Специи, приправы и пряности. Часть 2

Правила общения со специями и приправами.

Первое главное правило общения со специями и приправами мы уже знаем. Это не попасться на удочку нечестным торговцам и не быть ими обманутыми.

Вторым важным правилом в отношении специй является их хранение. Лучше всего хранить специи в стеклянных банках с плотно прилегающей пробковой крышкой, поместив в темное, прохладное и сухое место, например, в кухонный шкаф.

Нежелательно запасаться пряностями впрок. Даже герметично запакованные, они могут храниться не более года, а молотые – и того меньше, не более 9 месяцев. Но если у вас все же образовался запас любимых специй, то храните их при температуре ниже 0 градусов; в таких условиях замедляются процессы окисления, которые снижают ценность специй.

Это мы, кулинары-дилетанты, купим готовые специи на рынке или в магазине и попросим продавцов рассказать о правилах их применения. А уважающие себя профессионалы не будут пользоваться молотыми специями, они приготовят их сами, измельчив пряности в ступке. Только этот дедовский метод позволяет получить настоящий вкус и аромат той или иной пряности.

Еще одно важное правило обращения с пряностями – соблюдение стерильной чистоты и сухости. Пряности легко впитывают любой посторонний запах, а от сырости они теряют свои уникальные свойства.

Прикасаться к сухим пряностям можно только сухими руками и сухим инструментом. В противном случае вы рискуете переборщить со специями и, если не испортить, то, по крайней мере, ухудшить вкус блюда.

Со свежими пряными овощами и травами обращение несколько другое. Во-первых, их необходимо тщательно вымыть, прежде чем приступить к их обработке. Во вторых, режут их быстро и только на фарфоровой доске, которая сохраняет их сок и аромат.

Необходимо знать, не только с каким продуктом сочетается та или иная пряность, но и сколько времени она может провести в том или ином блюде. Это особенно относится к неразмолотым специям; если передержать их, то они начинают горчить.

Особую осторожность нужно проявлять и с температурным режимом: в воде пряности растворяются слабо, а вот при нагревании тем быстрее передают свои свойства, чем выше температура.

С жирами и маслами долю пряностей можно увеличить, но ни в коем случае не следует доводить их до кипения, иначе специи просто сгорят без остатка. А вот соль значительно усиливает свойства пряностей, так что при добавлении специй солить блюдо следует меньше. И главное: приготовив пряное блюдо, постарайтесь съесть его сразу; при вторичном подогреве вкус пряностей улетучивается.

Листья майорана, например, вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сушеный майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Настой майорана придает супам изысканный вкус.

Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран и рыбным фаршам. А еще зеленые листочки кладут в салаты, холодные закуски, в супы (мясные, рыбные, овощные, гороховые, грибные). В каждой стране предпочитают готовить свои: в Чехословакии - из свинины, картофельный; в Италии - из говядины и риса; в Чехии - картофельные и грибные и т.д.

Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, - общеизвестное лакомство. Сочетается майоран с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок к мясу, спагетти, соусов (сметанных, томатных, с петрушкой), кетчупов, холодных мясных блюд, омлетов. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном.

Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует сушить в тени, а хранить рекомендуется в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется. Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.

Вот какой вкусный суп можно приготовить, добавив немного мускатного ореха и майорана.

Гороховый суп с картофельными клецками
Из расчета на 4 порции потребуется 150 г сушеного гороха, 300 г отварного картофеля, 2 яйца, 50 г муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, щепотка тертого мускатного ореха, 50 г шпика, свежий или сушеный майоран, соль.

Горох замочить на ночь, затем слить воду, залить 1,5 л свежей воды, поставить на огонь. Довести до кипения, посолить и варить до мягкости гороха.

Картофель растереть, добавить яйца, половину крахмала, соль по вкусу и муку, как следует перемешать. Разделить полученное тесто на 8 частей, раскатать небольшие тонкие лепешки.

Шпик нарезать небольшими кубиками, обжарить на сковороде. На середину каждой картофельной лепешки положить 1–2 кусочка поджаренного шпика, сформовать клецки. Обвалять их в оставшемся крахмале, выложить в кастрюлю с горохом, проварить 5–8 минут. Заправить суп мускатным орехом и майораном по вкусу.

Без мускатного ореха невозможно сварить правильный глинтвейн. Поистине незаменим мускатный орех в десертах. Кексы, пудинги, пироги становятся гораздо вкуснее, если ароматизировать их тертым мускатным орехом.

Простейшее тесто для печенья можно сделать, смешав масло, сахар, муку, молотые корицу, кориандр, мускатный орех и пару столовых ложек темного рома.

А если вы любите свежевыжатые соки, попробуйте приготовить очень полезный и вкусный напиток из шпината, морковки и тертого мускатного ореха.

Суп-крем из цветной капусты и картофеля с тягучим расплавленным сыром
В большой кастрюле следует довести до кипения заранее приготовленный куриный или овощной бульон и добавить в него цветную капусту, разобранную на соцветия, лук-порей, порезанный картофель и половину свежего мускатного ореха. После того, как овощи сварятся, их измельчают в комбайне до состояния однородного пюре. В крем добавляют молоко, немного английской горчицы и тертый сыр чеддер. Разлив суп по тарелкам, в него можно добавить порезанный кусочками копченый бекон.

Мускатный цвет – пряность, которая по вкусу чуть нежнее мускатного ореха. Применяется в кондитерском деле.

Из мускатного цвета европейцы готовят ароматную эссенцию, которая используется в приготовлении горчицы и различных соусов и заправок. Более распространенный мускатный орех добавляют в салаты, домашние колбасы, паштеты, грибные, овощные и рыбные блюда.

Хороша запеканка из картофеля и цукини, приправленная мускатным орехом и сыром.

Картофель нарезают тонкими кружочками, а потом раскладывают слоями в неглубокую форму. При этом каждый слой необходимо посолить, поперчить и посыпать тертым мускатным орехом и небольшим количеством тертого сыра. Должно получиться в общей сложности не больше трех слоев картофеля. На верхний слой кладут кабачки и вновь посыпают тертым орехом и сыром. Заправляют запеканку молоком и сливками, а затем готовят в духовке или микроволновой печи.

В пору популярности в Европе имбиря немецкие хозяйки заготавливали «фальшивый имбирь» – поддельные имбирные цукаты из тыквы, вареной с сахаром и щепоткой имбирного порошка. В XIX веке слабоалкогольный или чаще безалкогольный имбирный напиток ginger ale гордо занимал почетное место среди прочих напитков. В Англии пекли знаменитые пряники с имбирем, которые и по сей день называются имбирным хлебом (ginger bread).

Рис «Шога-но Сакура Гохан»
На четыре порции весеннего имбирного риса, как его готовят в дзэн-буддийских монастырях, понадобится 400 мл хорошего круглозерного риса (лучше японского) и 440 мл воды (то есть всего на 10% больше по объему), 1 чайная ложка соевого соуса (желательно тоже японского, например, «Киккоман»), соль на кончике ножа, 1 ч. ложка сакэ и 30 г свежего корня имбиря, нарезанного тонкими лепестками, а затем нашинкованного соломкой.

Рис промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Промытый рис залить необходимым количеством воды и оставить на полчаса - час, затем добавить остальные ингредиенты и сварить.

Сколько японцев, столько и технологий варки японского риса, но один из самых простых способов такой: поставить замоченный рис под плотно закрытой крышкой на большой огонь, как только вода закипит, убавить жар и держать на малом огне под крышкой еще 15–20 минут. Когда рис будет почти готов, снять крышку, 30–40 секунд поварить его на большом огне, а затем убрать с огня и дать настояться минут пять. Можно есть горячим так, добавляя соевый соус по вкусу, можно катать из теплого риса колобки и подавать их отдельно (как это принято в Японии) или к другим блюдам в восточном стиле.

Мята, дающая ощущение чистоты, прохлады и свежести, была любима и почитаема во все времена. Не теряет она своей популярности и в наши дни. Мастера-кулинары часто используют это растение для приготовления различных блюд. Вот некоторые из них. Может быть, и вам захочется что-нибудь приготовить.

Суп-пити в горшочках
Потребуется 500 г баранины, лук репчатый, 1 помидор, 4 плода алычи, картофель, 3 ст. ложки сухого гороха, 6 горошин черного перца, 2 ст. ложки нарезанных листьев мяты, соль по вкусу.

Горох замочить на 3–4 часа. Слить воду, горох промыть. Мясо вымыть и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать кольцами. Алычу вымыть.

Разогреть духовку до 190 градусов. Разложить в 2 горшочка лук, мясо, алычу и горох. Влить в каждый горшок по 0,5 л кипятка, накрыть крышками и поставить в духовку на 30 минут.

Картофель очистить, крупно нарезать. Помидор вымыть, нарезать кубиками. Добавить в горшки картофель, помидор, перец, соль. Готовить еще 40 минут.

Мяту вымыть, обсушить и мелко нарезать. Вынуть горшочки с супом из духовки, добавить мяту и черный перец. Оставить под крышкой на 3 минуты, затем подать к столу.

Огурцы с соусом по-турецки
Из расчета на 4 порции потребуется ½ черствой булочки, 2 огурца, 1 репчатая луковица, 250 г мясного фарша, 2 ч. ложки горчицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 125 г бульона, 300 г йогурта, ½ пучка мяты.

Огурцы очистить, нарезать кусочками, удалить сердцевину. Лук нарезать кубиками, вымесить с фаршем, размоченной булочкой, горчицей, яйцом, приправить специями.

Начинить этой массой полые части кружочков огурцов. Огурцы обжарить в масле. Чеснок и морковь нарезать кубиками, добавить к огурцам. Сюда же можно добавить и мелко нарезанную сердцевину огурцов, влить бульон, тушить 20 минут. Сами огурцы с фаршем выложить на блюдо.

Бульон процедить, заправить йогуртом, добавить мелко нарубленную мяту, приправить специями. Полученный соус подать к огурцам отдельно.

Персидский мятный шербет
Один из самых старинных шербетов Персии (нынешний Иран)
Потребуется 250 мл воды, 250 г сахара, 60 мл белого винного уксуса, сок одного лимона, 6 (а можно и больше) листочков мяты.

Воду с сахаром кипятить 10 минут, затем добавить уксус и выжатый лимонный сок и кипятить еще 10 минут. В последние 5 минут добавить листья мяты. Остудить, процедить и вылить в стерилизованную посуду. Хранить в холодильнике.

При подаче к столу залить пару кубиков льда в бокале одной-двумя столовыми ложками сиропа и развести холодной водой по вкусу. Бокал украсить листочком свежей мяты.

Наш разговор о различных приправах, пряностях и специях еще не закончен. Впереди нас ждут новые встречи с этими удивительными добавками, придающими блюдам неповторимый вкус и аромат.