистите. Одну небольшую луковицу отложите в сторону, оставшиеся - сначала разрежьте пополам, а затем нашинкуйте полукольцами. Морковь нарежьте вдоль на пластины толщиной 3–4 мм, затем, уложив их друг на друга, нарежьте вдоль с таким же интервалом. Такой способ нарезки называется «соломка».

Теперь, когда подготовлены все необходимые продукты, можно зажечь огонь, поставить казан на плиту и подождать 3–4 минуты, пока он хорошенько нагреется.

Затем положите в казан кусочки курдючного сала и вытапливайте жир, периодически осторожно его помешивая. Когда жир вытопится и шкварки приобретут золотисто-коричневатый оттенок, выньте их шумовкой. Слегка уменьшив огонь, опустите в казан нашинкованный полукольцами лук. Периодически помешивая, жарьте его примерно 5–6 минут, то есть до золотисто-коричневатого цвета.

Следующий этап — положите в казан мясо и тщательно, но осторожно перемешайте его с луком. Через некоторое время еще раз перемешайте, следя за тем, чтобы куски мяса прожаривались равномерно, постепенно приобретая румяную корочку. Как только мясо приобретет коричневатый цвет, добавьте к нему морковь и осторожно перемешайте. Пока жарится морковь, не забывайте ее перемешивать с интервалом в 2–3 минуты. Минут через 10–13 уменьшите огонь до среднего и положите в казан пряности.

Теперь зирвак необходимо залить горячей кипяченой водой так, чтобы она была выше его уровня примерно на 1–2 см. Доведите воду до кипения, уменьшите огонь настолько, чтобы зирвак слегка кипел, и добавьте головку чеснока, предварительно промыв и слегка очистив ее от верхних слоев шелухи, а также обжаренные косточки. Тушите все на слабом огне 40 минут. В самом конце опустите в казан стручок жгучего перца.

Увеличьте пламя до максимума. Зирвак посолите (1 ст. ложка с горкой), засыпьте в казан рис, разровняйте его и залейте горячей кипяченой водой так, чтобы она была выше уровня риса примерно на 3 см. Главное — не налить воды слишком много, лучше потом долить при необходимости.

Когда вы увидите, что остатки воды вот-вот выпарятся, сделайте огонь чуть ниже среднего и варите плов, пока вода не выкипит окончательно. Затем уменьшите огонь до самого минимума.

Из готового плова выньте сначала стручковый перец, затем чеснок. Выложив плов горкой на большое круглое блюдо, сверху уложите стручок перца и чеснок и подайте к столу.

Акурчача - яичница с сыром и орехом (абхазская кухня
Потребуется 5 яиц, 100 г кисломолочного сыра, 1-2 репчатые луковицы, 50 г орехов, 2-3 зубчика чеснока, по 3-4 веточки зелени мяты и кинзы, 1 ст. ложка орехового масла.

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на ореховом масле, добавить размельченный кисломолочный сыр с аджикой, через минуты две влить взбитые яйца. После этого сковородку продержать на огне 1-2 минуты. Яичницу с сыром остудить. Очищенные орехи, чеснок и зелень (мяту и кинзу) пропустить через мясорубку (два раза) и смешать с яичницей с сыром. К столу подать с горячей мамалыгой.

А впереди нас с вами ждут новые встречи со всем тем, что придает нашей пище неповторимый вкус, своеобразность и пикантность.